馬賽克女郎

現在是法國雞油菌大出的時節，蔬果店到處都有賣，價錢視品相好壞而定。台灣也有雞油菌，根據遠流版《野菇圖鑑》，「春至秋間，常可於低、中海拔闊葉林地上，發現散生或群生的菇體」，話雖如此，我從沒見過，也沒見過其他台灣山友張貼圖片，不知道他們是暗槓，還是有眼不識泰山，或者此物在台灣稀有。

這都是八月初在法國皮卡第地區發現的可食菇，瘤狀鵝膏菌（Amanita strobiliformis）名稱的由來，是菌蓋好像長了樹瘤，手邊的法國圖鑑給它一付刀叉的美味評等。根據英文維基，有人說它味道極佳，也有人說它有漂白粉的味道，不過此菇又大又重，維基說兩三株就夠張羅一餐了。沒有錯，我拿在手裡拍照，真的感覺飽含水份，很重很沈。

這是2006年為了森林採菇，專程開了八個小時車到法國中部一個風景絕美的地方下榻民宿，而採回來的菇。記得那年的森林，長滿這種紅柄黃孔的胖腳牛肝菌。

赤柄牛肝菌（Boletus erythropus）是美味指數兩付刀叉的可食野菇，產於北部歐洲和北美。話說稍早試吃未果（詳見前文牛肝菌的誘惑），這趟踏青卻又發現不少，於是家長決定一試。這種菇菇叫赤柄牛肝菌非常誤導，紅柄的牛肝菌種類繁多，它們的菌孔多半是黃色，赤柄牛肝菌的特徵在於它的菌孔是紅色，而且它的菌帽顏色深，可謂整株紅色，極易辨認。

野菇神秘莫測，何時何地會出現，誰也不知道。在法國的波爾多牛肝菌（法文名Cèpe de Bordeaux，學名Boletus edulis）採菇地圖上，皮卡第並無名氣；然而中部的歐特盧瓦就大大有名了，季節好的時候，它盛產波爾多蕈，許多民宿都以此為招徠。法國最大的波爾多牛肝菌罐頭及烘培工廠正位於該地區的城市Saugues，菇友們在台灣吃到的法國進口乾燥牛肝菌，十之八九是從Saugues來的。

赭色鵝膏菌（Amanita rubescens）不但外型美麗，也是美味指數兩付刀叉的可食野菇。由於兒時家長的父親經常採摘，他對這種野菇自然充滿感情。很多時候，食物也是感情問題，越有感情的東西，就越覺得好吃。

綠紅菇（Russula virescens）是美味指數兩付刀叉的可食野菇，值得台灣山友認識，因為台灣也有發現的紀錄，證據在這裡，見圖27。雖然台灣方面的資料說它多吃不宜，法國顯然沒有這個問題，法國野菇圖鑑並沒有提到這點，僅指出它是一種頗為可口的食用菇。

圖鑑真是害人，自從家長買了野菇圖鑑，我日日翻圖鑑又上網查資料，總覺得是紙上談兵、隔靴搔養。要確切認識蕈菇，一定要實地見習，真正閱菇無數才行。尤其手邊的圖鑑恐怕是發行已久，圖片品質並不清晰，光是翻圖鑑的照片來鑑定菇菇，反而充滿誤導。時下照相器材日新月異，隨便一部傻瓜數位相機的畫質，都比手邊的圖鑑優良許多，網路上許多網友分享的圖片都將菇菇的辨識特徵拍得一清二楚，這才是王道啊。（皮卡第地區的美麗小村莊 Coucy）

我對家長說，討我當老婆很省錢，台灣貴婦們一來到巴黎，總是流連在香榭大道的名店搶購ＬＶ包，我對那些身外之物毫無興趣，只喜歡徜徉在野外欣賞各式奇花異草。上個月在馬空（Macon）山上健走，我一直拍蝸牛和蛞蝓，把我的小姑伊蓮笑得要死，她說要拍蝸牛和蛞蝓，她家院子就有了。我還拍了法國的咬人貓，有機會再貼出來和台灣的咬人貓超級比一比。 

7月29日，天氣陰。很久沒出去散心了，這天我們決定去楓丹白露走走，這是距巴黎最近的森林區，離巴黎65公里，家長上一次去已是十多年前，我則沒去過，風聞那裡有無垠的森林和美麗的城堡，來巴黎而沒有親訪楓丹白露，有點說不過去。

請注意，它不是珊瑚，它是野菇。Formosa 一字意謂「美麗」，當年葡萄牙人驚呼台灣是「Ila formosa！」意思就是「美麗的島嶼」。Formosa 在這裡與台灣無關，它純粹是「美麗」之意，這種枝瑚菌的中文姓名當然就是「美麗枝瑚菌」。不過它有毒，看到它的時候，拍照留念就好，最好留在原處給其他人欣賞。

今年六月去法國鄉下採菇，隨手拍了不少不知名的菇菇，買了圖鑑小事研究，再比對網路資料，發現拍到的菇類大部份是鵝膏屬，乾脆就來個鵝膏專輯。

我對野蕈極有興趣，總覺得是戴帽子的小精靈，她們的帽子造型千變萬化，美不勝收。在野外健行的時候，我總會留心腳下，每遇美菇，總會彎下腰去為她們留下美麗的倩影。但因當時不認識她們，因此很少張貼出來與同好共享，這次既然買了法國野菇圖鑑，當然忙不迭要來獻藝一番。

想做這道菜的台灣網友，我的建議如下：可用杏鮑菇取代波爾多蕈，如果找不到鵝排或鴨排，就單吃那道馬鈴薯吧，台灣有不少鴨肉和鵝肉達人，他們都有賣鵝油或鴨油，買一瓶鵝油回來就好。

我們從產地直送的波爾多牛肝菌（Cèpe de Bordeaux）和吉候爾（Girolle，雞油菌）果然受到家長兒子小方的歡迎。多虧我們那只具有保鮮功能的野餐袋，使我們得以將昨天及前天採集而來的法國菇王和菇后平安送抵四百公里外的小方家。

六月二十四日，周四，晴天，晨間溫度十四度，白天最高溫度二十八度。這是我們停留鄉下的最後一天，我們又和尚傑克相約晨走，順便採採野菇。早上九點會合之後，這次他帶我們到另一處森林散步。 

六月二十三日，周三，晴天，清晨氣溫十二度，白天最高氣溫二十五度，我們相約和尚傑克夫婦一起到林中散步順便採菇。前文說過，找野菇的方法只有兩種：一、你知道它長在哪裡；二、恰巧看到。比較過後，還是第一種方法厲害，第二種完全不可靠。

六月二十二日，天氣晴，清晨室外溫度十二度。今天的手氣絕非狗屎運可以比。波爾多蕈並不是像手機，找不到的時候，撥一下號碼，一秒鐘後就會聽到它唱著悅耳的音樂說：「我在這裡，我在這裡。」找菇菇的方法只有兩種：一、你知道它長在哪裡？二、剛好看到。 

    
（這盤雞油菌是早晨林中健走的斬獲，數量雖然不多，總算開糊了。它的學名是 Cantharellus cibarius，法國人稱它 girolle）

六月二十日，周日，天氣陰，清晨室外溫度攝氏八度，白天最高氣溫十六至十八度。今天的預定行程是出外尋找波爾多蕈（Cèpe de Bordeaux）。別跟我提松露（truffe），那不是平凡人吃的，我們市井小民就談能力範圍內的美食聖品，而且我們沒有帶豬來，沒辦法找松露，只好去找肉眼看得見的平凡菇。