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美味牛肝菌(Boletus edulis)是整個歐洲最受歡迎的野生食用菇,由於目前還不能人工栽培,只能從野外採摘。每年九月以後,許多歐洲國家的市場或蔬果店都會出現美味牛肝菌,價格視該年的產量而定,每公斤從十幾歐到三、四十歐不等。

美味牛肝菌是一種大型菇,生長在北半球的歐洲、亞洲和北美洲,台灣至今尚未有野外發現的紀錄。此菇出現於夏秋兩季,歐洲傳統的採菇旺季則是秋天。

法國人稱它為「波爾多蕈」(Cèpe de Bordeaux),這個名稱和酒鄉波爾多有什麼關係,目前不可考;義大利人稱它為Porcino,意謂乳豬;德國人取其肉質堅硬,稱它為Steinpilz,意謂石頭菇;它最普遍的英文名字則是「大王牛肝菌」(King bolete)。

牛肝菌非常好辨識,一般的菇菇,菌傘翻過來,底下都是褶狀的,稱為菌褶;牛肝菌科的菌傘翻過來,底下不是魚腮狀,而是像一層海綿,上面佈滿小孔,因此它不叫菌褶,而叫菌孔。菌孔和菌褶之別,就清楚分辨牛肝菌和其他野菇的不同了。

新鮮的美味牛肝菌保存不易,一般採菇家庭都會將它烘乾保存,台灣某些進口商也有進口乾貨,在某些高級西餐廳也吃得到。 

雞油菌(Cantharellus cibarius)是一種中型的共生性野菇,由於世界廣佈,台灣也有它的蹤跡。根據台灣真菌學家張東柱與周本能合著的《野菇圖鑑》(遠流出版事業股份有限公司),雞油菌喜與殻斗科樹木共生,春至秋間,常可於台灣中低海拔的闊葉林地上發現散生或群生的菇體。

雞油菌的肉質緊密,頗具風味,口感極佳,七、八月之後,也會出現在歐洲各地的市場或蔬果店,每公斤從十幾歐到二十幾歐不等。

美味牛肝菌和雞油菌幾乎是歐洲人森林尋菇的首選。但不過國家的不同地區,也會因盛產某種菇,而出現傳統上喜歡採集的野菇,但上述這兩種野菇依然是人們最鍾愛的野菇。

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馬賽克女郎

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