馬賽克女郎

（法國名廚 Bocuse 的雞肉螯蝦）

閒閒看到生態達人小勛這篇有趣的網誌：外來種肆虐 ─ 美國螯蝦，深感同胞們是松露和魚子醬吃多了還是怎樣，居然嫌美國螯蝦肉少難吃，將它放生，因為沒有天敵而快速繁殖，竟成了不受歡迎的外來種。暴殄天物，又讓螯蝦變成公害，給法國名廚 Paul Bocuse 知道，他會來台灣打人。

這不能怪國人，要怪商人只引進螯蝦，沒推廣料理法。我唯一一次和螯蝦接觸是在莫斯科，經驗也很失敗。莫城深居內陸，當時沒有新鮮海產可以吃，市場久久出現一次淡水魚產，像刺多的活鯽魚或螯蝦，大家簡直用搶的。它是黑色，大小約有十公分，不知道是哪裡來。

一回輸人不輸陣，也去買來打牙祭（厚，太久沒吃海鮮了）。雖然對它陌生，看它的形狀，想說和台灣的蝦蟹差不多，就用清蒸螃蟹的方法，鍋底加點水，灑點鹽巴。

這真是天大的誤會，說沒肉嗎？還好耶，龍蝦也沒多少肉啊。但它畢竟不是海水蝦，濃濃的腥味很難下口。不知它原本如此，或者又是淡水藻類惹的禍，或者．．．．難道是腸泥在作怪？

別的國家我不清楚，法國人則視蟄蝦為美餚，傳統旺季是七月底、八月初，法律規定九公分以上才能抓，且不是全年可撈捕，里昂地區每年只開放三天合法捕捉，可見螯蝦在法國受保護的程度。誰知道法國的保護蝦，來到台灣變成流浪蝦。

家長說，法國種的尾巴是三叉，將中間那一叉用力一扯，就可把腸泥拉出來。我沒試過，僅供參考，就不知道美國種是幾叉。

這樣就很清楚囉，美國蟄蝦最恐怖的天敵就是老饕啦。待我號召網上廚娘，大家捲起袖管抓螯蝦，小的不要抓，太髒的也不要吃，怕有寄生蟲，水質乾淨的池塘和溪流抓的比較保險。

好了，現在就來談談螯蝦的料理法。我在網路上找到這個簡易水煮法，好像不錯吃：西式水煮法，雖然這是派對做法，小家庭也可一試。網頁主人建議要挑選活跳跳的，分批下鍋，下鍋的蝦蝦大小最好相同，以免煮起來有的太熟，有的太生。方法是大鍋加水約一公升、適量鹽巴和一大把開過花的老時蘿（可用青蔥或芹菜代替），水滾後丟入蝦蝦，水量要能蓋過它們。最後一隻下鍋後約五分鐘就可熄火（視蝦蝦的大小，2-10分鐘皆可）。

熄火後倒掉湯水放涼，網頁有圖示取肉方法。取出蝦肉，可夾奶油吐司再灑上嫩時蘿（如網頁圖示，可用香菜替代）。

為了將它本土化，我也想出一道台式口味的鹹酥料理法，假定是煮十二隻的份量（因為肉實在不多啦），一次先放六隻，分兩次：

以清蒸螃蟹的方法，鍋底加一大杯水、一大匙鹽巴，三大支青蔥切段和六、七片薑片，水滾丟下蝦蝦，煮3-5分鐘，將它悶死即可。按上述網頁的取肉法，取出蝦肉，太大塊的就切成3-4公分備用。

另一鍋底加一大匙油，加入半杯蒜蓉爆香，熱鍋後丟下蝦蝦肉塊和切片紅辣椒（份量視個人口味）和半碗蔥花，尾巴肉薄，要最晚放進去，再灑適量黑楜椒粉和鹽巴，快炒起鍋。千萬不要炒太久，肉會縮水，肉質會變硬。

試過的人快來告訴我好不好吃。記得，下次在野外碰到它，先抓幾隻回家試吃再說。這是控制螯蝦數量、維護生態平衡有效的方法唷。

（PS..本文不知要歸類為自然生態還是烹飪美食？傷腦筋）