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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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南吉.jpg 

在台灣這麼短暫的歷史裡面,有幾家餐廳是三代相傳?在人們高談創新與無國界料理之際,一方世代相傳的餐廳招牌到底象徵什麼?

我原先也不明白這些,只是每次偶然對老台南人說,沙卡里巴南吉飯店的第三代傳人是我景良表弟,第二代女主人是我二姑媽,對方總是睜大眼睛不敢置信說,真的?我才發現南吉飯店已是府城美食歷史重要的篇章。

可惜沙卡里巴八0年代遭到拆遷,南吉飯店固然曾在成功路上重新開幕,無奈商家四散難以結市,人潮潰散,景良表弟接手以後,就轉型專攻外燴和辦桌。

這無所謂,手藝不在店面,在師傅身上。景良走到哪,南吉飯店就在哪。

我們的文化和觀光單位近年大力促銷美食產業,卻獨漏辦桌師父這一塊。哪天文化觀光主管單位也來舉辦全國辦桌師父大賽,每人至少負責十桌,讓民眾認購餐券入桌,品嚐佳餚順便擔任評審,場面一定很浩大,氣氛一定熱鬧透頂,一定好玩又有趣。將它辦成「辦桌文化祭」又何嘗不可?

辦桌.jpg 
(南吉在台南的辦桌盛況)

提起府城美食,人們想到的一定是小吃,其實大錯特錯,府城是大菜的首都。以南吉飯店為例,它當年廣為招徠的是「杭交阿巴」(烤麻雀),炒鱔魚麵也是有口皆碑,它的大菜更是經典台灣古早味。它的紅鱘米糕是我童年記憶最初始的美味,也是當年最受美軍歡迎的人氣大菜。除此之外,還有蔥燒雞、蒜頭西魚(即脫西魚,就是比目魚)、炸蝦棗(即蝦卷)和通心鰻等。我母親的蝦卷做得極好,就是得自二姑媽的傳授。通心鰻就是去骨的空心鰻,做法繁複,須先油炸再清蒸,等肉質鬆軟才能去骨,再淋上微酸微甜的糖醋醬汁。

曾幾何時,這些六、七0年代縱橫於府城大小食府的古早味名點,在人們喜新厭舊的口味裡遭到遺忘,人們記得的府城美味,也只剩小吃了。

猶記得九0年代某次在成功路的南吉飯店舉行家庭聚餐,二姑媽從電鍋裡端出來的清蒸牛角蛤,簡直是我美食經驗的極致。印象裡的電鍋菜是不登大雅之堂的家常菜,卻不知二姑媽在那道菜裡施了什麼魔法,竟吃得全家人渾然忘我。以致每次姐妹聚首談美食,講來講去都是二姑媽那道清蒸牛角蛤。

牛角蛤狀似牛角,滋味倒像日月蛤(大扇貝),是安平名產,產量稀少,有季節性,也是我此生迄今唯一一次與牛角蛤邂逅,此後沒再見過它的蹤影。

日月蛤.jpg 
(這是火鍋用的日月蛤吧?厚,景良表弟好大膽子,竟然改良了二姑媽的手藝菜)

南吉飯店是我親家公鄭老吉所創始,從我有印象開始,餐廳已經由第二代接班,是由一位長年追隨親家公的大廚在掌廚,我們喊他「老師傅」。親家公只是一派閒雲野鶴,帶著大筆金銀財寶投入當時風起雲湧的少棒運動,是府城少棒運動知名的聖誕老公公,有比賽就有他的蹤影,有他的出席,就有金牌的懸賞,勝投有賞,全壘打也有賞。他不僅獎賞府城子弟,也惠及台南縣。我母校玉井國小在七0年代也是赫赫有名的棒球小學,第一代金龍少棒鐵捕蔡松輝和巨人小福將葉志仙都是道地玉井小孩,棒球先生李居明也曾與玉井國小短暫結緣(註)。

今日府城棒壇孕育出王建民和郭泓志,絕非歷史的偶然。它是昔日無數像鄭老吉這樣樂善好施的夢想家共同奠下的根基。

美國第七艦隊還駐防台灣的六、七0年代,南吉飯店是美軍的人氣餐廳。老台南人應該還記得大同路和開元路上一片片碧草如茵的美軍房舍。每次爸爸帶我去沙卡里巴探望他妹妹,總會看到阿豆仔的蹤影。他們鄭家男人一派英俊挺拔,親家公和二姑丈都是,兒時的表弟更是可愛極了,阿豆仔都愛跟他玩,因此表弟四、五歲就會說些簡單的英文單字。加上表弟聰明早慧,經過的路名過目不忘,為此,表弟還曾以小神童之姿登上六0年代的中華日報。

冷盤.jpg 
(啊,這是台南最經典的冷盤,是我的食物鄉愁,會令我掉眼淚)

兒時,二姑媽就成了我們家的榮耀。在那個一粒蘋果一百多元的年頭,二姑媽常帶蘋果回鄉,每個兄弟家分一個。我母親就會將蘋果切成六等份,我們姐妹每人一塊。那時候的蘋果不好吃,乾乾澀澀,我從此對蘋果印象不佳,這輩子沒愛吃過蘋果。

我們山裡人有淡水魚吃已算幸福,平時吃不到海產。祖父愛吃海鮮,二姑媽偶而會帶血蛤回來孝敬她父親。我兒時是祖父母帶大,看著祖父生吃血蛤,小孩不懂事,他吃,我就吃。不知道是不是這樣,我成了海鮮的生吃族,煮過的海鮮,我就不太愛。

南吉飯店在我兒時的美食記憶裡,是這麼巨大的東西,每每想及沙卡里巴的沒落,沒人比我更唏噓。

但表弟無暇嘆息,沙卡里巴拆遷了,他扛起南吉的招牌繼續向前行。多年前老家親戚嫁娶,我回鄉喝喜酒,正是表弟辦的桌。表弟的手藝老幹接新枝,在傳統之中注入新意,例如他將外來的「焗烤」帶進他的美食世界,表現之精彩,令人驚豔。那頓飯鄉親都叫好,都說他的菜色很別緻,有別於坊間的辦桌師父,吃來吃去都是老套。

你可別小看我這些鄉親,在鄉下,遇有紅白帖就是吃桌子,他們長年吃成精,對於辦桌師父的菜色,可有專業評審的水平。而景良表弟的創新可不是憑空捏造,是立基於三代承傳的精華,加上與時俱進的努力。人們的口味求新求變,不能只死守著原汁原味的紅鱘米糕,永遠要有讓食客目不暇給的本領。三代招牌豈是浪得虛名?

而南吉二字凝聚了多少老台南人關於沙卡里巴的記憶?這才是真正的文化產業,是時間、口碑和手藝的承傳鍛鍊而成。府城.美食.南吉,那是一體的東西。(2007/07/07)

南吉點心店的網址在這裡:http://tw.myblog.yahoo.com/nanchiln1/


註:某年,玉井國小的玉光少棒奪得台南縣冠軍,銜命籌組縣代表隊,新營國小強棒李居明乃被網羅。葉志仙和李居明隨後被台南巨人少棒收編,而開啟巨人少棒的黃金歲月。

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馬賽克女郎

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

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  • yuki
  • 害我流口水卻又吃不到.
  • 阿北
  • 我吃過不少次的「辦桌」,但坦白說,沒有一次是懷著可以享受美食的心情去的(反正主要是喝酒,菜好不好也無所謂)。不過,的確也有幾次對食材用料的高檔及師傅精湛的手藝感到驚豔。吃戶外辦桌常會受天候環境的影響,若是遇到太冷、太熱、刮大風、下大雨,大概沒有幾人還會記得當天的菜餚有多美味吧。辦桌是一種鄉土文化,也許辦桌主人認為寧願熱到流汗、風沙吹上桌,也總比將鄉親拉到飯店吹冷氣卻不自在要好得多。當然,物美「價廉」應也是重要考量。哈哈哈!

    年輕時對台南唯一的印象,是和同學去過市區一家裝潢還頗現代化,好像叫「卡多里亞」的咖啡館。喔,還有,同學說在鯤鯓海水浴場旁有個專屬美軍的小浴場,在清晨或黃昏偶可見有女郎陪裸泳,匆匆一遊,當然沒有這種眼福。哈哈哈!

    台南是台灣文化的發源地,好吃的美食還真不少,像炒羊肉再配上一杯保力達加米酒,就是我一直難以忘懷的記憶。前不久才在台中由朋友請吃了一次「台南担仔麵」,菜色口味也沒啥大特色,令人印象深刻的卻是一頓飯時間至少遞換了十幾次的熱毛巾,但過度的服務反而讓人覺得這些「噱頭」會不會都灌在菜價裡。

    說到血蚶,每次去泰國都忍不住要點一盤來吃,個大肥美價格不貴,但因其他人都不太愛吃,就算自己再努力,最後還是會剩不少,難免會被抱怨。阿姨,我覺得妳真該來次泰國美食之旅,不要說其他的海鮮或是魚翅、烤乳豬這些,光是血蚶「吃到怕」,呵呵呵,就夠妳回味半輩子的了。

    就我所知,台南人曾經最自傲的球類運動應是「橄欖球」,可惜這種運動不普遍,電視也不轉播,久之,自然就被取代了。

    還有,我覺得,兒時或舊時的美食記憶並不能完全作數,就算原汁原味重現,由於時空移轉,感受恐會不如想像中的美好,就好比多年後又睽違青春年少時暗戀的舊情人一樣。美好的記憶還是讓它「記著」就好。哈哈哈!
  • 阿北
  • 每年的十月十日,好像也是客家鄉親的什麼節日,會殺豬拜拜辦桌宴客(這些年似乎規模變小了)。記得是剛到風城的第一年,好像是竹東輪值什麼的,辦得非常盛大。由於住竹東的客家同事眾多,為了不厚此薄彼,還真的是一家家的跑。而有趣的事情發生了,雖然各家請的是不同的辦桌師傅,但我發現每家的菜色竟然都一樣。哈哈哈!

    報告阿姨,自從「齒牙動搖」啃不動牛羊排後,阿北我就自動的退出了美食享用團。而且現在覺得在那種吃到飽的海鮮自助餐廳,猛吞生蠔將肚子漲得鼓鼓的回家,是一種傷害自己的罪惡。呵呵呵呵!
  • 小周
  • 昨晚在睡夢中,依稀聽到,大聯盟播報員,廣播說:王建民來自1661年曾為台灣首都的台南。
  • howming
  • 我家鄉也是台南,我好像比你幸福一點,小時候每逢颱風過後,我爸就會去買牛角蛤回來煮湯吃,不過長大後就沒吃過了,我爸說買不到。
  • howming
  • 我爸的說法是: 颱風過後有大浪,牛角蛤才會跟著浪被翻上來。
  • 鄭景良
  • 五姐 kimo要關部落格 搬到 Facebook 借分享
  • 沒問題喔。

    馬賽克女郎 於 2013/12/24 21:13 回覆