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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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  • Jul 03 Tue 2007 19:31
  • 年菜

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聚餐

今年春節,我自告奮勇要做母親的過年大菜──砂鍋魚頭。母親答應從旁指導,姐夫們卻等著看笑話,都說做菜不是三年四個月,得有他們丈母娘的功力才行。喂,有志者事竟成,沒有人一出生就是名廚好不好?

父親身後,母親吃素迄今,這些年不再做年菜。早先母親還住南部,過年過節姐妹們就相約南下,由在地的二姐代替母職;今年四姐買了新房子,母親剛好也與她同住,就邀大伙到她家過年,順便參觀她的新居。父親過世後這些年,母親在哪裡,我們就在哪裡過年。

大年初二的女婿宴是在餐廳用餐,是母親做東,一如往年,又吃出一肚子氣,加價不說,服務一再出槌。哎,相同的經驗,每年都要複製一次。

初三的午餐,是由四姐和我掌廚,原以為這些年事業發達的四姐會端出什麼驚天動地的大菜,沒想到端出來的還是我家的萬年菜單──煎年糕和香腸。喂,才買了千萬豪宅的女主人,端出這種年菜太kuso了吧?

這要追溯自我們的童年。那是個經濟普遍貧困的年代,大家只有在過年才能吃到好料。對我家的經濟能力來說,所謂的好料,就是幾條切片的炸香腸和炸烏魚子,煎年糕代替白米飯,而且香腸和烏魚子的份量有限。砂鍋魚頭是奧師回鄉開飯館之後的事,也是姐夫們先後成了我的家人之後的事情。

在二姐家吃年夜飯,彷彿也是我家早年的翻版,只不過,除了不可或缺的烏魚子,美食主義者的二姐夫常會添些好料,像來自東港的油魚子。年菜之於我家,似乎早已不是美食的分享,而是童年與親情的回顧。




奧師

奧師是我家鄉子弟,少年出外學藝,學成後就回鄉開了一家食堂。那是八0年代的往事,尤其奧師沒有風光幾年,隨後因病英年早逝,只在我家鄉留下一則炫目卻短暫的美食傳奇。時間遙遠又短暫,說實在的,對於奧師,我記得的不太多。

奧師才華洋溢,動作極快,故平時開飯館,閒來做外燴和辦桌,簡直橫掃我家鄉和附近城鎮。「奧師」意指蹩腳的師傅,當然是鄉親們虧他,久而久之竟也成為鄉親對他的暱稱。

說真的,我一點也不記得奧師的砂鍋魚頭。但母親說,她的砂鍋魚頭得自奧師。由於母親屢次向奧師求取砂鍋魚頭的料理法,一回奧師下廚,就對我母親說,妳站在旁邊看。

由於我對奧師的砂鍋魚頭毫無印象,我不確定母親的雜菜鍋做法是否保持奧師的原味,或者母親已經做了改良。總之,在四姐的廚房做這道菜,母親在一旁指導時,我就對媽咪說,奧師的砂鍋魚頭和江浙做法大不同耶,江浙做法是魚頭為主,其它配料像粉條或凍豆腐只是陪襯,而台式做法裡,魚頭幾乎只是湯底和料底,真正的主角是一大堆的青菜、竹筍和菇類,而且台灣人用沙茶醬,江浙做法用豆瓣醬。

母親卻說,台式砂鍋魚頭和江浙式沒有關係,砂鍋魚頭本來就有台式做法。





砂鍋魚頭的身世

奧師作古多年,他的台式砂鍋魚頭師自何處已經不可考。但母親的說法又開啟我另一個視窗。台南知名的「阿霞飯店」有一道數十年如一日的招牌菜──砂鍋鴨,那絕對是經典到不行的台菜,故「砂鍋」的烹飪法在台灣自有傳統。且一個地方的美食傳統,絕對起源於當地物產,尤其玉井位居曾文溪流域,豐水期就有各式淡水魚;上游的曾文水庫一洩洪,漁人下網一撈,泰半是活跳跳的大頭鰱魚,有時還會出現體型碩大、鄉人口中的「千年魚怪」,總為漁夫和市場魚販帶來一筆財富。

有這麼肥美的淡水魚,而且,它們自古就悠游於曾文溪,你說,當地的老饕怎麼吃?不勞費心,美食是一部傳統與創新不斷對話的演化史,靈感豐富的廚師自有辦法。既有砂鍋鴨,當然就會有砂鍋魚頭,且鰱魚號稱大頭鰱,可以想見它的頭部多精彩,不取其頭部發揚光大,似乎有損廚師的美名。台式砂鍋魚頭想必就這樣風火交會了。

畢竟是新手,我端出來的砂鍋魚頭慘遭姐夫們退貨,都說燉煮不夠尚未出味,要我端回去多煮一會再上桌。我說奇怪了,明明有老師傅一旁技術指導,怎麼端出來的成品就和原作大不同?莫非老媽偷偷留一手?

端回去再煮個十五分鐘,味道果然大不同,那股肥滋滋的魚頭味就出來了。媽咪說,那叫出油,這道菜一定要熬煮到魚頭的油脂和雜菜融為一體,才算成功。媽咪吃素,什麼都教我了,卻沒法試湯頭,難怪我端出去的成品被退貨。

我的作品固然美味,美中不足的是魚頭有淡淡的土味。由於時機不對,買不到鰱魚,就用草魚頭取代,草魚是淡水養殖,極易有土味。二姐夫出身高雄大竂的養鰻之家,職業是生產水產飼料,對水產養殖多內行,可想而知。他說淡水養殖魚有土味,是吃了某一種藻類。而淡水魚的異味無奇不有,有的甚至有臭水管味,都是藻類在作怪。他提議魚頭可用鹹水養殖的鱸魚取代。

四姐夫卻反對,他是原味的堅持者。他說,土味始終是這道大菜的一部份,換成沒有土味的鹹水魚,就失去原味了。你看看,光是一道菜,就發生原味和改良的歧見,遑論其他。

台式砂鍋魚頭是一道豐盛的大菜,展現著我家鄉的物產之美──水庫鰱、雨後的雞肉絲菇和綠竹荀。媽媽常說,做菜的最高境界是隨心所欲,愛吃什麼,就放什麼,食譜僅供參考,沒有硬性規定。總之,它的精髓在於魚頭的油脂,非常不符合養生者的口味。不過,久久吃一次,OK啦!都吃養生菜,人生很無味。

說來慚愧,我知道很多異國名菜,竟不認識自己的故鄉菜。多年前我在一本台灣耆老的著作讀到一道府城名菜──青芒果煮魚湯。不會吧?我來自芒果的故鄉,竟然第一次聽說這道菜。我問母親,母親說,是啊,我家鄉是有這道菜,只不過它是人家家裡的私房菜,餐廳反而吃不到。

今年姐妹相約,明年還要在四姐家裡過,她答應出錢,我和妹妹出力,兩人要做辦桌師傅。我就悄悄想著,要去追尋青芒果煮魚湯的料理法,還原這道取材我家鄉物產的名菜。青芒果煮魚湯,明年見!當然,還有我母親最拿手的破布子煨肉,不過我得先去找一只土製的狗母鍋,這才是原汁原味的古法。 ( 2007/07/03 )


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馬賽克女郎

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  • 阿北
  • 去年母親中風,過年時還住在「護理之家」,父親根本沒有心情過年,再加上大家的牙齒都不好、也吃不多,就隨便燒兩個菜打發過去了。

    過年全家人能聚在一起真的是愈來愈不簡單說。其實也真的不必費心要煮什麼大菜,現在飯店或商家推出的年菜還可以單點,我看像豐盛一點的「佛跳牆」,一盅大概壹仟七八(還有補充包),應該不錯吃。其他一些費工的像蹄膀、滷牛腱、牛肚、燒(油)雞、板(鹽水)鴨、甚至腸旺等等,建議還是買現成的,好吃又實惠。

    阿姨妳弄砂鍋魚頭恐怕有個問題,為了「年年有餘」,一般家庭煮的魚只是端出來意思吃一下,所以,妳千萬不能煮得太好吃,免得明年股價大跌,都要怪在妳的頭上。哇哈哈哈哈!(最近股市一路狂飆,阿姨賺翻了吧!^^)

    上個月母親去了上海,看來今年過年要去大陸過了,天氣那麼冷,路又那麼遠,真有點傷腦筋。

    ps:系統真爛,貼了一下午。
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