公告版位

本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

本部落格內容版權所有,未獲授權請勿轉載,謝謝!

廣告贊助

 /home/service/tmp/2008-06-27/tpchome/780461/117.jpg

在法國鄉間旅行,Logis de France是最佳美食指標。那是一方黃底綠字的標誌(如上圖),是Logis de France協會所頒發。它代表定期管控的品質保証,也意味取材當地物產及富地方特色的餐飲,頗有提振及促銷當地物產之意。Logis de France是餐廳的美食標誌,價格端視級別,它的等級從一根煙囱到三根不等,煙囪越多,等級越高。

奔馳在人生地不熟的鄉下地區,想找家水準以上的當地美食或下榻的旅店,遠遠看到那方黃色的小標誌,找地方停車就對了。這個概念真不錯,符合我一貫旅行的原則──吃遍四海。一出了國門,我就徹底忘了中華料理,既要雲遊四方,就要吃遍四方美食。

這就好比,您途經美濃的青山綠水,隨便找到一個黃色小招牌的餐廳,主人端上來的,必然是道地的客家粄條、白斬雞、客家鹹豬肉或酸菜豬腸。您到美濃吃麥當勞,就很那個了。

又比如,我到烏來探索泰雅之美,就會暫時忘記永康街的牛肉麵。這時,我只想到窗口景觀壯麗的「卡娃斯小棧」點一道石板烤豬肉、檳榔花炒肉絲、和芳香撲鼻的馬告雞湯。客人稀少時,也許和小棧主人卡娃斯閒聊泰雅人自製馬告飲品的古法,揣想泰雅先人的生活情境。

/home/service/tmp/2008-06-27/tpchome/780461/118.jpg 
(上圖是泰雅主廚卡娃斯)

美食是旅遊樂趣不可或缺的一環。到美濃遊山玩水,而沒親嘗客家餐點,那趟行程是不圓滿的。美食是當地生活的人文呈現,它透露了當地農業、畜牧、漁撈或養殖,甚至族群遷徙及滄桑的歷史訊息。

哥哥和喬也是這個原則的信仰者。出門在外,兩兄弟徹底忘記柏根弟和波爾多的紅酒,餐桌上的紅白酒、乳酪和肉品,一概來自當地的酒莊和農場。喬更是Logis de France徹底的實踐者,客居台北的日子,他寧願在永康街的餐館來兩籠菜肉蒸餃配一碗酸辣湯,或在附近的牛肉麵館來一碗紅燒牛肉麵,他對台北的法式餐點毫不動心。

哥哥自年輕時代就是家中的主廚,妻子只有扮二廚的份。退休後,哥哥的休閒活動就是邀請親友來家中做客,他的餐桌,就是法國頂級的三星級餐廳。擔任他的食客,一直歌頌他的料理就沒錯。

連續幾年的夏季之旅,遍嚐哥哥火候道地的料理,我也手癢難耐,忍不住要和他比劃聯誼一番。從巴黎出發之初,就和哥哥講好,到了南方山城,我要佔領他的廚房,做一道蕃茄紅燒牛肉麵。

我原想做一道我母親的私房菜──砂鍋魚頭。但這道菜還非得用大頭鰱不可,在遙遠的南方鄉村,我到哪裡去找大頭鰱?既然在這離海很遠的山區,居民崇尚肉食,我們大安區的牛肉麵文化博大精深,帶來這道偉大的麵食,取材法國南方的牛肉,勉強符合 Logis de France的精神。

在巴黎出發前,我備妥湯頭所需的滷料,找不到八角,就用Anis,香氣反而更柔和。我又專程到溫州人在巴黎開設的雜貨舖準備醬油、米酒和酸菜。醬油是找到了,店裡沒有米酒,我只好買廚用紹興酒;沒有台灣鹹菜,我就買兩包溫州酸菜。

我還沒抵達,哥哥早已詔告親友,邀來左鄰右舍,要來品嚐這百聞不如一見的中華美食。我在哥哥的廚房一邊料理,一邊向哥哥說明每一道手續的用意,例如,我用淡色醬油的原因,是不喜歡湯頭變黑,我喜歡紅色的湯汁,更愛蕃茄的滋味,所以我用很多蕃茄。黑色湯頭讓人想到中藥。

可惜我對那道牛肉麵的成果失望至極。不知道是廚用紹興改變了湯頭的味道,或者牛肉的部位沒有選對,加上溫州酸菜的味道和台灣酸菜是兩回事,那碗牛肉麵我怎麼吃都不對勁。

那一頓晚餐,我懊惱透頂。喬卻一直安慰我,在台北吃了十幾年牛肉麵,他算是行家,除了酸菜的味道有點破壞原味外,「是水準之上的,我吃不出和妳平常做的有什麼差別。」他說。

賓客都是第一次嚐試牛肉麵,都稱讚好吃。我也分不清賓客的讚美是好吃還是客套。總之,廚師對每一項材料的味道敏感至極,一樣不對,就整鍋不對,食客吃不出來,廚師卻矇騙不了自己。

幸好我沒做砂鍋魚頭。紅標米酒就是紅標米酒,我掌握不了廚用紹興的用途;大頭鰱就是大頭鰱,硬是不能替代來替代去;要替代當然也可以,但那又是另一種風味,和我母親的私房口味不相干了。

你想吃到我故鄉醮吧哖最上品的砂鍋魚頭,得剛好碰上曾文水庫洩洪。那時,市場到處是活跳跳的水庫鰱魚。頂好那時碰巧幾天豪雨過後,山上的農人摘了野生雞肉絲菇在市場叫賣。然後,我母親還得挑上幾支筍農現挖的綠竹筍,一樣不能缺,一樣也不能替換,這樣,大約就能保証做出一道上品。好東西向來是不嫌麻煩的,什麼簡易料理,隨便聽聽吧,沒有哪一道經典美食是簡易的。

我當然想過台灣的兩道經典雞肉──宮保雞丁和三杯雞。但前者考驗廚師過油的功力,後者要如何束乾那三杯醬料和酒水是大學問,我至今掌握不了竅門,從此由愛生恨,不再嘗試這兩道台灣招牌雞的料理法。

我也不知道牛肉麵和砂鍋魚頭算不算台菜?就算不是,也早已本土化。我客居馬來西亞三年半的日子,一回思鄉情切,專程到吉隆坡一家台商開設的「台灣美食」餐廳一解鄉愁,結果翻開菜單,竟然是宮保雞丁、魚香茄子和五更腸旺這些台北街頭通俗到不行的家常菜。你說它們不是台灣菜嗎?好像已經是。就不知道台北的宮保雞丁和四川的宮保雞丁,哪個好吃?

總之,紮根當地並取材當地的餐點,必然是美食。猜想,四川的宮保雞丁和台北的宮保雞丁同樣好吃,但也許滋味不同。這使我想起巴黎到處可見的Couscous(庫斯庫斯),這是一道來自北非的肉食,可羊肉,可牛肉,可雞肉。餐廳主人多來自法國前北非殖民地,久而久之,Couscous已在法國生根並本土化。我旅居大馬的日子,一位法國太太就教過我這道北非的經典肉食,但回到台北我就忘得一乾二淨。在台北,肋眼羊肉取得不易,更找不到長相酷似小米的Couscous。說真的,在台北做Couscous,還真不符合Logis de France的精神。

「砂鍋魚頭」會變成我母親的私房菜,就要從我們小鎮的「奧師」說起。談起奧師,那又是一則鄉間傳奇。

為了追尋這道菜的身世,我參閱多本江浙菜譜,試圖比較其中的異同。原來,我母親的私房口味不但取材當地物產,連最關鍵的湯頭口味都被奧師本土化了。原來,奧師用沙茶醬取代了江浙版的豆瓣醬。沙茶醬才是我們南部鄉親的口味。

我母親參了奧師手藝的精髓,口碑一度讚。我們曾文水庫的魚頭肥滋滋,砂鍋端上來,總浮了一層象徵膽固醇卻讓人流口水的油脂,媽媽為了稀釋油脂,更大膽將它做成雜菜火鍋。鍋裡的「粒」沒了,還可續加雞肉絲菇和青菜,成了我家除夕不可或缺的年菜,趁姐夫們都回來,隔壁的堂兄們也過來打招呼,老爸總會開上一瓶珍藏的X.O.,讓男士們配菜小酌。

不知怎的,我開始懷念奧師。待續.....(2004/09/13)

創作者介紹

馬賽克女郎

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • yuki
  • 我都是用威士忌或白蘭地當料酒.
  • yuki
  • 牛肉麵是台式川菜.(台灣的四川人發明的)
  • 阿北
  • 我後來想想,阿姨應該也算是個美食家,喜歡吃好料的,也有興趣親自下廚,拿手的招牌菜除了牛肉麵,應該還有不少。不過,我有點懷疑,老法會喜歡吃鍋內看起來「狀況不明」的砂鍋魚頭嗎?好像是這幾年,才發明在砂鍋魚頭啦、土魠魚羹麵、魷魚羹麵這些上加沙茶醬,哈哈,感覺湯頭有更濃郁,算是台式口味菜。

    天氣一熱,就想起了泰國菜(唉!好久沒去了說)。講起來好笑,以前在軍中有陣子強迫吃泰國米,因泰國米有種味道又不Q,大家都吃得哇哇叫。後來在泰國嚐過了他們的炒飯後,感覺要比中式的炒飯好吃很多很多。之前在本地的大賣場看到有賣「泰國皇家米」,嗯,決定了,下次要買一包來試試看。

    最近一直很想一個人到玉峰或後山哪裡去露營、釣魚、玩水,享受一下倘佯在大自然的寧靜。若感覺還可以的話,就要來個全島流浪。不過,相關裝備還沒買齊,還只是在計劃準備階段。哈哈哈!
  • 阿北
  • 哈哈,我是在「大潤發」看到有賣「泰國皇家米」的。阿姨真落伍,還在吃什麼益光米?好像在一年前左右,電視有報,說經過研究,有一種米具有抗癌功效,還怕廣告之嫌故意不說品種,但很快地大家都知道就是「台梗九號」米,所以後來我都買這種米來吃(呵呵,現在不上班,去大賣場買柴米油鹽日用雜貨的事就歸我了啦),價錢有稍貴一些,但口感還不錯。

    若來個民調,我認為老外心目中排名第一的「中國菜」應該是「北平烤鴨」。其實做法好像也不是頂困難,吹氣風乾後塗些麥芽糖或蜂蜜送進烤箱,麵皮也很簡單,用「燙麵」並兩張桿在一起乾烘(?),甜麵醬有市售瓶裝的,看要不要自己再加一下工,蔥白就不說了。阿姨,妳要是弄成了「葉式台灣烤鴨」,哇,不得了,肯定是一戰成名。

    記得在泰國吃炒飯,盤邊還會放些幼幼細細的泰國蔥,阿姨,妳也應該設法在妳的蔬果園種一些這種蔥,真的很別緻也不錯吃。或許我下次去幫妳帶(只要找到有鬚根的蔥頭,用濕布包裹再置入塑膠袋內,應該就OK了),但想到台幣兌泰銖匯率,從十來年前第一次去時的1:1.2(以上)到現在的0.9(以下):1,又有點不太甘心積極上路,唉!真是民進黨的德政。