食物的階級密碼 @ 馬賽克女郎

十九世紀法國知名律師美食家 Anthelme Brillat-Savar 曾在他的巨著〈滋味的生理學〉（Physiologie du Gout）寫下一句至今廣被引用的名言說：「告訴我你吃什麼，我就告訴你你是什麼。」（Tell me what you eat, and I will tell you what you are.）

光是告訴他你吃什麼，他當然不會知道你的地址和電話，但他會知道你的性格和品味，甚至出身和階級。如果你說你吃米，你肯定是亞洲人；如果你進一步說你吃臭豆腐，不用說，你一定是華人。如果你愛吃黏黏的米，那你跑不掉是個台灣人。

這位法國美食家絕不是唯一知道這個道理的人，他也許只是第一個把這個發現概念化或理論化的知識人。食物可以透露的訊息太多了，我母親就常說一個故事，她說以前的綁匪綁了一群小孩，就讓他們吃虱目魚，吃魚背的就放走，吃魚肚的就留下來。

我不用解說理由吧？道理很簡單，有錢人家的小孩才懂得吃虱目魚肚，要留下來向父母索錢；吃魚背的是窮人家的小孩，留下來幹什麼？

那是事實，我祖母每煎虱目魚，因為怕腥，總是煎得很乾，她只挖魚背吃。受了祖母飲食習慣的影響，我也怕魚肚，魚肚有一層可怕的油脂，吃起來很噁心，最後魚肚都是誰吃了，我從沒去注意。

那只是我家不愛吃魚肚而已，彼時台南的老社區石精臼有一家專賣虱目魚肚湯的小吃店，終日門庭若市，是府城老饕們的朝聖地。老饕都是誰？想也知道，窮人只圖溫飽，哪有閒情逸致當老饕？

關於食物的階級性，沒人比我母親體認更深刻。舉例來說，她只要在我父親面前強調她的娘家是吃白米的，我老爸就活生生在她面前矮了一截。早年我祖父破產，積勞成疾，家計都靠我祖母做工為維生，我父親家連新鮮地瓜都吃不起，吃的是曬乾的地瓜簽；我外公來自地主家庭，唸了書，有一紙農校的文憑，是日本時代的高級技術人員。我母親說他官拜「場役」，是穿文官服的。老實說，場役係蝦米碗糕，我到現在弄不清楚。

在那個時代，吃米、吃地瓜或地瓜簽，就有了明顯的階級意涵。可是隨著時代的變化，食物的階級性也會產生流動。例如佳節前夕，超商或百貨公司都會出現日本進口木盒精裝的的鹹鮭魚（日本時代稱為紅鹹魚），價格不斐，是餽贈佳禮，我母親卻說日本時代紅鹹魚是窮人吃的。真是典型的鹹魚翻身，現在的窮人才吃不起地瓜和紅鹹魚呢；而虱目魚肚湯美味依舊，卻也不再是有錢人的專利。

每一道食物都有它的時空意義存在，就如那道豬油渣吧，那是先人聊以解饞的豬肉替代品，如今豬油渣已經被養生者打入十八層地獄。也許有一天這道食物會徹底絕跡，只留下一個歷史的名詞，這是何以我要圖文並茂，為這一道讓後人心疼掉淚的食物留下歷史的身影。