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日昨赴信義路二段永康街巷內的江浙菜館「點水樓」餐敘,才知道這家餐廳是獲得2010年北台灣餐館評鑑唯一五顆星的得主。承蒙負責餐廳外場的譚小姐贈閱〈2010 餐館評鑑〉一書,才知道台灣的餐飲評鑑制度已經開跑。 

我這個愛吃鬼真是後知後覺,平日在部落格為文呼籲餐飲和民宿的評鑑制度勢在必行,竟然不知道台灣的餐館評鑑早就開跑,而且已經進入第三年,這就是平日不看電視,也不看報紙的下場。 

根據主辦單位的背景說明,過去評鑑僅限於台北地區,今年首次擴及台北灣的餐館,範圍包括基隆、台北、桃園、新竹和苗栗,並涵蓋都會與鄉村。從2008 10 月至2009 11月上旬的秘密拜訪,共選出 309家星及餐廳,總計五星級一家,四星級7家,三星級26家,二星級81家,一星級194家。 

不同於法國米其林的三星制及紐約時報的四星制,北台灣評鑑是採取五星制,亦即,獲得五星榮譽的餐廳,堪稱頂級餐廳。以我品嚐「點水樓」餐飲的心得,我沒有任何系統化的標準來斷定該餐聽確有五星的水準,不過它餐點的精緻、格局裝潢、上檯面的餐具、不錯的服務,確實都令人印象頗佳。尤其隔著透明玻璃的點心廚房明亮潔淨,更是讓人印象深刻。 

我翻閱了這本評鑑,發現曾獲紐約時報推薦、日本食客趨之若鶩的「鼎泰豐」只有三顆星。而在江浙菜圈有大老地位的「秀蘭小吃」和走奢華風的「三井日本料理」則只有兩顆星,稍嫌意外吧?

主辦單位所採取的標準,當然首重料理的美味指數,佔有50%的比重,而整體環境、服務、價格、配酒或飲料也都各自佔有不同的比例。特別是衛生一項,主辦單位認為它是生命條件,不列計分,而是採取倒扣制,這一項指的應該是廚房和廁所吧。上述這三家餐廳,想必是有些項目得分不高。 

亦即,評鑑結果不僅僅是食物的美味而已,而是整體項目的評估。在中華餐飲的世界裡,廚房始終是一方黑盒子,是掀不得的,食客若親眼目睹廚房的衛生條件和廚師的料理過程,你可能就食不下嚥了。

記得一回去西門町看電影,行前心血來潮,看完電影想到附近的桃源街去品嘗這轟動武林、驚動萬教的牛肉麵,我上網搜索,發現網友們推薦的知名牛肉麵攤,廚房的照片真是怵目驚心,我從此忘了桃源街的牛肉麵。 

餐飲評鑑在台灣還是初生兒,而制度運作要達到成熟,恐怕需要一點時間的摸索,如果挨罵,應該也是自然。重要的是,第一步己經跨出。趕快來看看你喜歡的餐廳有沒有得星星? 

出版:二魚文化事業有限公司

定價:340

 

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馬賽克女郎

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