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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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想做這道菜的台灣網友,我的建議如下:可用杏鮑菇取代波爾多蕈,如果找不到鵝排或鴨排,就單吃那道馬鈴薯吧,台灣有不少鴨肉和鵝肉達人,他們都有賣鵝油或鴨油,買一瓶鵝油回來就好。

先來給這轟動武林驚動萬教的波爾多蕈正名一下,它是牛肝菌屬,學名叫 Boletus Edulis,在產有此菇的國家,也各有名稱。我查網路,中國雲南產有此菇,名為「美味牛肝菌」;台灣迄無發現的紀錄;法國人叫它Cèpe de Bordeaux,既然我是在法國採菇,就入境隨俗,稱它為「波爾多牛肝菌」。

我不知道它和法國酒鄉波爾多有什麼關係,看不懂這篇法文維基百科的文字說明沒關係,它的圖片多又翔實,大家看圖片就好。寫菇最重要的就是圖片,最能幫助鑑識。

對於此菇的吃法,我建議入門者先吃原味,意即用橄欖油清煎到軟,甚至表面開始有點焦黃最佳,再灑上一點巴西禮香菜末。此菇味極清淡,與其它食材共煮,菇味容易被蓋過去,而吃不出它的鮮美。

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(我個人偏好清煎到略顯焦黃的狀態,巴西禮香菜末能提味)

此番鄉下採菇,我連續吃了六天的原味菇,已經有點快要吃到吐。到了家長的哥哥家時,哥哥想起他去年在菜市場買了波爾多蕈,還放在冷凍庫裡,為了讓我一嚐法國名菜 Pommes Sarladaise et Confit d’Oie 的美味,他決定獻藝。

Pommes Sarladaise 是一道馬鈴薯,Confit d’Oie是一種經過特殊料理的鵝排,法國到處有人賣現成的。喜歡鴨肉的,也可以用 Confit de Canard 取代(天母家樂福有賣,但不一定常常有)。因此這道名點有時也叫 Pommes Sarladaise et Confit de Canard,端看它用的是鴨肉還是鵝肉。也可以分開吃,光是那道馬鈴薯就很豐盛。

附帶一提,波爾多牛肝菌清理切片之後,可以放冰箱冷凍庫冷藏保鮮,據哥哥說放一年沒問題。哥哥首先將那一盤波爾多蕈拿出來解凍備用。

哥哥料理的時候,我將它全程拍照,因此這道食譜純粹是借花獻佛,要大大感謝謝哥哥。我叫哥哥不要那麼棒,萬一哪天我的網友要組法國美食團來參拜他就慘了,他家裝不下那麼多人。 (本部落格版權所有,未經授權請勿轉載)

 

材料:由於一瓶鵝排有四塊,因此那天哥哥做的是四人份

.馬鈴薯:酌量,如果單吃這一道的,就多放一些。

.中型洋葱一顆,切絲備用

.波爾多蕈(可用杏鮑菇取代)2~3大朵,洗淨切片備用。波爾多蕈在法國很貴,看個人預算啦;杏鮑菇在台灣很便宜,多放幾枚無妨。哥哥那天放的是大約兩大朵多一點點的份量。

confit d’oie confit de canard 一罐,沒有的話,去鵝肉攤買一點鵝油就好。

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(confit d'oie 長這樣,裡面有很多鵝油)

 

作法:

開中火,鍋底放一大匙鵝油,將馬鈴薯放入,煮至三分熟。

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加入洋蔥絲,煮至馬鈴薯八分熟。

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在此同時,開中火起另一鍋,放一大匙鵝油,置入菇菇,讓它出水,再煮至熟。

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菇菇煮熟後倒進馬鈴薯那一鍋,一起煮,不要過度翻攪,會把馬鈴蕈攪糊。  

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 煮到這樣大概就熟了,最好還是先試吃看看,莫忘加鹹調味。

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馬鈴薯快要煮好時,再起一鍋,開中火,將鵝肉(或鴨肉)放進鍋裡加熱。它原本就是熟的,只要煮到熱透了就好。(PS..火候請自行斟酙,並反覆練習)

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之後兩菜裝盤,就是一道待客的上品囉,Bon appétit! (本部落格圖文版權所有,未經授權勿任意轉載)

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馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 因為波爾多產的牛肝菌菇最好吃也比較容易找到!最近我們去發現了不少!有另外一種這裡叫做"假的cepes"漲在松樹附近的!也好吃啦 但是沒有漲在橡樹附近的可口!(我住在波爾多)
  • 大大地恭喜!要不要圖片分享,讓大家流口水呢?

    馬賽克女郎 於 2011/10/31 22:52 回覆