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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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我有將近四十年沒有見過、更別提吃過雞肉絲菇了。由於它是台灣許多童年有鄉居經驗的人們共同的記憶,因而雞肉絲菇的滋味在我心目中已經變成一種神話。去年秋天在野外見過它,但因它不是單株就是老熟,只好把重溫雞肉絲菇美味的希望寄託在今年,因此五月底見到了一株狀態姣好的雞肉絲菇時,也顧不得只有一朵,就決定將它下鍋,靠白蟻賞賜的菇菇,誰知道下次遇見是幾時?

誰知道打電話請教老媽此菇的料理法,老媽竟然說雞肉絲菇要先「絲」過,菌蓋和菌柄都要。蝦密啊?要絲過,那有多費工啊?讀友們知道什麼叫「絲」嗎?那是個台語的動詞,意謂用刀尖輕輕撕掉植物外皮的纖維。哎,古人時間真的很多,知道雞肉絲菇整株「絲」有多費工嗎?我光是「絲」了一株就快變成鬥雞眼了,想當年我老媽要為一家人煮雞肉絲菇竹筍羹,想到這裡,我得更加孝順我阿娘才行,媽咪真偉大。

此刻是筍季,家裡剛好煮了一鍋筍湯,於是勺出一小鍋和雞肉絲菇同煮,可惜入口時並沒有吃出菇味。往後幾次試吃,也同樣失望,這菇菇的滋味並沒有記憶中美好,它的口感雖然一級棒,又滑又脆又Q,但幾乎沒什麼味道。

也許是我的料理法有問題吧?這福爾摩沙第一菇不可能只是這樣,我試過了各種做法,依然清淡到幾乎無味。不過它的清淡也正是它的優點,與任何食材同煮都不會沖味,也就是說,和任何食材同煮都很搭。不過幼菌有一股微甜味,口感硬脆。

我想起鑽研雞肉絲菇的宋細福博士有一篇專文(點這裡),推薦陽春清蒸的做法,也就是菇菇洗淨之後,不加水或調味料,直接放入電鍋蒸煮,起鍋後再加少許鹽或沾鹽水吃。我照著他的方法做,果然美味,而且我必須說,這是品嚐雞肉絲菇原味唯一的吃法;民間有人加鹽水煮,這種做法只適合帶有甜味的幼菌,張傘之後並不適合,屬於略遜一籌的吃法。另外,香煎奶油蒜蓉也有意想不到的美味。

整體心得是,此菇的滋味雖然清淡,但口感一級棒,而且它的體型大,只要菌褶還是白色,都可以下鍋,也是整株可食,它的菌肉飽滿,張傘後的年輕菇菇口感更勝幼菌。只要菇菇狀態好,其實是不需要「絲」的,我後來就都放棄了,清洗時只要用牙刷輕輕刷洗菌蓋上的沙土即可。

 有些愛菇者主張野生蕈類儘量不要水洗,以免沖淡菇味,只要用刀尖刮去塵土,再用最重要的法則,就是用大量清水將沙土沖洗乾淨,如果水洗就會沖淡菇味,那麼大雨過後的菇菇就不能採囉,因為它含水飽滿,吃起來會沒有味道呢。那是沒有的事,儘管用水洗吧。另,菌柄只要用刨皮刀輕輕刮去一層就好,刮太深會心疼呢。記住喔,只要菌褶仍然是白色,還是適合食用的,菌褶轉為淡褐紅色時就太老了。

下面的吃法都屬於試吃性質,用來摸索及掌握它的味道而已。如果這個夏天的菇源穩定,我再來試試雞肉絲菇的進階版,屆時再與大家分享。來,看圖:

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(這是今年被我吃下肚的第一株雞肉絲菇)

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(照著老媽指示的方法絲過了,害得我眼冒金星,母親真是一種辛苦的行業)

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(菇菇下鍋後,才發現留在盤底的孢子印)

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(雞肉絲菇筍湯)

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(五月三十菇穫,看,大朵菇菇的菌柄是連體嬰呢)

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(炒了一盤香腸雞肉絲菇炒飯)

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(六月四日菇穫,遙想天安門的學生)

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(加鹽水煮,幼菌有微甜味)

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(六月九日菇穫)

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(做了清蒸陽春雞內絲菇,看,還是出了一盤湯水)

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(六月十二日菇穫)

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(做了香煎奶油蒜蓉,這種做法有意想不到的美味)
  

台灣鄉下最經典的吃法:雞肉絲菇竹筍粥,點這裡:http://lindyeh.pixnet.net/blog/post/34731729

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馬賽克女郎

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留言列表 (2)

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  • 狀元紅
  • 發菇地點要牢牢記住,過了夏至時此處還會再長出菇體較小、偏白但數量很多的姊妹菇喔!
  • 謝謝指點,每次發現雞肉絲菇,都恨不得立碑記住地點,再把它圍地來禁止任何人進入呢^^

    馬賽克女郎 於 2012/09/25 15:58 回覆

  • 曹霜得
  • 雞肉絲菇又叫雞縱菌,很早以前就被食用,不只是台灣常見,雲南、緬甸也是大宗產地。當地居民因為雞縱菌取得不易,所以在雷雨產季時,會將他曬乾做成乾貨或者搭配草果、薑片做成油(漬)雞縱以保存,這樣想吃的時候就能拿出來,拌飯拌麵都非常鮮美。

    http://wiki.goour.com/doc-view-56637.html
    提供參考喔~
  • 抱歉現在才發現您的留言。謝謝您的簡介。雞肉絲菇遍佈亞非兩洲,是老天賞賜亞洲人和非洲人的美味,要謝天啊。

    馬賽克女郎 於 2017/06/28 17:11 回覆

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