雞肉絲菇（蟻巢傘）試吃報告 @ 馬賽克女郎

我有將近四十年沒有見過、更別提吃過雞肉絲菇了。由於它是台灣許多童年有鄉居經驗的人們共同的記憶，因而雞肉絲菇的滋味在我心目中已經變成一種神話。去年秋天在野外見過它，但因它不是單株就是老熟，只好把重溫雞肉絲菇美味的希望寄託在今年，因此五月底見到了一株狀態姣好的雞肉絲菇時，也顧不得只有一朵，就決定將它下鍋，靠白蟻賞賜的菇菇，誰知道下次遇見是幾時？

誰知道打電話請教老媽此菇的料理法，老媽竟然說雞肉絲菇要先「絲」過，菌蓋和菌柄都要。蝦密啊？要絲過，那有多費工啊？讀友們知道什麼叫「絲」嗎？那是個台語的動詞，意謂用刀尖輕輕撕掉植物外皮的纖維。哎，古人時間真的很多，知道雞肉絲菇整株「絲」有多費工嗎？我光是「絲」了一株就快變成鬥雞眼了，想當年我老媽要為一家人煮雞肉絲菇竹筍羹，想到這裡，我得更加孝順我阿娘才行，媽咪真偉大。

此刻是筍季，家裡剛好煮了一鍋筍湯，於是勺出一小鍋和雞肉絲菇同煮，可惜入口時並沒有吃出菇味。往後幾次試吃，也同樣失望，這菇菇的滋味並沒有記憶中美好，它的口感雖然一級棒，又滑又脆又Ｑ，但幾乎沒什麼味道。

也許是我的料理法有問題吧？這福爾摩沙第一菇不可能只是這樣，我試過了各種做法，依然清淡到幾乎無味。不過它的清淡也正是它的優點，與任何食材同煮都不會沖味，也就是說，和任何食材同煮都很搭。不過幼菌有一股微甜味，口感硬脆。

我想起鑽研雞肉絲菇的宋細福博士有一篇專文（點這裡），推薦陽春清蒸的做法，也就是菇菇洗淨之後，不加水或調味料，直接放入電鍋蒸煮，起鍋後再加少許鹽或沾鹽水吃。我照著他的方法做，果然美味，而且我必須說，這是品嚐雞肉絲菇原味唯一的吃法；民間有人加鹽水煮，這種做法只適合帶有甜味的幼菌，張傘之後並不適合，屬於略遜一籌的吃法。另外，香煎奶油蒜蓉也有意想不到的美味。

整體心得是，此菇的滋味雖然清淡，但口感一級棒，而且它的體型大，只要菌褶還是白色，都可以下鍋，也是整株可食，它的菌肉飽滿，張傘後的年輕菇菇口感更勝幼菌。只要菇菇狀態好，其實是不需要「絲」的，我後來就都放棄了，清洗時只要用牙刷輕輕刷洗菌蓋上的沙土即可。

有些愛菇者主張野生蕈類儘量不要水洗，以免沖淡菇味，只要用刀尖刮去塵土，再用最重要的法則，就是用大量清水將沙土沖洗乾淨，如果水洗就會沖淡菇味，那麼大雨過後的菇菇就不能採囉，因為它含水飽滿，吃起來會沒有味道呢。那是沒有的事，儘管用水洗吧。另，菌柄只要用刨皮刀輕輕刮去一層就好，刮太深會心疼呢。記住喔，只要菌褶仍然是白色，還是適合食用的，菌褶轉為淡褐紅色時就太老了。

下面的吃法都屬於試吃性質，用來摸索及掌握它的味道而已。如果這個夏天的菇源穩定，我再來試試雞肉絲菇的進階版，屆時再與大家分享。來，看圖：

02. 這是今年被我吃下肚的第一株雞肉絲菇