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chef    

有一句台諺說:「山豬不懂吃米糠。」此話意指,一個人的飲食內容反映其人的飲食文化背景和養成,野人茹毛飲血,自然不懂料理。法國電影《王牌大主廚》(Comme un chef, 2012)裡面那位懷才不遇的天才廚師阿傑的悲劇就來自於他沒有被擺到對的餐廳,沒有找到飲食文化水平與他的廚藝水平相當的食客,他老是要向山豬推銷米糠的下場,當然就是屢屢捲舖蓋走路,最後為了謀生,還淪為老人院的清潔工。

《王牌大主廚》基本上是以喜劇形式來抒發製作團隊的料理主張(或說是美食論述),特別是面對來勢洶洶的所謂「分子料理」,法國的電影文化工作者藉著這部電影的論述,一方面調侃分子料理嘩眾取寵,一方面又主張堅守傳統,唯仍必須不斷創新。

分子料理是一種前衛的烹飪概念與技術,以物理或化學的方法將食材的分子加以分解,再將這些分子重新組合的烹飪方式。由於食材的分子已經遭到重組,因此外觀和口感也已徹底改變,這種烹飪方法因而在美食界裡頗受爭議。

故事的主人翁阿立師是個名滿天下的三星級主廚(按,米其林的美食評等是三星而非五星),在人生的某個階段卻遇到瓶頸,所做的料理不但缺乏熱情,菜單也無法推陳出新,合夥金主因而有意趁機將他解聘,代之以分子料理的名廚。但因合約裡有規定,除非阿立師的料理遭到降評,否則合夥金主不得解聘他,金主因而摩拳擦拳地要利用兩位熱衷分子料理的美食家前來用餐的機會,順利讓阿立師遭到降評,並乘機將他解僱。

在此同時,淪為清潔工的阿傑因在老人院替那三位兩光廚師做菜,誤打誤撞為自己打開機會之窗,而被推薦給阿立師當助手。接下來的劇情大家應該可以猜得到,既然是喜劇,當然是才華洋溢的天才廚師阿傑終於發揮所長,保住了阿立師的三星,也順勢成了阿立師的接班人,而阿立師也決定退出星級的拚戰,回到人生的初衷,接受美女老闆的延攬,投效她所主持鄉間小餐廳,純粹為了烹飪的樂趣而做菜,也就近取悅美人。

故事的梗概如此,細節就是過程當中的小風波和小搞笑。飾演阿立師的尚雷諾是全方位演員,因飾演《終極追殺令》那位單純木訥的冷血殺手而名滿天下,但在《終極剋星》與《粉紅豹》系列裡的搞笑演出也不遑多讓,因此喜劇路線絲毫難不倒他。但說實話,在本片裡挑下搞笑重擔的,反而是飾演阿傑的麥克揚,他的搞笑成績也沒令觀眾失望。特別是第一次戴墨鏡在烹飾電視節目擔任阿立師助手那個橋段、與喬裝成日本婦女前往分子料理餐廳用餐那一幕,也著著實實露了一手,令人叫絕。

也許是這些年看了不少法國電影,總覺得法國片的演員看來看去都是那幾位,曝光度太高了,久而久之就缺乏新鮮感。麥克揚在法國面裡的曝光度似乎不高,其他女角更是新面孔,在演員的組合上讓人耳目一新,擺脫了法國片都是舊面孔的刻板印象。

當然,可以看出本片的美食主張是徹底瞧不起分子料理的,甚至把分子料理比為鬧劇或小丑那一類的東西。實情是否如此,也很難評論,有人擁護,就會成為潮流。分子料理在人們嘗鮮的風潮過後,是否將持續形成美食主張的一派主流,或者只是曇花一現,都還有待觀察。

劇中的阿傑對食材搭配的堅持則到了偏執的地步,這其實也都滿具爭議的。所謂青菜蘿蔔各有所好,口味這東西是一種無可說服的主觀感受,食材的搭配要不要受傳統的拘束,應該也是見人見智。例如法國人對酒與食的搭配是紅酒配肉,白酒配魚,但是很不巧,姐姐我就是喜歡豬血糕配波爾多紅酒,這應該也沒什麼不可以吧?

 

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馬賽克女郎

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