馬賽克女郎

電影作為一門視覺藝術，《總舖師》在視覺美學上的成績不容小覷。其視覺構想的炫麗瑰奇帶給觀眾新奇體驗，結合勾動味蕾的料理佳餚，加上毫無冷場的笑料接力，用「人鬼神」三大廚師的鍋鏟帶領我們重回台灣的美食原鄉，以一場視覺的盛宴來召喚觀眾的食物鄉愁，紮紮實實帶來兩個半小時的歡笑與感動。說它是娛樂片，顯然太看輕它；說它是藝術片，也有點誤導。總之，傑出的作品不需要被歸類，影史工作者自然會為它找到位置。 

說實話，看到電影裡的古早味菜單出現通心鰻這道菜，我這個世世代代的台南人突然感覺眼眶微熱。那是早年府城的筵席大菜，更是一道深深烙印在我記憶裡、卻早已忘了滋味的府城名菜。可見製作團隊確實下過功夫，竟把這道已經被人遺忘的費工大菜挖了出來。 

故事從很久很久以前，虎鼻師隨師習藝做開場，循序點出片中幾位重要主廚的背景，與一脈相傳的架構。片中人物眾多，又夾雜虎鼻師的舊日戀情與蒼蠅師的師徒恩怨，小婉一面與鬼頭師的嫡傳弟子相戀，又與憨人師邂逅於台北火車站，眾多枝節最終在辦桌師傅的冠軍爭霸戰裡匯集成河，交織出一個枝節豐富的精采故事。 

人物繁、枝節多的故事不好講，錯失一個環節，或漏掉一個畫面，就可能令觀眾看得霧煞煞。所幸劇本的條理清楚，又伏筆處處，看到最後才發現，原來每一個人物之間都有著一種因食物而結緣的巧妙連結，尤其是虎鼻師的炒米粉所串連起來的三個男人間的愛恨情愁最是精彩，看到最後，令人拍案。 

本片雖然人物眾多，但人人有戲，主要是編劇（或導演）能以最少的篇幅，講出最多的事情。例如阿海一口南腔北調的台式國語，和一道蕃茄炒蛋，就道盡他坎坷的身世；戲份不多的王啟旦看似路人，最後卻來個王家醬油的臨門一腳，又道出越王勾踐臥薪嘗膽的秘辛與東坡肉的秘密武器，幾道畫龍點睛的揮筆，就賦予角色無限生命力。

對於一個書寫者或影像工作者，如何用抽象的文字或影像來表達食物的美味感受，始終是一大挑戰。《總舖師》用各種奇想式的誇張畫面來讓冠軍爭霸戰的評審們表達美味感受，是一大巧思，其中以下身癱瘓的評審吃了蕃茄炒蛋之後，竟然站起來喊媽媽最為經典。 

又如評審看到菜尾湯，竟然激動喊道：「這是我最想打包回家的一道菜！」真是會讓人笑出眼淚來。菜尾是每個台灣人的終極味蕾鄉愁，昔時吃桌子，筵席散場了，那一盤盤剩菜倒在一起，就是「菜尾」，那無敵滋味無法調理出來，唯一的做法是把所有的筵席剩菜倒在一起，而主人送你菜尾，是一種心意的表示。 

美味不一定要做工繁複，更無需過度裝飾，蕃茄炒蛋人人會做，但每個媽媽各有做法，那種媽媽味伴隨孩子一生，拿出來做為比賽大菜，或許上不了檯面，但美味絕對不打折扣；又如人人會做的炒米粉，也是眉角處處，如何炒得乾濕適中，既不糊成一團，又不炒得肝腸寸斷，在在都是大學問。阿基師有教過，炒米粉不能用鍋鏟，要用筷子；還有廚師教我，炒米粉絕對不能翻炒，要靠甩鍋，受熱才會均勻，米粉才不會斷掉。這就是專業主廚的撇步。可惜我腕力不夠，玩不起甩鍋，只能乖乖用阿基師的筷炒法。 

藝術創作如果一味懷舊，就太沒創意了。所幸除了經典古早味，本片也不乏「新菜」，如「蛋蛋的滋味」（蛋是又何奈）、「我想要你」（藕香藥泥）和「無怨無悔」，應該都是編導團隊自創招式的料理吧？前人的料理不能任意變造，創新的料理可以大玩特玩，經典菜與創新菜相互較勁，正是美食向前行的動力。 

本片最驚奇的一幕，是小婉追逐流浪漢到火車站的地下軌，這時眼前的畫面一亮，我以為看到法國導演尚皮耶．惹內的《驚異狂想曲》的場景，與《異想奇謀》裡的人物，但它卻又不是，這時也才揭開流浪漢的身份，原來他正是北部傳奇廚師憨人師。他雖有一身廚藝，卻看淡名利，寧願回絕達官貴人的延攬，寧願在火車站的地下世界席地煮炊，溫暖那些街友的脾胃。那人與那場景，是本片的一大亮點，憨人師的爐火一開，照亮了下層社會鬼火般的詭麗奇境，牆上是憨人師的連環圖畫（他可能是洪通的粉絲），訴說古早農業時代總舖師的工作環境與昔時的農村人情。 

憨人師這伏兵與他的地下世界太令人驚奇了，屈居片中的一部份稍嫌可惜，根本可以獨立成一部電影的故事。特別是昔時總舖師四處為家的故事，用講的太可惜，應該用演的。因此，看完《總舖師》還意猶未盡的觀眾，是否可以期待《總舖師前傳》的蘊釀呢？就從虎鼻師隨師學藝說起吧，藉由師徒流浪於村莊與村莊之間的故事，重新塑造一個台灣社會的原型，和昔時的土味與人味。（完）

延伸閱讀：南吉點心室 （多年前提出的全國辦桌大賽構想如今能夠在電影裡面實現，實在太爽了）