01  

(一)法式蘋果塔 Tarte aux Pommes 

1990s旅居馬來西亞,由於賦閒在家,異鄉生活又缺乏排遣,我開始購買西洋食譜,想一窺法國料理的堂奧。家長翻了翻我入手的幾本食譜,就指了那道「法式蘋果塔」(French Apple Flan)對我說:「既然妳有心做法國菜,何不試試這道蘋果塔?在我那一代,這是很多法國媽媽共同的手藝,我媽媽就常做。」

既然家長指名這一道,我非得赴死一試不可。可惜我當時還是新手廚娘,廚歷尚淺,光是詳讀了塔皮的做法,就馬上睡著,等我再練三年再說。沒有家常蘋果塔可以吃的年頭,他時不時去買「珠寶盒」的千層蘋果酥或「聖瑪莉」的蘋果夾心酥來解饞。我知道,他在想念他母親的蘋果派。

02  
02. 就是這道食譜勾起了他的美味家庭記憶

我這篤定地明白,是因為我們餐桌上的話題,除了我們的兒時生活,再來就他兒時的家庭料理。關於家庭料理,我沒有什麼可以說,只因我母親是職業婦女,沒太多精力花在炊事上,餐桌上的食物多半僅供果腹而已,談不上什麼午夜夢迴的美味。

婆婆家就不一樣,家長說起兒時的餐桌就沒完:身為一家之主的爸爸坐哪裡、餐桌上的規矩是什麼、爸爸去釣魚回來當晚的菜色、父親去採菇回來的餐桌料理、媽媽的烘烤馬鈴薯怎麼做?冬天媽媽去農家買現擠牛奶回來做奶酪……..。我知道,長年離家的他在想念媽媽。

03  
03. 如今蘋果塔就成了我家的下午茶點

因而我一直沒忘記他的蘋果塔,這些年有了一點廚房經驗,不再輕易被繁複的食譜打敗,加上入手了一個脫模容易的好用塔模,我開始做蘋果塔。原來,塔皮的製做沒有我想像中困難。可能是手上這份食譜寫得好,我的初次嘗試就得到家長的讚賞,他告訴我,這完全就是記憶中的蘋果塔的味道。

水果塔果然是法國的家庭甜點,我調出過去拜訪家長的妹妹伊蓮所留下的照片,發現她待客的甜點就有杏桃塔。2010年與家長的女兒馬蒂兒去貝里島渡假,某日馬蒂兒心血來潮,就做了一道洋蔥塔充做大家的下午點。這道洋蔥塔滋味迷人,一回到巴黎,我就在自家廚房做了起來。

04  
04. 家長的妹妹伊蓮做的杏桃塔

05  
05. 我照著馬蒂兒的方法做出來的洋蔥塔

家長是世世代代的法國人,母親、妹妹和女兒都能信手做出一個塔(tarte),可見塔是多麼的法國,而蘋果塔又這麼有媽媽味。我知道,蘋果塔是他的鄉愁。

註:塔(tarte)是音譯,法文裡的蘋果餡餅稱為 Tarte au Pomme;正如同派(pie)也是音譯,英美人士稱蘋果派為 Apple Pie

 

 

(二)滷肉

初為人妻的麗莎近最近勤學廚藝,她近日來台北拜訪我這個阿姨,也不忘交換滷肉的廚房心得。她那個初為人母的嫂嫂楚楚最近也勤做羹湯,並且還不忘來問我,滷肉最理想的部位是什麼肉,免得做起來又油又膩,因為她的另一半愛吃啊。話說,我二姐的滷肉不知道是多麼經典,竟讓她的女兒與媳婦如此念茲在茲。

其實,滷肉不僅僅是二姐的家庭料理,也是許多台灣人的餐桌美味,它做法簡單,豬的什麼部位都可以,加上醬油、米酒和一把蔥,燉煮個一小時以上,不需要太精湛的廚藝,都能燉出一道有模有樣的滷肉。

我媽媽也擅做滷肉,而且還很講究廚具,她從不用金屬鍋,非得用一種鄉下人稱為「狗母鍋」的陶罐來燉煮。老實說,我還真吃不出有什麼差別,我自己燉滷肉,總挑那個容量剛好的鍋子,份量多時用大鍋,份量少時用小鍋,而且都是金屬鍋。我還記得兒時鄉下流行用蘋果西打燉肉,當時不解其理,後來聽到的解釋是說,蘋果西打裡的蘇打成份會幫助肉質軟嫩。是耶非耶?

我母親的手藝談不上精緻,一來是身為職業婦女,沒太多時間耗在廚房;另一個重大原因,是那個年頭資訊流通不若當今,雖然彼時電視上已有傅培梅,然而大家經濟都不富裕,鄉下購買食譜的風氣並不盛行,食譜都靠好姐妹之間口耳相傳。所以那時候報紙的家庭版常有一則小小的食譜,很多公家機關的報紙中間常常缺了一格,那是因為食譜被人剪走了。

記得有一年母親不知道哪裡聽來魚鬆的做法,某日就和她的好姐妹──對家的彩月姨兩人在我家的屋簷下做起這個龐大的工事。由於虱目魚多刺,我不記得媽媽和彩月姨兩人挑刺挑了幾天。因為工事太繁複了,媽媽就做過這麼一次魚酥,媽媽和彩月姨在我家門前挑刺的畫面,卻在我的腦海裡永久停格。

偶而想起這件往事,媽媽總說:「沒辦法,孩子多,又嘴饞,逼得做媽媽的非想辦法變出一點把戲不可。」

現在的媽媽幸運多了,網路上的食譜取之不盡,隨便谷歌個「三杯雞」,都有無數私家料理法任君選擇。楚楚就說,某日晚上她家良人突然想吃烙餅,於是立即上網找到食譜,捏麵糰捏到滿手麵粉的楚楚只好商請她家老公幫她滑手機看步驟。好一幅現代小家庭的浮世繪。

網路食譜太方便了,實體食譜或有被淘汰的一天,但母親和妻子的角色則永遠不會改變。因為愛,母親努力變出美味魔法,企圖滿足孩子們的美味慾望;自古都說婆媳是天敵,殊不知女人為了取悅另一半的味蕾,不知不覺都在摸索婆婆的家常菜。

其實,從我們離家的那一天,就已經開始在想念媽媽的手藝了。(滷肉食譜請點這裡

 

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()