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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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整個冬天,因為腰痛,有三個月沒爬山。春天一來,萬物甦醒,禁不住山野的呼喚,三月的第一個周末,立馬揹上背包,找個小山隨意散步。果不其然,連日陰雨,枯木上長出了碩大的木耳,忍不住誘惑,我把那些大朵都採了。想說去年存的都已送人,家裡已經沒有野生木耳的庫存,這些木耳來得正好。(盤中的白菌是裂褶菌)

小時候我不敢吃木耳,那樣子黑黑,吃起來的膠質感滿可怕,隨著年齡慢慢克服了對膠質口感的恐懼,這幾年又常上山,看到木耳總會採回家加菜,沒有立刻食用的就小事洗淨再曬乾,用玻璃罐存起來,有時和同好分享,挺有成就感的。新鮮木耳最好,曬乾再泡發,口感就差多了。不過野外採的木耳一定要細心清洗,因為木耳都長在腐木上,若是不小心吃進腐木屑,那腐木的恐怖味道可會毀了一整盤菜。

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02. 長在櫻花樹基部的木耳


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03. 長在倒木上的木耳(嚴格說來,這些背部有毛的木耳,學名是毛木耳)


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04. 長在活樹上的毛木耳

基本上我不喜歡以木耳做主菜,也就是整盤的木耳,滿口木耳吃起來還是有點可怕。我喜歡把木耳當配角,搭配其他食材一起煮。這次我想到的是酸辣湯和炒三絲。這次做的分量是一鍋,大約是四人份,材料和做法如下:

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05. 酸辣湯

材料:
木耳數朵洗淨切絲
胡蘿蔔1/3根切絲
水煮綠竹筍半個切絲(視筍子大小而定,以上三者最好同等份量)
2至3碗肉高湯(清水亦可)
白胡椒粉半小匙(喜歡加辣者可多加白胡椒粉)
一碗水八分滿+1.5大匙太白粉(勾芡用)
鴨血少許切絲(不喜者可以省略)
嫩豆腐半盒切絲
1/3小碗的豬肉絲或雞肉絲(加少許麻油及醬油醃至少十分鐘)
兩大匙醬油及少許鹽
白醋半碗(或請酌量,寧願少加,不夠酸再多加一點,萬一加太多就沒救了)
一顆蛋(打散)
一根蔥切碎成蔥花

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06. 材料大致是這些,愛吃肉者可以多加肉,不過今天沒放筍

做法:
1. 起油鍋,加一匙食用油,先下木耳、胡蘿蔔及竹筍,炒至木耳熟。
2. 倒入高湯(或清水)至滾,加入白胡椒粉。
3. 倒入太白粉水勾芡均勻,再倒入醬油,試味之後再酌加鹽巴,這時轉小火
4. 加入肉絲、鴨血及嫩豆腐,此時宜用筷子拌勻,以免將食材攪碎
5. 倒入白醋,用筷子攪勻
6. 湯水滾的時候,徐徐倒入蛋液,蛋液條越細越好,才有蛋花的效果,千萬別整碗倒下去,以免蛋液結成一整磈
7. 最後再試一次滋味,不夠鹹就再加鹽或醬油,不夠酸就再加白醋,不夠辣就再加白胡椒粉
8. 都OK了就灑入蔥花,筷子攪勻後就可以熄火上桌。上桌前可淋一小匙香油或胡麻油。

 

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07. 一碗內容豐富的酸辣湯與一碗白飯,還有一壼自煮的洛神花茶,就可以當我的一餐



 
--------------------------------------------------(分隔線)以下是炒三絲


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08. 台灣的辣椒並不辣,頂多是小辣,用來做配色滿理想

這裡的炒三絲指的是干絲、木耳絲以及紅辣椒絲,沒有加肉絲的原因,是要把它炒成一道素菜。基本上有沒有加肉絲,都不影響這道菜的風味。

材料:
三大片豆干切絲
木耳數朵切絲(份量最好同於干絲)
紅辣椒一條,去籽切絲
蒜仁兩瓣切碎
青蔥一根切成蔥花
醬油或壼底油一大匙及少許鹽

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09. 炒三絲的材料。請注意,豆乾一定要切成細絲,才會柔軟好吃。費工一點,但值得。

做法:

由於不同食材易熟度不同,下鍋有先後次序。木耳是野外採來,怕有附生微小蟲卵或細菌,必須確保炒熟殺菌,因此先下鍋。干絲快熟,拌炒幾下即可,所以後下鍋。

1. 起油鍋,下一匙油,先將木耳絲炒至熟。
2. 下干絲、蒜蓉及椒絲,加入醬油或壼底油,用筷子拌炒至熟。用鍋鏟拌炒容易把干絲翻碎,必須用筷子,力氣夠大的就利用甩鍋的動作翻拌。
3. 試味,不夠鹹就再加少許鹽。OK了就灑入蔥花,用筷子小事拌炒就可熄火起鍋。
(請注意,炒干絲最好用不沾鍋,否則干絲易沾黏,容易炒碎,起鍋剩半盤)


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10. 炒乾絲最好不要用鏟子翻炒,容易把乾絲翻斷,木筷為宜

 

獻上以上兩道木耳料理,祝大家胃口大開!

 

 

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Wayne Su
  • 裂褶菌也可以吃喔?我以為只有在研究抽取成份製藥而已
  • 是的,而且還滿好吃的,清洗很費工就是。

    馬賽克女郎 於 2015/04/20 20:25 回覆

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