P_20150320_125728    

話說,稍早拿到印尼食譜,忙不迭赴台北火車站地下Y區採購了相關食材(台北採購指南點這裡),立馬下廚重溫1990s旅居大馬時期那幾道難忘的馬來料理。第一道實驗的就是巴東牛肉,可惜香料打得太細緻,羅望子醬放太多,煮起來竟是一鍋酸牛肉,不算成功。第二道實驗的是黃薑雞,但黃薑雞的做法是雞塊與香料炒到半熟之後,再將雞塊挑起來油炸。我十分排斥油炸,因此重複實驗了各種做法,包括用烤箱火烤,為的就是要取代油炸這道程序,最後發現乾脆用雞胸肉切小丁,直接與香料炒到熟,不但作法相對簡單,又可連香料一起吃,滋味的繁複多層次,充份展現印尼美食精緻繁複的特點。本文就是要將各種做法都提供給廚娘們,任君選擇。 

要嘗試印尼菜之前,也有幾個重點提示。首先,印尼菜需要許多異國香草,但因旅居台灣的南洋籍看護與外配日增,南洋商店也一家家開張,食材的取得並不困難。以我買菜的台北市連雲街露天菜市(直走就會連接東門市場),經常都可找到新鮮的南薑、黃薑與香茅草,再不濟南洋商店也都找得到乾貨或黃薑粉(或稱鬱金香粉),因此不用擔心異國香料的問題。再如印尼菜經常用到的夏威夷豆(Candle nut),印尼商店的售價十分便宜,再不濟烘培材料行也有賣,不過是兩倍以上的價格,滿黑心的。

就算有些材料真的找不到,也有很好用的替代品,像是用花生取代夏威夷豆,用月桂葉(bay leaves)取代salam 葉,替代效果極佳,不用擔心替代了之後會喪失原味。除此,馬來人及印尼人用石臼搗碎香草,那是因為傳統農業社會沒有更好的選擇,我們所處的現代社會有各式調理機,打出來的效果極佳,也就不用拘泥於原始的做法。

最後,正港的黃薑雞所選用的雞肉是全雞,再剁成帶骨雞塊,我超討厭啃骨頭,因此只選用雞胸肉和雞腿。雞胸肉切小丁則是煮起來快熟,節省很多瓦斯,用雞腿則是兩倍時間,亦即兩倍的瓦斯。所以我的黃薑雞成品,看起來和食譜上的黃薑雞有很大的差別,理由之一是雞肉部位不同,理由之二是我沒採用油炸,而是改採炒熟或火烤。當然,如果您是傳統派,也可選用帶骨雞塊以及油炸,看個人喜好囉。

最後一個重點:黃薑的色素很恐怖,務必穿圍兜兜,否則一旦沾到衣服,神仙也難救。另,切勿用塑膠容器來裝黃薑,否則也會染成黃色,而且清洗不掉,只能用瓷器和玻璃來裝。來,廢話少說:

 

材料:
雞胸肉 400公克(或三、四支雞腿)
五大瓣紅蔥頭
五大瓣蒜仁
去皮切片的南薑一大匙(galangal)
研磨黃薑一大匙或相同份量的黃薑粉(turmeric)
一株香茅草切段(稍微敲一下)
三顆夏威夷豆(candle nut)搗碎,可用等份量的花生取代
一至兩片salam葉(可用等份量的月桂葉取代)
2公分見方的羅望子肉(asam)泡30c.c.熱水軟化,再用湯匙背面攪開,變成羅望子汁(可有可無)
油鍋用的食用油及調味用的鹽和糖


02  
02. 所需香料


03  
03. 我用這種手動調理機,打出來的香料顆粒最接近石臼搗出來的。塑膠容器變黃就是黃薑幹的好事,所以黃薑要另外研磨。


04  
04. 紅蔥頭與蒜仁要用調理機磨碎,但不要打得太細緻,這樣才有吃到香料的感覺。總之,香草份量越多,味道越豐富。

 

作法一:
1. 起油鍋,夏威夷豆先下鍋以中火炒香(炒到些微焦黃),再下所有香料(羅望子汁除外),炒至出香味。
2. 倒入雞肉同炒,太乾時就徐徐倒入一點羅望子汁(羅望子汁不一定要用完),以中小火慢慢炒到雞肉熟。
3. 加一小撮糖並加鹽調味,即可起鍋。

05  
05. 先把香草炒香,再下雞肉。雞肉如果放得太早,肉都炒熟了,香草還沒出味,風味就有差。


06  
06. 起鍋前我通常會把南薑和香茅挑出來,否則萬一不慎嚼到,就算牙齒沒斷掉,也會影響口感。


07  
07. 哇啦,黃薑雞,大家請用。黃薑的用量以及香草的炒焦程度,都會影響成品的顏色。當然,拍照時候的光線也有差,我做過太多次了,每次顏色都不同。

 

作法二:
以相同份量的香草將雞腿炒至半熟時,加糖及鹽調味後,將雞腿放進烤箱以200度烤20~30分鐘(視個人烤箱的火力而定)。

08  
08. 將雞腿炒至半熟


09  
09. 將雞腿放進烤箱以中火烤20~30分鐘,我通常會同場加烤幾條地瓜,否則用這麼大烤箱烤三隻雞腿不划算啦


10  
10. 哇啦,烤黃薑雞腿,大家請用!



作法三:

同等份量的香料炒香之後,放入雞腿,中火炒至半熟之後,轉小火蓋鍋,慢慢將雞腿悶炒至熟。

11  


12  
12. 哇啦,黃薑雞腿,這回加了一條辣椒,祝大家胃口大開!

 

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()