WA-SHOKU_poster    

日本紀錄片《和食之神:美味交響曲》(WA-SHOKU: Beyond Sushi, 2015)是一部向企業家金井紀年致敬的作品。金井是移民美國的日本食材進口商,由於他在美國向下游日本料理店提供日本料理的食材,為日本主廚進軍美國大展廚藝舖了路,而造就今日和食在美國的盛況。

藉由紀錄金井紀年在美國的蓽路藍縷,這部作品同時也道盡料理搶灘異國的瓶頸與商機。要向異國食客推介他們極為陌生的料理,對主廚來說,是一大挑戰,究竟是要堅持主廚的美味原則,還是向當地食客的飲食習慣妥協,在在考驗主廚的拿捏。當我國政府年年舉辦台灣美食高峰論壇,意圖將台灣美食推向國際舞台之際,這部電影將是那些有志於國外創業的台灣主廚們絕佳的參考教材,相信這些搶灘美國的日本主廚將有很多甘苦談可以分享他們的台灣同業。

幾十年來,雖然和食在美國多多少少融進了當地飲食特色和元素,但日本料理的基本原則則是不變的。日本料理既是美食,也是一門擺盤的藝術,正如片中的和食達人所說,擺盤藝術始終是和食的一部份,難怪我常常覺得日本食譜裡的料理呈現,都充滿日本花道的精神,像一門插花藝術,連器皿的選用都獨具匠心。可能是日本對擺盤藝術的執迷,造就日本器皿的獨特之美。

我在看電影的時候,其實很多時候都會聯想到台灣人的飲食習慣,做為一種對照。例如台灣的庶民階級十分排斥擺盤藝術,甚至對餐廳格局也十分無感,對飲食大眾而言,美麗的器皿、專業擺盤和餐廳裝潢,都是無謂的成本,人們要享用的只是食物的本身,並不想花錢於器皿和裝潢,因此衛生條件不佳、使用塑膠餐具的路邊攤和夜市成了萬年不敗的台式餐飲環境。

我看完電影的立即心得是:難怪當年轟動武林驚動萬教的大同瓷器會做到停產,因為台灣人太不重視器皿和擺盤了。沒有市場,當然養不起產業。你看當年的傅培梅食譜和黃家的味全食譜,其擺盤簡直陽春到素樸。但那又符合台灣人一貫的實際,你看那一整盤滿滿都是食物,童叟無欺,不像日本料理的擺盤,一大盤看起來很澎湃,其實食材只有一半,另外一半是包裝,有點像騙錢的。哈哈。

這也是何以我對於有志進軍日本餐飲市場的「點水樓」如此嚴苛(詳見點水樓的野蠻螃蟹一文),理由是,當台灣的差不多先生遇見日本的龜毛桑,結局大約可以預料。

日本人的吹毛求疵可不是我捏造的,根據這部電影的內容,光是高湯裡的浮沫要不要撈除,日本主廚都可以摃上法國主廚,只因法國主廚主張不撈,日本主廚堅持要撈。根據電影中的實驗結果,雖然在滋味的面向上,和食主廚理虧,但在視覺上日本主廚是對的,因為日本人追求湯汁的純淨。我個人的解讀是,法國湯品多是濃湯,不撈浮沫並不影響視覺,但和食多是清湯,不撈浮沫會影響觀瞻。而做為一名喜歡在夜市的昏暗光線裡用餐的台灣食客您,可能連盤裡的食物都看不太清楚了,您曾經注意過湯裡的浮沫嗎?相信您也和我一樣,抱歉,沒注意過。

日本主廚追求完美的精神固然令人欽佩,但說實在話,看到生魚片和壽司在主廚的手裡捏來捏去,我有點不敢恭維,所幸台灣多數壽司主廚都因應顧客要求戴上手套。

總之,這部電影對於那些有心進軍國際的主廚們有極大的參考價值,日本經驗應該是很好的借鏡;對於那些愛好美食的觀影大眾則是一部好吃又好看的電影,只可惜看得到吃不到。

我有一種未經嚴謹統計的印象,這些年的日本美食電影超多,光是眼前先後上檔的就有《深夜食堂》、《小森食光》和《戀戀銅鑼燒》,再加上《和食之神》,此刻的台北院線真是大吹和食風,這究竟傳遞了什麼訊息,還有賴電影和美食達人們細細解讀。

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