01  

法國人喝湯有季節之分,夏天喝清淡涼爽的湯,像蕃加冷湯;冬天喝較有氣味的濃湯,像法式洋葱湯,或整條魚連骨打碎的魚濃湯。台灣人喝湯有沒有季節之分?說實話我也不曉得,小時候家裡很少煮湯,我們都是吃飯配開水,所以我對湯品沒啥太大興趣。我倒是記得兒時街上有一家退伍老兵開的餐廳,開飯前母親會令我提一只錫鍋去買一份酸辣湯回來。小學有營養午餐,菜色馬虎,唯獨偶而的周末,廚房會煮好好吃的羹。我母親是小學老師,她會把小朋友沒吃完的羹打包回家當我們的晚餐。

這是我對豐盛湯品的唯一記憶,剛好兩道都是濃湯,這種加太白粉勾芡、又有很多食材的豐盛湯品就成了我終身的喜好。而且我一不作二不休,乾脆把酸辣湯煮成更濃稠的酸辣羹,算是我對童年美味記憶的憑吊。

依照法國人喝湯的習慣,酸辣湯無疑屬於冬天的湯品,它又酸又辣,熱騰騰的時候會吃得人混身發熱,夏天享用非在冷氣房裡不可。寒冬時刻來一碗酸辣湯,那滋味與溫度就是天然的暖氣,對味極了。話雖如此,酸辣湯卻是我家的四季湯品,理由是,酸辣湯很合我家法國人和他的法國親友們的胃口,每次端出酸辣湯,都能贏得極大的讚美。話又說回來,酸辣湯的賣相豐盛,是極上檯面的前湯,主人的待客熱誠表露無疑。

酸辣湯除了可以做為西式前湯之外,有時我也會煮上一鍋(像首圖那鍋的份量),兩人各吃一大碗,他配幾片麵包,我配一碗飯,這就是一餐。它聽起來很寒酸,實際可不。這樣一鍋湯品裡面有一條中型胡蘿蔔、一包菇菇、一大截竹筍、一盒嫩豆腐、一塊雞肉、一顆蛋,和一大把蔥花及香菜,豐盛得很哩,只不過我把它們全部煮成一鍋濃湯罷了。

酸辣湯沒什麼技巧,材料份量僅供參考,喜歡吃的就多放一點,包括調味料。它的技巧在於材料的次序,先放什麼,再來放什麼,一樣一樣加進去,最後再加入醋和香油,上桌前灑上蔥花及香菜即可。至於菇菇,坊間多用木耳,那是因為木耳美味可口,成本又最便宜,商家最愛。但我用過各種菇菇,結論是,滋味或許有些不同,但統統都很美味,所以,愛吃什麼菇就放什麼菇。以下材料僅供參考:

材料:

中型胡蘿蔔一條去皮切絲
水煮竹筍一截切絲
菇菇一包切絲或切片
豬肉或雞肉一塊切絲
嫩豆腐一盒切絲

蛋一顆打勻
蔥花及香菜
醬油

兩大匙太白粉加半碗水(勾芡用)
白胡椒粉與黑胡椒粉(用量請依個人的喜辣度自行斟酌)
香油與醋(黑醋或白醋皆可)


02  
這是首圖那鍋酸辣湯的材料,由於是夏天煮的,那時剛好有筍,冬天無筍,可免用,味道沒差。不過這次冰箱裡剛好沒香菜,所以只加蔥花。菇菇是香菇

 

03  
這次用的是木耳,葱花裡有混香菜末

 

04  
這次用的是鴻喜菇

 

作法: 

1. 起油鍋,下一大匙油,熱鍋後入胡蘿蔔、竹筍與菇菇,稍軟時加入白胡椒粉與黑胡椒粉及醬油調味拌炒,用量請自行試味斟酌。一般酸辣湯只用醬油調味,而不加鹽。

2. 上述食材炒軟後,加入三碗水,至滾時再試一下滋味,不夠辣或不夠鹹時,再加入一點調味料。之後加入太白粉水勾芡。

3. 滾時加入肉絲,並用筷子將肉絲拌開。之後加入豆腐,也用筷子將豆腐絲輕輕拌開。滾時徐徐倒入蛋液,如果蛋液結成一片,可用筷子將它劃開。

4. 最後加入醋及香油(麻油亦可),酸度請自行斟酌。熄火前灑下蔥花及香菜末即可上桌。

 

冬天享用湯品,宜選用保熱性佳的鍋具,才不會飯吃到一半,湯就涼了。砂湯或琺瑯鍋的保熱性都好,但一般我們不用砂鍋裝濃湯,所以琺瑯鍋就成了我的首選,而且老式琺瑯鍋普遍花色漂亮,很適合直接上桌,它又有蓋子,保熱性比一般碗公好太多了。但琺瑯鍋易沾黏,一不小心鍋底就焦了,因此我一般是在不沾鍋煮好後,才倒入琺瑯鍋,並再加熱一下,讓琺瑯鍋熱透之後再離火上桌。如下圖:

05  
這鍋用的是鴻喜菇

 

06  
康寧鍋的保熱性也不錯,上桌前記得開小火讓鍋子熱透。這鍋用的是木耳

好了,祝大家胃口大開!

 

 

創作者介紹

馬賽克女郎

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()