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聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël)是法國獨有,英式聖誕蛋糕是添加綜合水果乾的磅蛋糕,只不過它多半做成圓形,再飾以象徵白雪的糖霜或奶油。樹幹蛋糕的起源有二說,一說為昔時聖誕前後,法國人會在壁爐裡放進一截樹幹取暖,此一傳統逐漸演變成製做樹幹蛋糕來慶賀過節;另一說為耶穌降生馬槽,是燃燒一截樹幹來為聖嬰保暖,因而製做樹幹蛋糕來紀念聖嬰的降臨。

我每年時逢聖誕都會製做樹幹蛋糕來應景,家長問我今年為什麼做得特別早?我說,是為了讓有興趣的廚娘可以及早準備。只不過我今年沒有以果醬做捲心,而是改採芋泥。一來我早就想分享芋泥蛋糕捲的食譜,二來樹幹蛋糕的經典捲心是栗泥,我認為以芋泥取代栗泥,是一種完美的本土化。

因此今年做蛋糕時,特別把每個步驟都拍照存證。平時料理我也不秤重量,一切憑經驗和常識,為了分享食譜,我也特別把每一種食材都紀錄了重量。

再者,樹幹蛋糕的蛋糕體為戚風,眾所皆知,製做戚風蛋糕,為使它膨發效果良好,會添加膨發劑,為使膨發的效果持久,又會添加塔塔粉。我對烘培用的膨發劑(如泡打粉或是小蘇打)並無偏見,畢竟這些都是歷史悠久的添加物,安全性滿高的。但我總覺得能免則免,雖然膨發的效果差一些,但也沒多差。外形過得去又美味健康,就是我的高標準了。

製做芋泥捲心樹幹蛋糕需要三個步驟:製做芋泥、製做一片長方型戚風蛋糕、以及製做一份巧克力富奇。由於巧克力富奇很甜,因此芋泥蛋糕捲是採用減糖版,單獨吃都清爽可口而不嫌膩。現在就分別說明:

芋泥材料:
芋頭一顆             約350g(去皮切小塊放電鍋,外鍋加2杯水蒸熟)
奶油                   35g
牛奶                   60c.c.
細砂糖                30g        

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取一容器,加入一些熱芋頭和全部的奶油和糖,以使融化,再慢慢加入牛奶,以湯匙搗成泥。350g芋頭有點嫌多,不會用完,沒用完的芋頭可移做它用。芋泥不要太潮濕,以免捲入蛋糕後會滲水。芋泥做好一旁備用。雞蛋趕快先拿出來退冰

 

戚風蛋糕體材料:
雞蛋兩顆         
容器兩個(一個裝蛋白,一個裝蛋黃,裝蛋白那個必須是鋼盆,因為待會要用機器打發)
糖90g,45g用於打發蛋白,45g用於蛋黃糊
植物油2大匙
牛奶3大匙
低筋麵粉65g
鹽         3g

做法:蛋白霜打發之後,為了迅速入模以防消泡,蛋黃糊要先拌好,蛋糕模也要先準備好

 

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我的蛋糕模是30cmx20cm,不需要一模一樣,長寬差不多就可以。可以使用不沾模,或舖紙上去方便脫模,但不可抹油

 

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戚風蛋糕體製做如上圖:
1. 在蛋黃那個容器裡加入45g糖,並用直形打蛋器打至顏色變淺
2. 植物油一匙一匙加,攪拌至均勻;之後一匙一匙加入牛奶,拌勻
3. 篩入麵粉和鹽
4. 拌勻即可,勿過度攪拌以免出筋。一旁備用
5. 在裝蛋白的鋼盆裡加入另外的45g糖,用直形打蛋器打至出泡沬,再以電動攪拌器高速打發至硬性發泡
6. 所謂硬性發泡就是將蛋白霜打到堅固成形,攪拌器提起來倒置時,蛋白霜仍然朝上,不會往下垂(這時烤箱要趕緊以190度預熱了,至少要預熱五分鐘,請自行拿捏時間)

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由於蛋黃糊和蛋白霜的密度不一,不好拌勻。因此先將一半打發的蛋白霜倒入蛋黃糊裡拌勻,再將拌勻的蛋黃糊全部倒回另外一半的蛋白霜裡全部拌勻

 

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之後迅速倒入蛋糕模(這時烤箱也預熱得差不多了),以190度烤15分鐘。入烤箱前輕摔兩下,使表面平整,順便消滅蛋糊裡的大氣泡。瞧,雖無膨發劑,只要蛋白霜打到恰當,烤箱夠熱,也會膨發得很漂亮

 

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蛋糕烤好後,立刻倒扣在一張預留長寬的料理紙上(因為待會要用這張料理紙來捲蛋糕),並趁熱撕去底紙

 

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放涼之後,塗上芋泥,可以塗得很厚,一則好捲,二來有澎湃的芋泥,有滿足感。每次要捲蛋糕時,我都會深吸呼,唸兩句咒語,再雙手合十禱告,就怕一捲,蛋糕皮會應聲斷裂

 

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歐耶,捲上去了

 

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剩下的空白部份,再塗上薄薄一層就可以,再整個捲起來。頭尾有裂是正常的,整形時會切掉。就像義美的熱賣商品──蛋糕料邊的口號一樣,「外型不美,但一樣美味」

 

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捲好後靜置數分鐘,讓蛋糕捲定型,這時就來製做巧克力富奇

 

巧克力富奇材料:
烘焙用巧克力  125g
奶油              50g
牛奶              2.5大匙

 

作法:將上述材料全部倒入小鍋,隔水加熱,如下圖,至全部融化,並且拌勻

 

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將蛋糕捲不美的頭尾切除之後,哇啦,這就是一條正港的偽香帥芋泥蛋糕捲。懶得做巧克力外皮的烘友們做到這裡就可以了。如果要往下做,首先得切一小段,接在主幹上面,這才是樹幹蛋糕的經典款式

 

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巧克力醬離火之後,趁熱仔細塗抹在蛋糕體的表面,就大功告成了。這時可用叉子爬梳表面,製造樹皮的效果

 

 

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哇啦,完成囉。歐喔,巧克力醬竟然沾到了蛋糕捲的切面,不行,我有潔癖,再切除一段!

 

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切一小段給家長試吃之後,他說讚,可惜巧克力醬太少,不符他的嗜甜度,所以我又再塗了一層。不是我說,他們阿豆仔也吃得太甜了啦!

 

哇啦,這就是今年獻給烘友們的法式樹幹聖誕蛋糕,祝大家聖誕快樂,新年發大財!

 

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