馬賽克女郎

    
話說挑定上周五寒流來襲那天打蛋白霜，就是一整個白目，因為室溫只有16度，可惜整周只有那天有空，只好冒險一試，果然失敗。看著那些極不完美的作品，羞愧之至，於是決定重試。雞蛋前一晚就拿出來退冰不說，翌日果如天氣預報般陽光普照，室溫26度。土耳其大導努瑞貝奇．錫蘭有一部非常優美的作品，叫《適合分手的天氣》（Climates, 2006），我看今天根本就是適合打蛋白霜的天氣。果如預期，蛋白打得極為順手，三兩下就打發了。可見烘培這事的每個步驟都要照氣功來，馬虎不得，更不能心存僥倖。

蛋白霜（Meringue）是一道傳統的法國甜點，是將蛋白與糖打到硬性發泡，然後擠成各種形狀，再低溫長時烘烤，而成為一道酥脆的甜食，很受小朋友的愛戴。會動念做蛋白霜香菇，是要用來做法式聖誕蛋糕的裝飾，當然，它也可以當成一道單獨的甜點享用。

材料（菌蓋3-4cm，約18朵）
蛋白一顆（大一點的）
半茶匙白醋
1/3杯細砂糖
一茶匙糖粉
可可粉或即溶咖啡粉少許
市售巧克力一片（不需太大片，當菌傘與菌柄的黏著劑而已）

作法：

製做蛋白霜都會加入塔塔粉，其作用是維持蛋糊的穩定和持久，白醋是塔塔粉的代用品。

1. 將蛋白與細砂糖及白醋倒入鋼盆，高速打到濕性發泡。再徐徐倒入糖粉，打到硬性發泡。所謂濕性發泡是指，將蛋糊打到攪拌棒提起來時，蛋糊不會再往下滴；硬性發泡是指，攪拌器的蛋糊不但不會往下滴，將攪拌棒倒轉向上時，蛋糊也不會往下垂。

 
將蛋白、細砂糖和白醋倒入鋼盆，我通常會先用打蛋器將蛋液打勻，再以電動攪拌棒攪打

  
由於一顆蛋白的份量不多，不適合以桌上型攪拌器攪打，會有打不到的死角，於是這次乖乖用手持攪打。 

 
打到硬性發泡的蛋液會違反重力的物理原理，就算攪拌棒倒轉向上，蛋液也不會往下垂 

 
之後將蛋白霜擠入平嘴擠花袋。如果您沒有平口擠花嘴或擠花袋，用一般塑膠保鮮袋即可 

 
將蛋白霜擠到保鮮袋的角落，並將角落剪開（開口不要太大，請自行斟酌），但我沒法一邊擠蛋白霜，一邊自拍，故略過擠菌蓋和菌柄的過程，文末會附上外國達人傳授擠壓技巧的影片 

 
嘿嘿，果然成功，有打到位的蛋白霜會直直向上，不會朝旁邊倒塌。在那些菌蓋灑上可可粉或即溶咖啡粉。今天用的雞蛋含殼是72g，沒想到一顆蛋白能打那麼多，我的20X30cm的烤盤顯然太小了。 

  
烤箱以100度預熱至少5分鐘，由於今天的香菇比較大，耗時較久，須以相同溫度烘烤一小時，請自行拿捏自家烤箱的功率，調整溫度和時間。如果沒烤熟，就再烤一下，溫度可提高到115度。 

 
出爐了，一個都沒裂，表示今天的蛋白霜是完美狀態。 

    
出爐的蛋白霜可以用刀子切割整形，須將頂端削平 

 
將巧克力片掰小塊，放入微波爐或隔水加熱至融解 

 
在菌蓋的背面塗上少許巧克力醬（上周五舊圖） 

 
巧克力醬快乾時，接上菌柄就完成了 

 
可用牙籤沾少許巧克力醬裝飾菌蓋（如下） 

   
哇啦，一片菇菇森林就完成了！

  外國烘焙達人傳授蛋白霜香菇擠壓技巧