公告版位

本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

本部落格內容版權所有,未獲授權請勿轉載,謝謝!

08.JPG   

日前在台北臨沂街菜市喜見據稱是小農栽種的甜菜(beetroot),這是我第一次在台灣的傳統菜市或超市看見新鮮的甜菜。多年來,重新塑造紅白菜湯在我記憶中的味道,是我長久以來的心願,可惜在台灣找不到甜菜,於是心願始終是心願。如今一見,驚喜之餘,忙不迭買下。

在我旅居莫斯科的1992年夏天到翌年春天,我住在莫斯科河濱的烏克蘭大廈,那是一幢古色古香又巍峨的史達林建築,面河的部份是烏克蘭飯店,隔著河流,對岸就是國會大廈。烏克蘭大廈面對古都哲夫斯基大道的那一面是公寓民宅,我的住處就在這裡。

02.JPG  
這是我在臨沂街菜市購得的甜菜

心血來潮時,我會就近光顧烏克蘭飯店裡的餐廳,我最常點的是一份Borscht,加上一份麵包,麵包會附奶油及魚子醬。在麵包抹上一層奶油,再塗一層魚子醬,配著道地紅白菜湯,足可以悠哉飽餐一頓。

我的俄籍通譯告訴我,Borscht的中文名字是紅白菜湯,紅菜是指甜菜,白菜是指高麗菜。我心想,這名稱真是妙絕,Borscht的材料有兩種顏色的蔬菜,紅色的甜菜、胡蘿蔔和蕃茄,與白色的高麗菜、洋蔥和馬鈴薯,還真是紅白配哩。

可是在台灣說紅白菜湯,可能沒人知曉,若說羅宋湯,可就如雷貫耳了。紅白菜湯據稱源自烏克蘭,因味美料豐,在東歐地區廣為流傳,不知不覺也在俄羅斯落地生根,而成了俄國的一道名湯。但一道料理越是版圖遼闊,就會因食材的地利性而發生突變。在某些地區,紅白菜湯會以蕃茄為主角,甜菜為配角,而使得湯汁的顏色偏向橘紅。

民國初期,據稱有些所謂的「白俄」(即俄國共產革命時期的異議份子或黑五類)流亡上海,他們帶來了紅白菜湯,因為是俄國人的鄉愁湯,所以「Russian soup」在上海的名字就被音譯成「羅宋湯」。至於Russian 為什麼會變成羅宋,這學問大概就像「Roosevelt」譯成「羅斯福」一樣博大精深吧。

不知道當年上海的羅宋湯是何光景,但羅宋湯傳到台灣以後,再也不是紅白菜湯,而是蕃茄湯,甜菜不見了,沒產嘛。這想必是因地制宜、消滅碳足跡的好方法,早期台灣西餐廳的先驅主廚們真有遠見。

每一個國家都有它的味道,再次重塑紅白菜湯,我才發現,原來俄羅斯的味道來自這道湯品,只要入境俄羅斯,空氣中就到處彌湯這種氣味,我現在想起來了。那氣味,叫人一整個沈浸在某種大雪紛飛的俄羅斯愁緒當中,是一種想念的味道。
 

材料:

牛肉一大塊(切成喜歡的大小)
甜菜2顆(洗淨水煮40分鐘,直到柔軟,後去皮切絲)
胡蘿蔔1大條或2小條(洗淨去皮切小丁)
馬鈴薯2顆(切丁)
紅蕃茄2顆(洗淨去皮切片)
洋蔥1顆(切小丁)
高麗菜1/4顆(洗淨切絲)
水煮腰豆kidney beans 一罐(可略)
大蒜2大瓣(切片)
月桂葉2片
巴西禮香菜或茴香一小碗(洗淨切碎)
黑楜椒(1/4 ~ 1/2茶匙)
檸檬一顆(備用)
sour cream 或原味優格適量(備用)

 

03.JPG  
所需材料


以上為參考量,廚友可自行斟酌,喜歡的食材可多放,喜歡酸味者,蕃茄可多放一顆。喜歡大口吃菜肉者,也可全部切大塊。由於這道湯品很費時,煮少量不划算,建議煮大鍋。

 

作法:

04.jpg  
1. 以一大匙橄欖油起油鍋,將洋蔥炒香,加入牛肉炒至表面熟(如圖一及圖二)
2. 加入足夠的水,滾後轉小火慢燉一小時以上(我是燉煮兩時),這鍋牛肉湯就是紅白菜湯的湯底(如圖三)
3. 牛肉湯煮好後,倒入容量夠大的大鍋,接下來放材料的順序就是難熟的先下,易熟的晚下
4. 先倒入馬鈴薯、胡蘿蔔及蕃茄。蕃茄先下的原因是讓它徹底融解在湯汁裡(如圖四),蓋鍋小火煮20分鐘


 

05.jpg  
5. 接著同時加入甜菜和高麗菜(如圖五及圖六),蓋鍋小火煮10分鐘
6. 隨著蔬菜越下越多,會稀釋湯底的油脂,如果覺得湯汁沒有油脂,可酌加些許橄欖油(如圖七)
7. 然後放入大蒜片及月桂葉,蓋鍋煮十分鐘(如圖八)

 

06  
8. 接著加入1/4匙黑楜椒粉並加鹽調味(如圖九)
9. 加入紅腰豆,悶煮一下(如圖十)
10. 試一下馬鈴薯是否已煮熟,並試一下湯汁,月桂葉是否已入味
11. 最後加入巴西禮香菜(我以茴香代用,很完美),蓋鍋悶一下,即可起鍋(如圖十一及圖十二)
12. 
如果覺得不夠酸,可酌加檸檬汁。

 

07.JPG  
哇啦,這就是紅通通喜洋洋又熱騰騰的紅白菜湯囉

 

08.JPG  
俄國人會在湯品上桌之後,加入一匙sour cream,一時買不到,我改用原味優格,滋味也佳,而且會增添一種微妙的酸味

 

 以上,敬祝廚友料理愉快,胃口大開!

 

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Wayne Su
  • 很喜歡這個湯的味道 (雖然台灣喝到的都不是正統俄國風味),看著看著就流口水了 :p
  • 本土化的羅宋湯其實也變成一種經典口味,在西餐廳一直很受歡迎說。

    馬賽克女郎 於 2016/01/12 12:42 回覆