馬賽克女郎

多次搬家的愛閱二手書坊又搬回我家附近了，這大概是台北師大商圈最便宜的二手書店之一，目前是原始訂價打三折。過去愛閱在泰順街的時代，基於地利之便，我在那裡找到不少老食譜，如今愛閱又回到師大商圈，我每經過一定進去瞧瞧。

果然，我又找到三本大部頭的精裝味全老食譜，而且三本要價只要200元，我搶了就跑。

（影音版）

味全食譜所以引起我的興趣，是多年前網友阿北的母親去世，阿北索性將他母親長年使用的味全食譜送給我。我真是如獲至寶，翻開來，竟然是1980年的初版，而且道道是經典大菜。雖然我開始下廚的９０年代，書店裡還買得到味全食譜，這本「上海菜」就是我的入門指引，我的紅燒獅子頭正是得自這本食譜的傳授，它的肉球好吃的秘訣在於絞肉中加了薑泥。誰知道幾年後，味全食譜就絕版了。

而你是否發現，風行於八、九零年代的味全食譜，有許多是中英文對照本？這是因為它要拓展美加市場所致。即便2021年的今天，全球化的口號甚囂塵上，市場上也少有如此野心勃勃的出版品，除了供外籍看護工學菜的食譜外，雙語並存的原創出版品還真寥寥可數。

你也許會問，台灣出版的食譜為何總是冠上中國菜之名？答案很簡單，那是個大一統的黨國時代，什麼都以中國為名很正常，雖然食譜裡也不乏中國各地的名菜。基本上，食譜的基調是中華菜系的大集合。
也正因如此，中國大江南北的飲食在台灣得到匯集，餐廳的菜單亮出來，可能有四川的宮保雞丁，也有北平的餡餅小米粥，或許還有廣東的叉燒肉。這其實也透露了台灣人口的族群組成，一切都因1949年那場戰亂。

食物本來就是流動的，它隨著主人到處流浪，落地了就會生根。君不見多少中國youtubers在教人製作台灣鳳梨酥和古早味蛋糕，而且有模有樣毫不心虛，因為食物無國界，久了血統就模糊了。
當然，也有人為了食物的血統吵得不可開交，就像紅白菜湯Borscht之於烏克蘭人和俄羅斯人。另外，英國也有一道知名的咖哩烤雞，叫Chicken tikka masala（英式烤雞咖哩），有一說是英國印度菜館的孟加拉廚師所推出，但印度人就很不服氣了，這道烤雞明明就是脫胎於印度的Butter Chicken（奶油咖哩雞），怎麼被英國掠美了？還有，美國中餐界一道頗受歡迎的「左宗棠雞」正是台灣的湘菜廚師彭長貴的創意菜，他於1973年於紐約開設餐廳時，將這道菜帶往美國，並在那裡廣為人知。左宗棠雞到底是湖南菜還是台灣菜還是美國菜，至今也是兩岸鄉民大戰不休的話題。

味全品牌的殞落，大抵是台灣食品工業的一大憾事，玩賞著老味全時代留下的文獻以及遺物，我常揣想著味全家政班全盛時期的況味。在那個食譜難求的五０年代，台灣第一個電視烹飪教學者傅培梅據說是以一小時半兩黃金的代價，換取餐廳大廚的教授。

味全家政班隨後的開辦，可謂當時業界的盛事，不管是烹飪班、插花班、美容班或縫紉班，參加者應該都不是尋常的家庭主婦，而是志在培訓業界新人的職訓班。商業集團舉辦活動，首要動機必然是營利，藉著推廣烹飪技能來幫助自家商品的銷售。然而它同時也為台灣培育了大批美食生力軍，在這片土地撒下佳餚美饌的種子。

味全是於1953年由黃烈火先生所創立，他於1986年退休後，由大房及二房的兩個兒子分任董事長及總經理，因兄弟不合導致鬩牆，在股權爭奪的角力過程中引來外力的覬覦，公司的經營權最後於1998年落入頂新魏家之手。

短短的16年後，也就是2014年，魏家主導的味全捲入了台灣食品史上最惡名昭彰的黑心油事件，多家油品公司爆發以餿水油煉製食用油出售的醜聞，其中還包括有廠商以棉仔油混充黑麻油，以及利用人造配方調製橄欖油的不法情事。
如果黃家還保有味全的經營權，會不會捲入後來的劣油事件？這是沒有答案的假如。痛失經營權的黃家，就像英年早逝之人，再也沒有晚節不保的風險，人們記得的，永遠是他早年意氣風發的模樣。

不過，當年易手的江山並不包括美國味全以及味全文教基金會。時至今日，位於松江路上的味全文教基金會，仍繼承味全家政班的遺緒，不時舉行各種技能教學及親子活動，只是，不受鎂光燈照耀的味全文教基金會，如今顯得十分低調。不知道品牌蒙塵的今天，「味全」二字對基金會而言是資產還是負債？

人類的食物一直在混血，而且速度越來越快。早期是因族群遷徏之故，現在則是資訊流通的快捷。君不見網路上有成千上萬的美食部落客和youtubers，他們以影音的方式教授各國料理名菜，我很好奇這些網路分享對書市的料理書籍會造成什麼樣的衝擊。如果上網就能免費學到各國料理，又為什麼要花錢買食譜？會不會，有一天食譜書也變成老骨董？