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本人是不專業賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名純屬亂猜,切勿做為食用依據。

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由於分類的關係,我的手作料理分散於「野菇特寫」、「野菜好滋味」與「廚房手作」等三個單元裡。

目前分類:野菇特寫 (87)

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01  

紅鱗花邊傘又名橙紅垂幕菇,是由真菌學家鄧叔群於1930年所命名,難怪它的拉丁學名為 Hypholoma cinnabarinum Teng。雖然這種中型菇是毒菇,但託它美麗外型的福,姓氏能夠冠在這奪目美菇的名字上,還滿酷的。就像身價不斐的牛樟芝的拉丁學名冠上了我國真菌學家張東柱和周文能的姓氏一樣,真的太炫了。

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01

二月十四日是西洋情人節,謹以幾枚情人菇祝賀天下有情人幸福快樂,順祝大家新春如意,蛇年行大運!(上圖為紫色裸傘) 

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01    

時序進入寒冬以來,我就密切等待冬生菌紅蠟蘑(Laccaria laccata)的出現。稍早有雨,菇菇果然就現蹤了,正等待歡喜採收,天氣卻又開始放晴,露頭的菇菇來不及長大就枯萎了,因此今年的菇穫好少,只有小小一個醬油碟子。等待了幾天無雨,短期內菇菇確定不會再出現了,只好將就著辦,炒蛋不夠,做麵點更會淹沒在麵海和醬料裡,想破了頭,依然只能做個小型的鹹派。(2015-01-03更新)

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小菇  

稍早菇友行大挑出幾張絕美的菇菇圖片要製作桌曆,我正等著天上掉下來一本,誰知他突然說畫素不夠,然後就沒下文了。我這時就想,那我乾脆也挑12張菇菇圖片來向大家拜年好了。

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01    

我和香港美食家江獻珠的不同在於,她的野菇都是從商店購得,雖然這些食材都是在雲南採得,再以最快的速度空運來港;台灣沒有新鮮野菇的進口機制,我的野菇都是親自採自野外。不過這是廢話,我要說的是,香港人所吃的雞肉絲菇(蟻巢傘)還真奢侈。

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01      

時值春暖花開,中、低海拔林地上的大樹基部可能已經悄悄長出美麗的肝色牛排菌。根據遠流出版的《野菇圖鑑》,這種飽滿多汁的中大型菇出現於春天及秋天,常出現於殼斗樹木基部的樹洞。雖然此菇的美味指數在北美地區毀譽參半,卻深深獲得法國人的喜愛,手邊多本法國圖鑑都推薦此菇的食用價值,其中有一本以刀叉數目來標示美味程度的圖鑑還給予兩付刀叉的評等(頂級是三付)。

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02    

歐洲最受歡迎的可食菇都是土生,像是牛肝菌、雞油菌、羊肚菌,就更別提松露了;台灣最常見的可食菇幾乎都是木棲,像是香菇、鮑魚菇(秀珍菇)、金針菇、木耳和銀耳。很久沒介紹好吃的野菇了,今天就來介紹口感一級棒的茶色銀耳。

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 銀耳    

野外踏青只要留心週遭,總不難在台灣的郊外發現野生木耳的蹤影,但我第一次在野外看見銀耳(白木耳),卻是今年的七月底,地點是天母水管路地上的枯木。這是意外的驚喜,天母古道人來人往,長了偌大的銀耳竟然無人發現。再者,去過幾次之後,我發現天母古道的蕈類主要是一些木生硬菇,不算是令人印象深刻的賞菇地點,能在那裡發現銀耳,還真是一大新鮮事。

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 雲芝    

我多次在野外被雲芝(彩絨栓菌)多變的美麗顏色所吸引,只要看到它,就非替它留下美麗的影像不可。做了一點功課才知,原來此菇不僅漂亮,還含有抑制腫瘤的多糖體,對它就更加另眼相看了。

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 靈芝    

稍早野外踏青拍得幾朵疑似靈芝(又稱赤芝)的真菌,以為拍到寶,趕緊上網做功課,準備舖文臭屁一番,讀了台灣真菌學家吳聲華的文章,才知道台灣所產的野生赤芝長期被學界誤認為與產於東亞地區(中日韓三國)的赤芝是同一種東西。2007年經過科博館的正名,台灣赤芝真正的身份是重傘靈芝(Ganoderma multipileum),而不是Ganoderma lucidum。此一正名行動發生於遠流圖鑑出版之後,難怪遠流圖鑑第221頁關於台灣赤芝的說明依然誤為東亞赤芝。(關於台灣赤芝的正名活動,請點這裡)。

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06    

馬鞍颱風實在太可愛了,並沒有侵襲台灣,反而給台灣帶來豐沛雨量,為乾涸的大地解渴。而且它雨勢溫和,並沒有因連續降雨而帶來災害。除此之外,它更為台北帶來第二波的雞肉絲菇(學名蟻巢傘,又名雷公菇)大出菇。可見颱風並非都是壞東西,颱風也有好壞之分,馬鞍顯然就是個好颱風。

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竹蓀      

阿姐我手氣真是旺不可言,這日到野外閒逛,竟然遇到兩株盛開的黃裙竹蓀。前文已經介紹過黃裙竹蓀,它與中華名菜長裙竹蓀(稍早的紀錄點這裡)是表姐妹,但人家穿白裙的是美味的可食菇,穿黃裙的卻是微毒菇。可喜的是,中國方面的圖鑑說黃裙竹蓀可以入藥,治腳氣病,總算還有點用處,而不僅僅是外形美麗而已。

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  傘         

菇菇真是遇水則發。此番馬鞍颱風沒來,卻帶來豐沛雨量,台北連續一周有午後雷陣雨,菇菇們聞聲起舞,是愛菇族獵菇兼賞菇的好時機,說著說著我就與小蟻巢傘(小雞肉絲菇)野外相遇了。

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 05      

我有將近四十年沒有見過、更別提吃過雞肉絲菇了。由於它是台灣許多童年有鄉居經驗的人們共同的記憶,因而雞肉絲菇的滋味在我心目中已經變成一種神話。去年秋天在野外見過它,但因它不是單株就是老熟,只好把重溫雞肉絲菇美味的希望寄託在今年,因此五月底見到了一株狀態姣好的雞肉絲菇時,也顧不得只有一朵,就決定將它下鍋,靠白蟻賞賜的菇菇,誰知道下次遇見是幾時?

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01    

雞肉絲菇的別名很多,一名雷公菇,又叫六月菇。民間普遍傳說春末夏初的第一場雷雨過後,雞肉絲菇就開跑了,所以叫雷公菇,因此盛夏時節每逢雷公大作,採菇人就會提起籃子到他們的秘密園地去採菇;又說,六月是雞肉絲菇的大出期,過了六月,數量和品質就不穩定了。當然,這都是採菇人長期累積的經驗法則,信不信由你囉。

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y_01.jpg  

別看走眼,它不是小蟻巢傘(小雞肉絲菇),它是黃蓋小脆柄菇。雖然不是小蟻巢傘,可別小看它,它的滋味一點也不輸小蟻巢傘。黃蓋小脆柄菇長在低海拔地區,因此住家庭院、學校和公園的草皮都見得到它的蹤影,而且它全年可見,屬於常見的野菇。由於它是木棲腐生,可是著生環境卻常常是草地,看起來好像是土生。仔細看,你會發現它們的附近或地下一定有枯木。

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 00    

別被相機的顯微功能騙了,冬季馬勃其實是一種中小型野菇,只有一元到五元硬幣大小而已,成群叢生在草地上,像是掉了一地的白色圓釦子,非常惹眼。正如遠流圖鑑所說,它雖然名為「冬季馬勃」,卻是全年都可以在低海拔的田野草地上發現。一點也沒錯,我正是在春末的五月中旬發現它的蹤影。

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01      

本周下台中陪伴母親,時逢連續雨後,公園綠地菇意盈然。隨意到住家附近的社區公園走走,竟然就遇見了紫色禿馬勃的噴發,大大小小的仙女環散落在不同角落,步道附近的則是慘遭踐踏,只有離步道較遠的角落才見一些完整的個體。

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 巨大    

五月下旬的一場颱風雨過後,就發現巨大口蘑露臉報到了。巨大口蘑是台灣現今體型最大的真菌,也是可食菇,經常成群結隊,哥哥姐姐弟弟妹妹統統長在一起,聲勢浩大,發現一大叢,就可以全家吃到飽。(去年的紀錄在這裡

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 雞    

開春以來已經下過好幾場颱風雨,雞肉絲菇果然就現蹤了。前文說,我將尋找雞肉絲菇列為2011年的十全武功,沒想到今年才過一半不到,十全武功就練就了。承蒙菇神眷佑,感激不盡。這麼其貌不揚的中大型野菇,很難想像它是很多鄉下孩子童年的美味聖品,至少在記憶當中是如此。

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