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本人是不專業賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名純屬亂猜,切勿做為食用依據。

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由於分類的關係,我的手作料理分散於「野菇特寫」、「野菜好滋味」與「廚房手作」等三個單元裡。

目前分類:野菜好滋味 (49)

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01     

今年春天的桂竹筍季,金字塔登山隊隊長陳大聲邀請了一批山友到他位於姜子寮山的農舍作客,一行不但在他的桂竹筍園裡挖筍,又在田裡的池塘撈魚,搭配附近山區現採的山過貓,組合成一頓充滿野趣與野味的午餐,成了陳大聲竹筍宴的首發團。首發團成員阿晉把相簿張貼出來時,我的眼睛一亮,咦?這不是兼具田園情調與野地覓食的山中野宴嗎? (上圖為飯前團拍,by CeCe Hsieh)

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野食  

Foraging 這個字意指動物野外覓食的行為,這是一種本能。人類身為靈長類動物,當然也有野外覓食的本能,不久之前的農業社會,我們住在鄉下的長輩們還經常從野外找尋食物的來源哩,例如採野菜,或是雨後採集木耳和雞肉絲菇。東部的原住民更在雨後採集一種陸生藻類,人們管它叫雨來菇(詳見這篇介紹)。(上圖為山芹菜、木耳、毛木耳與寬鱗多孔菌,是我今春野外散步的收穫)

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很久沒談野菜了。認識這種山友們俗稱「山過貓」或「野過貓」的可食植物,是近幾年爬山的事。期間偶而途經長滿蕨類的山徑,就看見幾許山友邊走邊採。我一直都以為這是野生的過貓(過溝菜蕨),山友們也說不出所以然,反正就跟過貓長得一樣,也都可食,吃起也差不多,管它叫什麼?

早先我對它興趣缺缺,只因山上有各種蕨類,看起來都長得一樣,無法分辨;再說,菜市場賣的過貓一把二十元,是便宜的蔬菜,不用這麼辛苦採摘。不過幾年下來,看久了也看出門道,畢竟郊山行走,到處都是蕨類,不想認識它都不行。加上最近承達人指點,才知道原來它不是過貓(過溝菜蕨),它的學名叫做「廣葉鋸齒雙蓋蕨」。嘩,真難記,要把它背起來的難度,就跟這幾年學習辨識山過貓一樣困難。

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01  

蘋婆的季節又到了,日前才在臨沂街菜市買到去筴一斤200元,雖然買起來很心疼,但難忘兒時故鄉的滋味,也忍痛買了。回到家忙不迭水煮了半斤,家長過來問那是什麼,我說它像栗子,剝了兩顆給他吃,他說好吃,接著又吃了好幾顆。我說他好命,不但吃了不少雞肉絲菇,又有蘋婆吃,沒幾個台灣洋女婿比他更道地、對台灣認識更深了。

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好天氣爬山不會有菇菇,賞菇者請回,今天要談的是野菜與野炊。現代人對野菜的迷戀,大抵是基因裡的返祖現象,倒未必是野菜有多好吃又多好吃。莫忘遠古時代,甚至近在農業社會的時代,我們的祖先是在野外尋找可食植物與果實。我兒時的鄉居歲月裡,野菜一直是生活裡的不可或缺,時至今日,鄉間人們也仍對野菜鍾情不已。(上面的影片是台北市山岳協會的熱心山友德旺所拍,先後煮了兩鍋)

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趁著鼠麴草滿山遍野的此刻,再來介紹一道鼠麴的創意料理──鼠麴草翡翠水餃。從前我一直不解,古人是在什麼樣的情況下發現將愛玉子在冷水裡面搓揉,就可以做出世界好吃的愛玉凍?我先前推想,應該是在大饑飢時期,人們沒東西吃,看見山上的野草野果,就用盡各種方法嘗試,終於發現了愛玉凍的做法。不過我現在有新見解:愛玉凍的發明可能是因為閒人很多,大家吃飽太閒,就玩起愛玉子,七搞八弄,就發現了愛玉凍的做法。同理可證,此次會想到利用鼠麴草來做麵疙瘩和翡翠水餃,就是因為太閒。

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01    

山珍海味吃膩了,想來一點特別的野味嗎?想品嘗春天的味道,現在正是時候。屬於春天的芳草──鼠麴草正在此刻的荒郊野外展露芳顏,等著有緣人的採摘。

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 06    

整個冬天陰雨不休,沒有一處草地不是濕溚溚。日前行經社區一處建商美化綠地,不經意發現步道邊的草皮有一塊小積水,水上浮了一層綠色的透明晶狀物。我彎身一看,咦?這不是江湖傳說的「情人的眼淚」──雨來菇嗎?我回家上網一查,果然不假。雨來菇是一種長在草地上的可食藍綠藻,網路上的資料說它的學名是Nostoc commune,據稱是阿美族的傳統野菜,在台東太麻里地區,大雨過後,阿美族人會出來尋找雨來菇加菜。

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蝦密啊?咬人貓可以吃?係有影嘸?當然嘛有影,阿姐我老少咸宜,喔不,是童叟無欺,不會騙人啦。但是一定要煮過,沒煮過的咬人貓會咬人,一定要小心再小心。

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飛機草又名饑荒草,顧名思義,就是救荒野菜。過去我一直以為昭和草=飛機草=山茼蒿,直到高人指點,才知道原來昭和草≠飛機草,前者是菊科昭和草屬,後者是菊科饑荒草屬。儘管如此,這兩種野菜吃起來的味道對我來說,一模一樣,因此,我把昭和草和飛機草都歸類為山茼蒿。

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野莧菜有兩種,一種叫鳥莧,一種叫刺萈,兩者外形一模一樣,差別在於前者沒有刺,後者謂名思義,有刺。不過一般所稱的野莧菜,指的是鳥莧。這大概是我人生當中,第一種認識的野菜。記得學齡前,由於父母上班,我和妹妹白天無人照顧,白天我們總是跟著阿公和阿嬤。那段期間,阿嬤有時會採野莧菜回來煮鹹粥,至於是哪一種莧菜,我也已經不記得。鄉下生活簡樸,阿嬤採了野菜回來,加一點剩飯,頂多再加點紅蔥頭爆香,那鍋鹹粥就是一頓,沒別的配菜了。(置頂影片是最近更新的野莧菜黃魚羹)

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我家是鄉下的大家族,叔叔伯伯都住在左鄰右舍。有一天去嬸嬸家,她剛好在吃飯,桌上有一盤我不認識的蔬菜。我問嬸嬸那是什麼,嬸嬸說是鵝仔菜,餵鵝用的。我又問嬸嬸,既然是餵鵝用的,為什麼會拿來吃?「好吃啊。」嬸嬸答。我沒追問下去,心中卻從此有了疑問,既然是好吃的菜,為什麼要拿來餵鵝呢?這問題我一直想到今天,還是沒答案。我推想,也許山萵苣味苦,嚇跑不少人,所以人們寧願拿來餵鵝吧。(置頂為新增影片)

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讓大家羨慕一下,連我的陽台農園都會長龍葵,每年春天來臨的這個時候,我的花盆裡就會冒出許多龍葵的新株,只要土壤有肥,就會長得肥美。但有時運氣不佳,植株會得病,葉子全捲成一團,或者整株變黃,或者整株的葉子被蟲蟲啃光光。天曉得是怎麼一回事,反正我種的是看天田,植物得病只能聽天由命,讓老天來醫病囉。

龍葵的俗名很多,有叫黑籽菜,有叫黑甜菜,只有我台南縣的鄉下老家叫「黑點歸」,這名稱我在其他地方都沒聽過,從語音與語意上也不解其義,料不定正是平埔古名。我的家鄉當年正是大武壟平埔番社的舊址,說不定我們都是番子番孫,只是自己不知道而已。

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如果留意觀察,會發現即使是在大都市,也會在社區牆角或公園的矮樹叢發現雞香藤(俗稱雞屎藤)的蹤跡。但我從來沒見過它們開出美麗奪目的花朵,因為只要它們稍大了一點,引起了路人或園丁的注意,就會立刻被剷除。因此,在都市裡,它們幾乎沒有長大的機會,主要的原因之一,恐怕是現代人有眼不識泰山,不但不認識它,更不知道它在農業社會時代的豐功偉業。

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雞香藤又名雞屎藤,將葉子搓揉一下,會有類似放屁的氣味。在醫藥不發達又物資缺乏的昔時,它是一種民俗良藥,又不時充當救荒解飢的要角,是普受先民歡迎的野外植物。雞香藤據稱有驅風、鎮咳、袪痰、止瀉的功效,在醫學不發達的年代,雞香藤燉雞就負有治感冒的期許。不但如此,雞香藤炒蛋也是昔時的一道鄉野菜。我沒試過雞香藤炒蛋,但雞香藤的葉子纖維頗硬,恐怕要剁碎才好入口吧?

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明天就是清明節,既然日前在山上採了一些鼠麴草(前文點這裡),就來蒸幾個清明粿應應景吧。鼠麴草出現於清明前後,先人多以鼠麴草製做草仔粿,故鼠麴草又稱清明草。自春節以來,以艾草和匙葉鼠麴草(俗稱鼠麴舅)多次做過草仔粿,就利用這個機會也來蒸一籠鼠麴粿吧。既然甜餡草仔粿並不怎麼吸引人,這次就只做菜脯米餡。

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鼠麴草又稱清明草,一般出現於清明節前後。親戚五十回鄉掃墓之際,先人拿它來做草仔粿,分贈附近牧童之餘,也讓回鄉遊子帶在路上吃,因此草仔粿又稱清明粿。今年春節前夕,我去石碇山區健行,發現它已在茶園和農田怒發盛開,顯然比季節還要早來,偶而還看到山區的農家在門前曬鼠麴草,顯然也要拿來做粿。

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青苧麻不僅僅可以製做台式草仔粿,這次阿姐我決定來點新鮮的。多次拿艾草和鼠麴舅做過草仔粿之後,這次決定用青苧麻做蛋糕,雖然吃不出太濃郁的青苧麻味,因為都被奶油的香氣蓋過去了,但青苧麻與奶油的氣味極搭,拿青苧麻來做西式糕點,真是絕佳點子。

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黃鵪菜和大部份的野菜一樣,都略帶苦味,纖維也較粗,吃起來要用力咀嚼。不過都比咸豐草好些,切碎就很好入口了。我前些日子採了一點所謂幼嫩的咸豐草,結果發現比牛吃的牧草還要粗,只好緊急換菜,讓黃鵪菜擔任救援任務,效果還不差。

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春天是鵝兒腸的季節,我沒說它是野地良蔬,因為它沒有特殊風味,葉型也小,除非滿山滿谷,否則採半天炒不到一盤,有點不夠工。不過它還滿入口,雖然難以採到清炒一盤的份量,但是做為肉食或海鮮的配料,倒是不錯,吃起來像豆苗。

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