馬賽克女郎

在法國鄉間旅行，Logis de France是最佳美食指標。那是一方黃底綠字的標誌（如上圖），是Logis de France協會所頒發。它代表定期管控的品質保証，也意味取材當地物產及富地方特色的餐飲，頗有提振及促銷當地物產之意。Logis de France是餐廳的美食標誌，價格端視級別，它的等級從一根煙囱到三根不等，煙囪越多，等級越高。

奔馳在人生地不熟的鄉下地區，想找家水準以上的當地美食或下榻的旅店，遠遠看到那方黃色的小標誌，找地方停車就對了。這個概念真不錯，符合我一貫旅行的原則──吃遍四海。一出了國門，我就徹底忘了中華料理，既要雲遊四方，就要吃遍四方美食。

這就好比，您途經美濃的青山綠水，隨便找到一個黃色小招牌的餐廳，主人端上來的，必然是道地的客家粄條、白斬雞、客家鹹豬肉或酸菜豬腸。您到美濃吃麥當勞，就很那個了。

又比如，我到烏來探索泰雅之美，就會暫時忘記永康街的牛肉麵。這時，我只想到窗口景觀壯麗的「卡娃斯小棧」點一道石板烤豬肉、檳榔花炒肉絲、和芳香撲鼻的馬告雞湯。客人稀少時，也許和小棧主人卡娃斯閒聊泰雅人自製馬告飲品的古法，揣想泰雅先人的生活情境。

 
（上圖是泰雅主廚卡娃斯）

美食是旅遊樂趣不可或缺的一環。到美濃遊山玩水，而沒親嘗客家餐點，那趟行程是不圓滿的。美食是當地生活的人文呈現，它透露了當地農業、畜牧、漁撈或養殖，甚至族群遷徙及滄桑的歷史訊息。

哥哥和喬也是這個原則的信仰者。出門在外，兩兄弟徹底忘記柏根弟和波爾多的紅酒，餐桌上的紅白酒、乳酪和肉品，一概來自當地的酒莊和農場。喬更是Logis de France徹底的實踐者，客居台北的日子，他寧願在永康街的餐館來兩籠菜肉蒸餃配一碗酸辣湯，或在附近的牛肉麵館來一碗紅燒牛肉麵，他對台北的法式餐點毫不動心。

哥哥自年輕時代就是家中的主廚，妻子只有扮二廚的份。退休後，哥哥的休閒活動就是邀請親友來家中做客，他的餐桌，就是法國頂級的三星級餐廳。擔任他的食客，一直歌頌他的料理就沒錯。

連續幾年的夏季之旅，遍嚐哥哥火候道地的料理，我也手癢難耐，忍不住要和他比劃聯誼一番。從巴黎出發之初，就和哥哥講好，到了南方山城，我要佔領他的廚房，做一道蕃茄紅燒牛肉麵。

我原想做一道我母親的私房菜──砂鍋魚頭。但這道菜還非得用大頭鰱不可，在遙遠的南方鄉村，我到哪裡去找大頭鰱？既然在這離海很遠的山區，居民崇尚肉食，我們大安區的牛肉麵文化博大精深，帶來這道偉大的麵食，取材法國南方的牛肉，勉強符合 Logis de France的精神。

在巴黎出發前，我備妥湯頭所需的滷料，找不到八角，就用Anis，香氣反而更柔和。我又專程到溫州人在巴黎開設的雜貨舖準備醬油、米酒和酸菜。醬油是找到了，店裡沒有米酒，我只好買廚用紹興酒；沒有台灣鹹菜，我就買兩包溫州酸菜。

我還沒抵達，哥哥早已詔告親友，邀來左鄰右舍，要來品嚐這百聞不如一見的中華美食。我在哥哥的廚房一邊料理，一邊向哥哥說明每一道手續的用意，例如，我用淡色醬油的原因，是不喜歡湯頭變黑，我喜歡紅色的湯汁，更愛蕃茄的滋味，所以我用很多蕃茄。黑色湯頭讓人想到中藥。

可惜我對那道牛肉麵的成果失望至極。不知道是廚用紹興改變了湯頭的味道，或者牛肉的部位沒有選對，加上溫州酸菜的味道和台灣酸菜是兩回事，那碗牛肉麵我怎麼吃都不對勁。

那一頓晚餐，我懊惱透頂。喬卻一直安慰我，在台北吃了十幾年牛肉麵，他算是行家，除了酸菜的味道有點破壞原味外，「是水準之上的，我吃不出和妳平常做的有什麼差別。」他說。

賓客都是第一次嚐試牛肉麵，都稱讚好吃。我也分不清賓客的讚美是好吃還是客套。總之，廚師對每一項材料的味道敏感至極，一樣不對，就整鍋不對，食客吃不出來，廚師卻矇騙不了自己。

幸好我沒做砂鍋魚頭。紅標米酒就是紅標米酒，我掌握不了廚用紹興的用途；大頭鰱就是大頭鰱，硬是不能替代來替代去；要替代當然也可以，但那又是另一種風味，和我母親的私房口味不相干了。

你想吃到我故鄉醮吧哖最上品的砂鍋魚頭，得剛好碰上曾文水庫洩洪。那時，市場到處是活跳跳的水庫鰱魚。頂好那時碰巧幾天豪雨過後，山上的農人摘了野生雞肉絲菇在市場叫賣。然後，我母親還得挑上幾支筍農現挖的綠竹筍，一樣不能缺，一樣也不能替換，這樣，大約就能保証做出一道上品。好東西向來是不嫌麻煩的，什麼簡易料理，隨便聽聽吧，沒有哪一道經典美食是簡易的。

我當然想過台灣的兩道經典雞肉──宮保雞丁和三杯雞。但前者考驗廚師過油的功力，後者要如何束乾那三杯醬料和酒水是大學問，我至今掌握不了竅門，從此由愛生恨，不再嘗試這兩道台灣招牌雞的料理法。

我也不知道牛肉麵和砂鍋魚頭算不算台菜？就算不是，也早已本土化。我客居馬來西亞三年半的日子，一回思鄉情切，專程到吉隆坡一家台商開設的「台灣美食」餐廳一解鄉愁，結果翻開菜單，竟然是宮保雞丁、魚香茄子和五更腸旺這些台北街頭通俗到不行的家常菜。你說它們不是台灣菜嗎？好像已經是。就不知道台北的宮保雞丁和四川的宮保雞丁，哪個好吃？

總之，紮根當地並取材當地的餐點，必然是美食。猜想，四川的宮保雞丁和台北的宮保雞丁同樣好吃，但也許滋味不同。這使我想起巴黎到處可見的Couscous（庫斯庫斯），這是一道來自北非的肉食，可羊肉，可牛肉，可雞肉。餐廳主人多來自法國前北非殖民地，久而久之，Couscous已在法國生根並本土化。我旅居大馬的日子，一位法國太太就教過我這道北非的經典肉食，但回到台北我就忘得一乾二淨。在台北，肋眼羊肉取得不易，更找不到長相酷似小米的Couscous。說真的，在台北做Couscous，還真不符合Logis de France的精神。

「砂鍋魚頭」會變成我母親的私房菜，就要從我們小鎮的「奧師」說起。談起奧師，那又是一則鄉間傳奇。

為了追尋這道菜的身世，我參閱多本江浙菜譜，試圖比較其中的異同。原來，我母親的私房口味不但取材當地物產，連最關鍵的湯頭口味都被奧師本土化了。原來，奧師用沙茶醬取代了江浙版的豆瓣醬。沙茶醬才是我們南部鄉親的口味。

我母親參了奧師手藝的精髓，口碑一度讚。我們曾文水庫的魚頭肥滋滋，砂鍋端上來，總浮了一層象徵膽固醇卻讓人流口水的油脂，媽媽為了稀釋油脂，更大膽將它做成雜菜火鍋。鍋裡的「粒」沒了，還可續加雞肉絲菇和青菜，成了我家除夕不可或缺的年菜，趁姐夫們都回來，隔壁的堂兄們也過來打招呼，老爸總會開上一瓶珍藏的X.O.，讓男士們配菜小酌。

不知怎的，我開始懷念奧師。待續.....（2004/09/13）