馬賽克女郎

這次會動手試做咖哩豬肉餃，是閒來翻閱書櫃裡的老食譜，偶然發現某作者在「咖哩餃」項下的作法寫道：「各取一片油皮包入油心後，再反覆捍3次後包入饀料少許，捏攏後做成餃子狀......」。咦？咖哩餃皮的桿法竟然是「各取一片油皮包入油心後，再反覆捍3次」17個字就交待過去了？那要怎麼桿呢？我做過法式千層酥，知道千層餅皮的桿法很複雜，中（華料理）式酥餅的餅皮基本上也是千層酥的概念，「重覆桿3次」的意思是怎樣？

為了揣摩作者的意思，我上網參閱數個料理部落格的完全圖解，又上youtube觀賞了幾支達人親自示範的咖哩餃製作影片，才弄清楚酥餅餅皮的桿法，作者竟然17個字就講完了。難怪這本食譜會被我束諸高閣十幾年，一次也沒用過，因為完全看不懂啊。

其實早期的中菜食譜基本上就是這麼簡略，連傅培梅的食譜也不例外，只有黃家時代的味全食譜附有幾張步驟圖解，算是比較貼心的編輯。因此聽說有不少留學生負笈海外時，特別帶在身邊的食譜，在學成歸國時又原封不動帶回來，理由是中華料理博大精深，食譜又寫得像有字天書，這些台灣學子在異國沒被ABC打敗，倒是栽在自家國字的手裡，幾年海外生涯，廚藝一點也沒進步，每逢佳節還是找幾個知交吃火鍋省事，食材丟進去水煮就好了。

現在不一樣了，拜網路和美食部落格之賜，留學生出國不必再帶食譜，只要能上網就行，完全圖解的網誌或影音版任君挑選，沒講清楚害你看不懂的，又可能被你留言罵到臭頭。

其實一開始只是好奇而已，既然花了一點功夫研究酥餅的作法，那麼何妨動手做一做呢？

   
02. 有油皮好配方，又有網路達人們的完全圖解，和蔡季芳老師的不藏私眉角全破解，第一次做出來的咖哩餃就有模有樣

 
03. 瞧，千層餅皮表現無遺，有圖為證

既然在咖哩餃上面花了這麼多功夫，就順便把我所用的食譜分享給大家。

裝飾用材料：

蛋黃一個（可酙加醬油）
芝蔴少許

餡料及作法：20個

豬絞肉                  300公克

大洋蔥半顆             切小丁
咖哩粉                   2~3大匙
太白粉（勾芡用）     1大匙
水      （勾芡用）    少許
鹽                         適量
麵包粉                   2大匙

起油鍋，放洋蔥丁炒香，再下豬肉炒至變白；之後下咖哩粉把料炒勻，之後勾芡把餡料炒熟，調味，放涼後再拌入麵包粉。勾芡和麵包粉的目的是使餡料黏結，並讓豬肉餡的口感不那麼乾澀。建議先炒饀料，等待冷卻的時間則用來製做餅皮

油皮材料及作法：

中筋麵粉（過篩）     2杯
豬油                     半杯
鹽                        1小匙
水（冷溫皆可）       半杯（水不一定要用完，以免太濕）      

將上述食材揉成麵糰，直到質地均勻，我揉了大約七分鐘，稍微出筋沒關係。然後靜置20~30分鐘讓它鬆弛，之後均分為20等份 

油酥材料及作法：

低筋麵粉（過篩）    1杯
豬油                     半杯 
咖哩粉                   少許   

將上述食材揉在一起成團即可，並均分為20等份，不必靜置

接下來桿餅皮的方法，沒有圖片是說不清楚的，請恕我製做餅皮時滿手豬油，實在沒法一邊揉一邊拍照。在此我推薦蔡季芳老師的影音版，她的作法不藏私又有各式要領，棒極了。當然，大家也可以試試她的配方。 

包好後在表面（朝上的單面）塗上蛋汁，並在餃子表面用牙戳幾個洞，以防烘烤時內餡因澎脹而暴漿，再灑上芝蔴，就可以進烤箱了。

 
04. 來，注意一下，我也要提醒一下要點。我會在油酥裡加一點咖哩粉上色，和油皮麵糰有所區分，以防亂中有錯；油皮麵糰的大小千萬不要和油酥的大小太接近，否則會很難包，桿的時候也容易破皮，畢竟我們都不是老手，沒那麼厲害；製作過程中最好都用膠膜蓋起來保濕，以防長久曝露在空氣中，會使麵糰變得乾燥。

 
05. 表面塗滿蛋汁（有加少許醬油，讓顏色更金黃），之後要在餃子表面用牙戳幾個洞，以防烘烤時內餡因澎脹而暴漿。要進烤箱囉，我的烤箱是好市多Kaiser 42L 烤箱，上下火180度，烤30分鐘

 
06. 嘿嘿，出爐囉，顆顆飽滿，不過因膨脹的關係，露出許多沒塗到蛋液的部份 

好了，大家只要照著蔡季芳老師的餅皮製做方法，應該也已經做出香噴噴、但豬油含量高得嚇人的咖哩餃了。沒辦法，好吃的東西不一定健康，偶一為之就好。祝大家掌廚愉快，幸福美滿！