馬賽克女郎

洋菇（學名：雙孢蘑菇，Agaricus bisporus）原本是長在草原上的野生蘑菇，如今卻是全球最廣為食用的人工栽培菇，它的栽培歷史可以回溯到1707年的法國，但真正成功的商業栽培則始於1893年，彼時法國人在巴黎廢棄的地下坑道栽種，法國人乃稱之為「巴黎蘑菇」（Champignon de Paris）。因此，說法國是洋菇的祖國、巴黎是洋菇的故鄉，當之無愧。（上圖為巴黎蔬果店販賣的洋菇本尊）

某年，我在巴黎的蔬果店看到一種淺褐色的菇菇，外形和洋菇一模一樣，我問一同上街買菜的家長，那是什麼菇？家長回答我，是「巴黎蘑菇」。我一看，蔬果店也賣洋菇，而且和棕色菇擺放一起，看起來一模一樣，就是一棕一白而已。我說，但洋菇是白色的，而且從來也沒見過棕色的。家長說，巴黎的蔬果店有賣白色也賣棕色。

 
02. 巴黎蔬果店販賣的白色及棕色洋菇，你覺得哪一種看起來比較好吃？

是嗎？我上網一查，家長果然沒亂說，讀了維基百科的說明才長了見識。原來，洋菇最初始的栽培種是棕色，栽培技術傳入美國之後，1926年的某日，賓州一名菇農一早醒來，竟發現他的栽培菇裡出現了一叢白色的洋菇，由於它的白色色澤讓人聯想到麵包，在視覺上顯然比較勾動味蕾，在市場上果然比棕色種來得受歡迎，因而白色的突變種就逐漸成了市場的主流。

根據真菌學家王伯徹的「洋菇」一文，台灣是於1950s從日本取得洋菇的栽培技術，由於它是傳自西洋的栽培菇，我國乃名之為洋菇。由於大受市場歡迎，洋菇栽培於1960s蓬勃發展，至1970s我國已躍居全球最大洋菇罐頭外銷國。但因洋菇的栽培十分耗費人力，隨後因我國人力成本不斷提高，洋菇罐頭的外銷重鎮如今已移向中國及越南。我的朋友兼山友Amy正是當年菇農的女兒，偶而一起爬山聽她訴說兒時的養菇二三事，還真解悶哩。

最近我在住家附近的東門市場發現了棕色的洋菇，這還是我第一次在台灣看到洋菇的本尊，菇販告訴我一個極為討喜的俗名，可惜我一下就忘了。由於菇菇的菌蓋有鱗片，乍看之下還真像林地蘑菇（Agaricus silvaticus），幸好我在野外多次與林地蘑菇邂逅，再說，也沒聽說林地蘑菇已在我國成功栽培並上市。我問菇農，這棕色菇的學名是什麼，他說不知道，得回去查查，顯然他並不知道這是洋菇的本尊，白色才是突變種。

 
03. 這是近日在東門市場發現的棕色洋菇，由於一時不知道要煮什麼，於是在冰箱裡冰了一天，幸好沒開傘，否則口感和風味會差很多

雖然我在野外多次見過林地蘑菇，說實話，兩者還真難分辨，但林地蘑菇受傷會流血，洋菇則不會，這應該就是它們的關鍵差異了，剛好國內的圖鑑並沒有林地蘑菇，下次再來好好介紹。反正林地蘑菇和雙孢蘑菇同為頂級食用菇，就算弄錯也無妨。

由於突變種（白色）洋菇的外形與野蘑菇 Agaricus campestris（我的觀察記錄點這裡）雷同，許多人誤以為洋菇是野蘑菇的栽培種，其實不然。〈野菇入門〉一書指出，洋菇的栽培歷史悠久，洋菇的前身為何，已經不可考。所以說，洋菇的身份欄是「父不詳」，哈哈。

 
04. 洋菇切開，菌肉並不會變色

 
05. 棕色洋菇和白色洋菇的料理法沒有兩樣，只是今天剛好做了蕃茄義大利冷麵，就將它切片乾煎去除水份之後，一起食用囉