青苧麻戚風蛋糕（附食譜） @ 馬賽克女郎

青苧麻在物力維難的舊日，主要用於製做麻繩和衣物，葉子則可用來製做糕點。雖說台灣草仔粿的主要草料是艾草和鼠麴草，但北部的九份、貢寮和石門卻是採用青苧麻。由於青苧麻的葉子需要久煮才會產生特殊香氣，我一直很好奇先人到底是如何發現這個秘密？

猜想是某年發生大饑荒，先人乃將腦筋動到青苧麻身上，但因青芋麻葉的纖維極老，可能先人想說煮久一點也許可以煮爛，便於入口，結果一熬煮就煮出了香氣。之後，青苧麻葉就理所當然用來製做糕點囉。以上純屬亂猜。

東南亞人以當地特產的斑蘭葉製做蛋糕，並成為新加坡樟宜機場的特色伴手禮。我也曾以斑蘭做過戚風。說實話，青苧麻戚風的風味一點都不遜於斑蘭，甚至還勝之，那香氣含蓄典雅，完全有資格成為代表台灣的甜點香草。

02. 公園裡的青苧麻

03. 和咬人貓的葉子很像厚？因為兩者同屬蕁麻科啦，只不過咬人貓有毒

04. 放大細看一下

05. 看背面就真相大白，青苧麻的背面會泛白

多年前我曾以青苧麻葉做出麵糊類蛋糕，即是先將奶油與糖打發，再拌入雞蛋、草泥、麵粉和泡打粉，可惜將初沒將食譜留下來。如今想再重溫青苧麻葉的芬芳，於是動念製做一個戚風蛋糕，理由是喜歡戚風的輕盈與綿密口感，麵糊類蛋糕還是粗糙厚重了一點。但無論如何，前置作業是需先採集到足夠份量的青苧麻葉，當然是嫩葉為佳。洗淨後剪碎加水熬煮約半小時，直到出香氣，水份則要收乾到與葉子的份量呈1:1。之後以果汁機或攪拌機打成草泥備用。（見下圖）

06. 製做青苧麻草泥的前置作業，可惜我犯了一個錯誤，由於葉子纖維粗打不爛，所以我將草泥過濾，只取用草泥水，導致草泥濃度不夠

不過我第一次製做時，由於草泥裡的纖維打不爛，於是將草泥過濾，只取用草泥水，結果因草泥濃度不夠，製做出來的戚風蛋糕不但沒上色，香氣也不明顯。我將剩餘的草泥水加了大量糖粉做成青苧麻濃糖漿，灑淋在蛋糕之上以增加香氣。雖然入口後散發淡淡的芳香，但效果有限，於是我決定改變策略，直接以草泥加入麵糊製做蛋糕。於是又飛奔尋找青苧麻的嫩葉。

07. 第一次做出來的青苧麻風蛋糕，不但沒有上色，淋上了濃糖漿也是效果有限

08. 雖然蛋糕是可口的，卻缺乏期待中那份特殊氣味

青苧麻戚風蛋糕材料（6吋戚風蛋糕模一個）：如果是8吋或9吋模，下列配方直接X2即可，8吋中空模請用小蛋。使用我的食譜請不吝駐明出處嘿，謝謝喔。

A. 蛋黃糊

蛋黃 2個（中型或大型蛋，超市的盒裝蛋一般較小，雜貨店的相對較大）

青苧麻葉泥 55公克

沙拉油 35公克

細砂糖 24公克

低筋麵粉 65公克（需過篩）

B. 蛋白霜

蛋白 2個

檸檬汁或白醋 1小匙

細砂糖 24公克

戚風蛋糕的做法有SOP，且本部落格已多次介紹，就不再圖片說明了。這次的草泥是將剪碎的葉子熬煮約30分鐘，直到出香氣。如果水份還是太多，就開大火幫助蒸發水份，直到葉與水呈1:1的份量時，以攪拌器打成泥，且不過濾。為防纖維破壞蛋糕的口感，我還是避開纖維不取。

作法：

1. 在A盆裡倒入蛋黃與砂糖，拌勻後加入沙拉油與草泥，拌勻後分次加入麵粉，並充份拌勻，即成蛋黃糊，一旁備用。此時將烤箱預熱到均溫170度。

09. 這次直接用草泥，蛋黃糊果然就表現出顏色的效果了

2. 在B鋼盆裡倒入蛋白，加入1小匙檸檬汁或白醋拌勻。之後以電動打蛋器將蛋白打發，期間分兩次倒入砂糖，直到軟性發泡。

3. 將1/3蛋白霜刮入A盆與蛋黃糊手動拌勻之後，將A盆裡的蛋糊全部倒入B，並全部拌勻。之後倒入蛋糕模（不要抹油舖紙），入烤箱前先重摔3下，以將麵糊裡的大氣泡震破。如果放烤箱中層，則以上下火各170度烤35分鐘；如果放中下層，則以上火190度，下火150度烤35分鐘，中間可掉頭。8吋或9吋模可能需40分鐘或以上，視自家烤箱火力而定。

4. 取出，重摔一下，倒扣到涼，脫模。

10. 表面有氣泡，重摔3下之後再進烤箱。看到這麵糊的顏色就有點放心了。