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話說,某日我在手邊的漢光菜卡發現了一道水蒸蛋糕,好像順著時光燧道,這道風行於上世紀七0年代的食譜在2021年的今天,讓人發思古幽情,有戀古癖的我,是非試不可了。

我看了背面的食譜,是全蛋打發再藉助泡打粉使蛋糕膨發。準備期間,我發現網路上有不少烘友是以全蛋打發且不加泡打粉的方式,輕鬆完成據稱鬆軟可口的成品。泡打粉是歷史悠久且安全性很高的膨發劑,但如果不用也能做出美味的蛋糕,又何必多此一舉添加呢?

於是我修改了配方即刻下廚。誰知道我連續失敗了五次,蒸煮時蛋糕是膨發的,掀蓋後就回縮了。雖然期間我不斷修改配方,並嘗試不同材質的模具,試了蒸籠又試了電鍋,蒸煮時間也從15分鐘改為20分鐘及30分鐘,蛋糊再加蓋,但是統統沒用。我的耐心這時已經耗盡,只好乖乖照著食譜來。

為免侵權的疑慮,我將原始食譜做了小幅修改,原作是4顆蛋,我改為2顆,因為我的模具是六吋。我又添加了香草精,用來壓蛋腥味。

第六次終於成功,應該是泡打粉發功所致。可惜試吃了成品,口感乾澀,令人失望,想必是配方中無油無水的關係。我後來在一本1974年出版的味全食譜裡發現一道水蒸鹹蛋糕,配方裡也是無水無油,猜想水蒸的原理不同於烘焙,蛋糊裡不容過多的油水,否則會導致回縮。

以下就是我所復刻的水蒸蛋糕影音版,也是我對這道漢光食譜的致敬之作,材料如下:

 

材料:
蛋 2顆
細砂糖 90克
低筋麵粉 100克
泡打粉 1小匙
香草精 1小匙

(作法詳見影音版)

 

 


水蒸蛋糕的出現有其時代背景,在那個家庭烤箱尚不普及的年代,想吃一片西式蛋糕顯得何等奢侈。於是專業廚師只好勉力研發可以利用水蒸製作的蛋糕,但因出爐的蛋糕乾澀,添加增添濕潤感的改良劑或乳化劑就成了必然。也或許那個年代的人兒缺乏西式糕點的美食經驗,能吃上一片口感即便乾燥的蛋糕,也都感覺幸福了。

今日台灣的西點推陳出新,別說家庭烤箱普及,志在烘焙的年輕職人相繼出國研習,非專業的烘友也成立各式教學相長的社團交流精進,西式甜點不再是西方人的專利。這道美味指數不高的台灣早期西點,就被歷史的塵埃掩埋了,如今只能在泛黃的二手食譜書裡發掘它的昔日身影。

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