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我和香港美食家江獻珠的不同在於,她的野菇都是從商店購得,雖然這些食材都是在雲南採得,再以最快的速度空運來港;台灣沒有新鮮野菇的進口機制,我的野菇都是親自採自野外。不過這是廢話,我要說的是,香港人所吃的雞肉絲菇(蟻巢傘)還真奢侈。

從江獻珠所著的《情迷野菌香》一書,讀者可以知悉香港有商店直接從雲南空運進口野菇,其中就有蟻巢傘,港人隨滇人稱之為「雞(土從)」,江女士沒解釋雞(土從)之名從何而來,但台灣人稱為「雞肉絲菇」,是因其菌柄的纖維撕開來像雞肉絲。再說,在物力維艱的農業時代,能在野外發現蟻巢傘,就形同餐桌上多了一道雞肉料理一樣令人欣喜吧。

我發現香港人士所吃的蟻巢傘還真奢侈,竟然都是未開傘的幼菌。在我小時候的印象裡,鄉下菜市場所賣的雞肉雞菇都是半張的,或全開的,沒見過幼菌。我也聽小時候家裡種過洋菇的Amy說,她兒時家門口有一窩蟻巢傘,發現吐尖之後,並不會去摘它,總是時時守候,等它張傘之後才採摘,因為張傘之後會長大,份量會多很多。

我也採到過蟻巢傘的幼菌,它的口感堅硬緊緻,是不是比張傘後的蟻巢傘好吃,可能見人見智。我個人認為半張的蟻巢傘最好吃,這時菌傘口感堅實,菌柄微甜,下鍋煮筍湯是一絕;全開的蟻巢傘只要菌褶還是白色,也很好吃,雖然口感略遜半開者一籌。  

我常說,上流社會的名媛們一擲千金吃魚子醬和松露,有錢就吃得到,沒什麼了不起。我們鄉下人吃的雞肉絲菇是市面無售、千金難買,那才是真正的頂級奢華。這是去年留下來的紀錄,尤其現在時逢蟻巢傘的季節,可惜七月之後就沒什麼大收穫,就姑且把去年的紀錄拿出來望梅只渴一下,順便分享同好。

雖然我已完成雞肉絲菇的十種吃法,但絕對沒法和江獻珠阿姨的國宴級料理相比,她是大師級,我是天馬行空、亂做一通。沒關係,好吃就好,重要的是自己開心,又能刺激損友。

由於那次只用了一朵,要拿來做什麼真是傷透腦筋。有了,就做一人份的Pizza。

麵糰的做法:我通常用60g的中筋麵粉做一人份的餅皮,加3g酵母粉,加一小撮鹽,並加水直至可以揉成麵糰,放在容器裡,蓋上保鮮膜一小時以上,直到麵糰膨脹為兩倍大。

基底醬各大超市有售,最簡易的自製法是蕃茄+洋蔥丁+九層塔葉+少許水(比例自調)以果汁機打成醬,再倒到平底鍋煮熟,順便去除多餘水份。同時,必須在烤盤塗一層油,或墊一層料理紙,Pizza才不會黏在烤盤上。

至於餅皮上的料,愛吃什麼就放什麼,沒有規定,發揮創意和巧思反而比較酷呢。

作法:

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(材料隨人喜歡)

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(麵糰桿成薄片狀,塗上基底醬)

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(餅皮上要放什麼,其實隨自己喜歡啦)

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(採自野地的蟻巢傘很珍貴溜,所以加得省省的) 

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(我喜歡起司,所以舖了厚厚一層乳酪絲,以上下火200度預熱十分鐘,烤約二十分鐘至表面微微焦黃。請注意,每個人的烤箱火力不一樣,須根據自己的烤箱衡量。我的烤箱是好市多的42L Kaiser)

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(哇啦,這就是史上最奢華的雞肉絲菇Pizza,Bon apetit!)

 去年的原始記錄點:這裡

 

 

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