馬賽克女郎

（一）法式蘋果塔 Tarte aux Pommes 

1990s旅居馬來西亞，由於賦閒在家，異鄉生活又缺乏排遣，我開始購買西洋食譜，想一窺法國料理的堂奧。家長翻了翻我入手的幾本食譜，就指了那道「法式蘋果塔」（French Apple Flan）對我說：「既然妳有心做法國菜，何不試試這道蘋果塔？在我那一代，這是很多法國媽媽共同的手藝，我媽媽就常做。」

既然家長指名這一道，我非得赴死一試不可。可惜我當時還是新手廚娘，廚歷尚淺，光是詳讀了塔皮的做法，就馬上睡著，等我再練三年再說。沒有家常蘋果塔可以吃的年頭，他時不時去買「珠寶盒」的千層蘋果酥或「聖瑪莉」的蘋果夾心酥來解饞。我知道，他在想念他母親的蘋果派。

 
02. 就是這道食譜勾起了他的美味家庭記憶

我如此篤定，是因為我們餐桌上的話題，除了我們的兒時生活，再來就他兒時的家庭料理。關於家庭料理，我沒有什麼可以說，只因我母親是職業婦女，沒太多精力花在炊事上，餐桌上的食物多半僅供果腹而已，談不上什麼午夜夢迴的美味。

婆婆家就不一樣，家長說起兒時的餐桌就沒完：身為一家之主的爸爸坐哪裡、餐桌上的規矩是什麼、爸爸去釣魚回來當晚的菜色、父親去採菇回來的餐桌料理、媽媽的烘烤馬鈴薯怎麼做？冬天媽媽去農家買現擠牛奶回來做奶酪……..。我知道，長年離家的他在想念媽媽。

 
03. 如今蘋果塔已成為我家的下午茶點

因而我一直沒忘記他的蘋果塔，這些年有了一點廚房經驗，不再輕易被繁複的食譜打敗，加上入手了一個脫模容易的好用塔模，我開始做蘋果塔。原來，塔皮的製做沒有我想像中困難。可能是手上這份食譜寫得好，我的初次嘗試就得到家長的讚賞，他告訴我，這完全就是記憶中的蘋果塔的味道。

水果塔果然是法國的家庭甜點，我調出過去拜訪家長的妹妹伊蓮所留下的照片，發現她待客的甜點就有杏桃塔。2010年與家長的女兒馬蒂兒去貝里島渡假，某日馬蒂兒心血來潮，就做了一道洋蔥塔充做大家的下午點。這道洋蔥塔滋味迷人，一回到巴黎，我就在自家廚房做了起來。

 
04. 家長的妹妹伊蓮做的杏桃塔

 
05. 我照著馬蒂兒的方法做出來的洋蔥塔

家長是世世代代的法國人，母親、妹妹和女兒都能信手做出一個塔（tarte），可見塔是多麼的法國，而蘋果塔又這麼有媽媽味。我知道，蘋果塔是他的鄉愁。

註：塔（tarte）是音譯，法文裡的蘋果餡餅稱為 Tarte au Pomme；正如同派（pie）也是音譯，英美人士稱蘋果派為 Apple Pie

（二）滷肉

初為人妻的麗莎近最近勤學廚藝，她近日來台北拜訪我這個阿姨，也不忘交換滷肉的廚房心得。她那個初為人母的嫂嫂楚楚最近也勤做羹湯，並且還不忘來問我，滷肉最理想的部位是什麼肉，免得做起來又油又膩，因為她的另一半愛吃啊。話說，我二姐的滷肉不知道是多麼經典，竟讓她的女兒與媳婦如此念茲在茲。

其實，滷肉不僅僅是二姐的家庭料理，也是許多台灣人的餐桌美味，它做法簡單，豬的什麼部位都可以，加上醬油、米酒和一把蔥，燉煮個一小時以上，不需要太精湛的廚藝，都能燉出一道有模有樣的滷肉。

我媽媽也擅做滷肉，而且還很講究廚具，她從不用金屬鍋，非得用一種鄉下人稱為「狗母鍋」的陶罐來燉煮。老實說，我還真吃不出有什麼差別，我自己燉滷肉，總挑那個容量剛好的鍋子，份量多時用大鍋，份量少時用小鍋，而且都是金屬鍋。我還記得兒時鄉下流行用蘋果西打燉肉，當時不解其理，後來聽到的解釋是說，蘋果西打裡的蘇打成份會幫助肉質軟嫩。是耶非耶？

我母親的手藝談不上精緻，一來是身為職業婦女，沒太多時間耗在廚房；另一個重大原因，是那個年頭資訊流通不若當今，雖然彼時電視上已有傅培梅，然而大家經濟都不富裕，鄉下購買食譜的風氣並不盛行，食譜都靠好姐妹之間口耳相傳。所以那時候報紙的家庭版常有一則小小的食譜，很多公家機關的報紙中間常常缺了一格，那是因為食譜被人剪走了。

記得有一年母親不知道哪裡聽來魚鬆的做法，某日就和她的好姐妹──對家的彩月姨兩人在我家的屋簷下做起這個龐大的工事。由於虱目魚多刺，我不記得媽媽和彩月姨兩人挑刺挑了幾天。因為工事太繁複了，媽媽就做過這麼一次魚酥，媽媽和彩月姨在我家門前挑刺的畫面，卻在我的腦海裡永久停格。

偶而想起這件往事，媽媽總說：「沒辦法，孩子多，又嘴饞，逼得做媽媽的非想辦法變出一點把戲不可。」

現在的媽媽幸運多了，網路上的食譜取之不盡，隨便谷歌個「三杯雞」，都有無數私家料理法任君選擇。楚楚就說，某日晚上她家良人突然想吃烙餅，於是立即上網找到食譜，捏麵糰捏到滿手麵粉的楚楚只好商請她家老公幫她滑手機看步驟。好一幅現代小家庭的浮世繪。

網路食譜太方便了，實體食譜或有被淘汰的一天，但母親和妻子的角色則永遠不會改變。因為愛，母親努力變出美味魔法，企圖滿足孩子們的美味慾望；自古都說婆媳是天敵，殊不知女人為了取悅另一半的味蕾，不知不覺都在摸索婆婆的家常菜。

其實，從我們離家的那一天，就已經開始在想念媽媽的手藝了。（滷肉食譜請點這裡）