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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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我和香港美食家江獻珠的不同在於,她的野菇都是從商店購得,雖然這些食材都是在雲南採得,再以最快的速度空運來港;台灣沒有新鮮野菇的進口機制,我的野菇都是親自採自野外。不過這是廢話,我要說的是,香港人所吃的雞肉絲菇(蟻巢傘)還真奢侈。

從江獻珠所著的《情迷野菌香》一書,讀者可以知悉香港有商店直接從雲南空運進口野菇,其中就有蟻巢傘,港人隨滇人稱之為「雞(土從)」,江女士沒解釋雞(土從)之名從何而來,但台灣人稱為「雞肉絲菇」,是因其菌柄的纖維撕開來像雞肉絲。再說,在物力維艱的農業時代,能在野外發現蟻巢傘,就形同餐桌上多了一道雞肉料理一樣令人欣喜吧。

我發現香港人士所吃的蟻巢傘還真奢侈,竟然都是未開傘的幼菌。在我小時候的印象裡,鄉下菜市場所賣的雞肉雞菇都是半張的,或全開的,沒見過幼菌。我也聽小時候家裡種過洋菇的Amy說,她兒時家門口有一窩蟻巢傘,發現吐尖之後,並不會去摘它,總是時時守候,等它張傘之後才採摘,因為張傘之後會長大,份量會多很多。

我也採到過蟻巢傘的幼菌,它的口感堅硬緊緻,是不是比張傘後的蟻巢傘好吃,可能見人見智。我個人認為半張的蟻巢傘最好吃,這時菌傘口感堅實,菌柄微甜,下鍋煮筍湯是一絕;全開的蟻巢傘只要菌褶還是白色,也很好吃,雖然口感略遜半開者一籌。  

我常說,上流社會的名媛們一擲千金吃魚子醬和松露,有錢就吃得到,沒什麼了不起。我們鄉下人吃的雞肉絲菇是市面無售、千金難買,那才是真正的頂級奢華。這是去年留下來的紀錄,尤其現在時逢蟻巢傘的季節,可惜七月之後就沒什麼大收穫,就姑且把去年的紀錄拿出來望梅只渴一下,順便分享同好。

雖然我已完成雞肉絲菇的十種吃法,但絕對沒法和江獻珠阿姨的國宴級料理相比,她是大師級,我是天馬行空、亂做一通。沒關係,好吃就好,重要的是自己開心,又能刺激損友。

由於那次只用了一朵,要拿來做什麼真是傷透腦筋。有了,就做一人份的Pizza。

麵糰的做法:我通常用60g的中筋麵粉做一人份的餅皮,加3g酵母粉,加一小撮鹽,並加水直至可以揉成麵糰,放在容器裡,蓋上保鮮膜一小時以上,直到麵糰膨脹為兩倍大。

基底醬各大超市有售,最簡易的自製法是蕃茄+洋蔥丁+九層塔葉+少許水(比例自調)以果汁機打成醬,再倒到平底鍋煮熟,順便去除多餘水份。同時,必須在烤盤塗一層油,或墊一層料理紙,Pizza才不會黏在烤盤上。

至於餅皮上的料,愛吃什麼就放什麼,沒有規定,發揮創意和巧思反而比較酷呢。

作法:

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(材料隨人喜歡)

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(麵糰桿成薄片狀,塗上基底醬)

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(餅皮上要放什麼,其實隨自己喜歡啦)

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(採自野地的蟻巢傘很珍貴溜,所以加得省省的) 

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(我喜歡起司,所以舖了厚厚一層乳酪絲,以上下火200度預熱十分鐘,烤約二十分鐘至表面微微焦黃。請注意,每個人的烤箱火力不一樣,須根據自己的烤箱衡量。我的烤箱是好市多的42L Kaiser)

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(哇啦,這就是史上最奢華的雞肉絲菇Pizza,Bon apetit!)

 去年的原始記錄點:這裡

 

 

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馬賽克女郎

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留言列表 (8)

發表留言
  • 行者
  • 這兩天有在廠裡採到幾朵,昨天的有一株還被蕈螨幼蟲給瞌掉了XD...
  • 啊,行大你們的水廠在哪裡啊,我要去參觀~

    馬賽克女郎 於 2012/08/25 18:01 回覆

  • 行者
  • 在三鶯橋旁...要參觀沒問題,只是最近颱風頻頻,淨水作業與工程繁忙,可能要等等了。
    不過要過來之前,要先通知我,我好通知那些菇菇們出來見客啦 ^^
  • 行大的意思是說,只要我去水廠參觀,菇菇們就會列隊出來歡迎我嗎?哈哈,那我一定要去!

    馬賽克女郎 於 2012/08/30 09:56 回覆

  • amy的窩
  • 哈~有人聽到雞肉絲菇,眼睛就變亮
    以前做Pizza都買現成餅皮,謝謝妳公開作法,下次做Pizza可以有更多的變化了~
  • 各家餅皮做法不同,有人是高筋+低筋,我嫌麻煩,高筋麵粉沒什麼用到,只做pizza會放到發霉,中筋做餅皮的效果不錯,也簡單得多,可試試。

    馬賽克女郎 於 2012/08/30 09:59 回覆

  • H H Wu Wu
  • 雲南的雞蹤名氣大 最早吃到時是油浸的 拌麵吃也不覺得能攀上珍品的程度
    五六年前在昆明某集市 巧遇雞蹤上市 整條街每一攤都堆的兩尺高的 沒法子料理也就沒問價錢
    去秋在雲南開遠市場 碰到 一攤只兩三朵 記得比干巴菌便宜了很多 飯店幫我煮湯芶芡 嫩滑 沒開的特甜 但不覺得多香 雞蹤的菌柄很粗 未開的像松茸般的比例
  • 蟻巢傘的幼菌確實有甜味,開傘之後的菌柄也有微甜味,這是此菇的特別之處。它是好吃的菇菇,但和頂級的好菇相比,似乎又有一點小距離。

    馬賽克女郎 於 2012/10/01 22:22 回覆

  • H H Wu Wu
  • 哈! Costco也有進口鮮菇喔! 兩週前買了一盒portobello磨菇 不算太便宜 味道也沒啥好讚的 新加坡出產的這一點倒是挺好奇
  • 那也是栽培菇,是洋菇的一種,滋味沒什麼特別。

    馬賽克女郎 於 2012/10/01 22:24 回覆

  • 訪客
  • 好棒喔~以前上真菌實習課時老師說她魂牽夢縈的兩種菇就是雞肉絲菇和黑松露啦!我也好想遇到他們喔~桃園拉拉山有機會嗎?我最近剛摘到了寬鄰多孔菌(遠流野菇圖鑑的p259),還冰在冰箱沒煮,請教專家有沒有私房食譜囉~大感恩^^
  • jones chen
  • 樓上的人客倌說採到了寬鱗多孔菌要怎麼料理?
    這種菌要幼嫩時摘取才能吃,先用鹽水洗乾淨,瀝乾後加些蔥花、蒜片、鹽和奶油,用鋁箔紙包起來烤個7~8分鐘就可以食用了。煮湯也OK,惟獨煮麵的話風味略差,會覺得有點像嚼香菇梗。
    菌孔變褐色後就算老化了...這時就好像是嚼泡水後的火柴桿。
    拉拉山神木區(觀光區)是看不到什麼菌菇,建議你走塔曼山或是巴福越嶺道會比較有機會。
  • 感謝行大代答,問我寬麟多孔菌的料理法等於問道於盲。今年先後走過塔曼山和巴福越嶺,菇菇倒是有,就是沒見到好吃的,聽到您的灰樹花和桑黃,真是眼睛一亮,迫不及待等待行大推出哩。

    馬賽克女郎 於 2012/11/14 17:21 回覆

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