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本人是不專業賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名純屬亂猜,切勿做為食用依據。

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由於分類的關係,我的手作料理分散於「野菇特寫」、「野菜好滋味」與「廚房手作」等三個單元裡。

目前分類:野菇特寫 (86)

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北部這陣子幾乎天天都有午後雷陣雨,一派出菇的節氣。趁著周末去郊外踏青,順便尋菇,一舉兩得。七月的森林寂寥,共生性的牛肝菌科和紅菇科較少現蹤,不過運氣好的話,也可能中大獎──蟻巢傘屬,即一般所稱的雞肉絲菇。

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凱撒鵝膏菌(Amanita caesarea)相傳是羅馬帝國凱撒大帝最愛吃的野菇,分佈於南歐及北非,是味美的頂級食用菇。它有很多姐妹種,外形幾乎一模一樣,難以分辨。

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網路上的鋸齒革菌(Thelephora anthocephala,又名Thelephora saw-toothed)的照片看起來滿大,好像朵朵都超過10公分,近日偶然在台北市的山區發現它,竟然如此迷你。

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台灣先輩爭議作家連橫在《台灣語典》雅言篇裡有云:余家馬兵營,有宅十畝,環以美箭。夏秋間,聞雷鳴,則竹下有蕈挺生,長約二、三寸。凌晨采之,冠初放,X其上皮(按:第一個字可能原稿字跡龍飛鳳舞過了頭,眾人皆看不懂,故編者以空格替代),色潔白;和肉調羹,風味絕美。俗稱竹菇,余名之曰「玉版蕈」。顧蕈類多毒,采之必須辨別;有光者勿取、過午勿取。若誤食之,作嘔吐狀;急飲地漿則愈。

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上周的某日,我發生脹氣及輕微腹瀉。但我並不以為意,過去發生這種事,小拉個兩天通常就沒事。但這次不同,連續腹瀉及脹氣了兩天,情況並未好轉,第三天脹氣消失了,卻換來腹部的不適感,腹瀉依舊不說,竟然感覺發燒且全身無力,一量,37.7度!不妙,難道我這陣子吃了什麼不該吃的野菇?

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野外玩家看過來!最近迷上一個泰國小哥,主要是小哥長得可愛,活像泰國輕喜劇裡那些搞笑男星,最重要的是我們對餐桌上的野味有共同的興趣。沒想到泰國的採菇活動如此深入庶民階級,野菇的種類與數量也令人眼睛一亮。最近看到他一支影片,兒時灌蟋蟀的記憶完全湧現,於是決定將它記錄起來。

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中國果真是個偷拐搶騙的國度,難怪美國總統川普動這麼大的肝火,非要以高關稅的手段制止中國偷拐搶騙的劣習不可。話說,稍早發現中國互動百科一個介紹蓮座革菌的網頁盗用拙文熊空越嶺紅河谷之登山樂無窮圖13,原圖明明打著「本圖文版權所有,謝絕轉載」的字眼,誰知道還是被裁切盗用(見下面的網頁擷取畫面)。  

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歐洲最好吃的菇菇大多是土生,像是美味牛肝菌、雞油菌,或是松乳菇,它們都是至今無法人工栽培的野菇;台灣最好吃的菇菇大多是木生,像是香菇、柳松菇、猴頭菇或是金針菇,我們平時吃到的都是人工栽培種。雖然台灣也有美味牛肝菌,但那長在海拔3000公尺以上的樹林裡,跟一般人無緣。

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寬鱗多孔菌(Polyporus squamosus)是普受喜愛的食用菌,在台灣的低海拔山區也不難看到。它是木棲腐生,長在枯木或倒木上,經常成群出現,呈疊瓦狀,也可能單單一朵,最大者菌蓋直徑可達30公分。因菌蓋紋路像母野雉的羽色,歐美人士稱之為雉背菇(Pheasant's Back)或樹精的馬鞍(Dryad's Saddle)。後者與我們稱南方靈芝為猴板凳有異曲同工之妙吧,因為它們都大到可以讓小東西跨坐其上。

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金黃喇叭菌( craterellus aureus)是雞油菌科喇叭菌屬,這屬菇菇的身材都是喇叭形,像個漏斗,很好辨認。可惜它的體型小,《野菇圖鑑》說它的菌蓋只有2~3.5cm,我三次在野外碰到的都只有2cm左右,可能都還沒長大。

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我硬碟裡的側耳屬菇菇不少,但沒一樣弄得清楚,主要是圖鑑裡的照片和網路搜得的國外圖片對不起來,所以到現在還一片烏鴉鴉,獨獨這種粉色的粉紅側耳( Pleurotus djamor)應該錯不了,再錯我就投降不玩了。

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又到雞肉絲菇出菇的季節,不能免俗地再來談談這個應景的話題。雖然這些年我的興趣已經轉移到尋找並辨識那些不認識的新奇菇類上,但雞肉絲菇終究是我的鄉愁菇,有它特殊的意義。

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木蹄層一  

過去讀真菌書,曾讀到歐洲先民以木蹄層孔菌( Fomes fomentarius)製做火絨。但這些文字過眼即忘,也沒去探究什麼是火絨?典型的「只知其名卻不明其義」,標準的讀死書。直到最近看到英國籍的野外達人Mike利用三種真菌製作火絨的影片,才知道真菌火絨的奧義,原來火絨是一種引火的媒介。有一個英文字Amadou,指的就是利用木生硬菇製做的火絨,它還有止血之效。(上圖為木蹄層孔菌)

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硬碟裡的不明菇越來越多,多到都忘了裡面有什麼。理由是舊同學還沒找出姓名,新同學又進來了。所以躺在硬碟多年的林地蘑菇(Agaricus silvaticus)今天才見到天日。其實一直到現在,我也還是沒有十足把握,雖然它的外型與我手邊的幾本法國圖鑑吻合,也與網路上搜得的外國圖片雷同,但有一個關鍵特徵與文獻上的描述不太一樣,那就是棲地。(上圖為合歡屬樹下的林地蘑菇)

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松乳菇(Lactarius deliciosus)是南部歐洲著名食用菌,特別是在義大利與西班牙一帶,是人們野外採菇的首選之一,法國南部也常見。它是紅菇科裡的乳菇屬,乳菇與紅菇的重大區分特徵在於,乳菇受傷會流出乳汁,紅菇屬則不會。但松乳菇的乳汁不多,流出之後會變成綠色。松乳菇是中大型真菌,菌蓋約5~12cm,中凹,有明顯環紋,加上顏色鮮豔,在野外容易辨認。

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稍早因電視報導而喧嘩一時的擎天崗牛糞菇,經過台大生命科學研究所研究生王彥文與指導教授曾顯雄的聯手追查,如今有了正式的名字,它並不是稍早報導所指稱的古巴裸蓋菇(Psilocybe cubensis),根據王與曾最近發表於Taiwania研究期刊的論文,它名為卵孢原球蓋菇,由於是新種,故以王與曾命名,拉丁學名為Protostropharia ovalispora Wang & Tzean。除此之外,他們還辨識出一種已紀錄種,以及另一個新種與另一個新組合種。(王曾論文點這裡

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八月的蘇迪勒颱風過後,烏來和三峽已成災區,內湖碧山路的網狀步道乃成了我的新樂園。閒來無事,驅車前來,隨意停在任何一條步道的登山口,便鑽進去走走,直到感覺快要迷路,就原路折返。時間充裕的話,就再尋找下一條,散步兼賞景,不亦快哉。

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紫色禿馬勃(Calvatia lilacina)是馬勃科禿馬勃屬,是草坪上常見的野菇,好發於夏末,秋天的連續雨後也偶見,有些人家也偶而會被院子裡冒出來的白色大饅頭嚇一跳。我夫家的法國親友就曾經傳來出現在屋前草坪的紫色禿馬勃仙女環的照片來給我們聞香,那場面真是壯觀。聽親友說,他們採收了野菇分贈左鄰右舍,有人感謝,卻也有人不領情。不領情的原因是對這些身份不明的野菇充滿警戒心,就怕曾經不慎得罪我親戚,擔心我親戚拿這些野菇來報仇。

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朋友們來問菇名,總會加上一句:「可以吃嗎?」這真是難以回答,萬一我看走眼,害朋友吃出問題,誰來負法律則任呢?所以,我現在的標準答案是:賞菇不一定要吃它,如果你不確定眼前的野菇是什麼,不妨轉換心態,用著賞花的心情來賞菇。你看那些賞花人兒,他們心中並無吃花的欲念,眼中看到的花,反而更美更純粹。(上圖疑為草地橫膜馬勃 vascellum pratense)

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我一定是個好人,所以朋友都對我很好。繼學長吳小虹上次贈我來自雲南的松茸,這次吾友Amy遠征海拔3000公尺以上的秀霸之行,帶回數柄採自高山的頂級野生食用菇──「美味牛肝菌」(Boletus edulis)。做為她的朋友,我竟然也分到兩株,此等盛情高誼真令人感心,特為文慶祝一下(其實是出於我的愛現心理啦 ^_^)

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