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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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目前分類:廚房情事 (58)

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日前在台北臨沂街菜市喜見據稱是小農栽種的甜菜(beetroot),這是我第一次在台灣的傳統菜市或超市看見新鮮的甜菜。多年來,重新塑造紅白菜湯在我記憶中的味道,是我長久以來的心願,可惜在台灣找不到甜菜,於是心願始終是心願。如今一見,驚喜之餘,忙不迭買下。

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話說稍早以芋泥蛋糕捲製做了陽春版的法式聖誕樹幹蛋糕(點這裡),家長對我說,芋泥捲心固然可口,卻怎樣也比不上他母親的果醬口味。於是在聖誕來臨前夕,我決定滿足他的心願,來個家傳版果醬捲心樹幹蛋糕。不過他指定要用進口的苦橙果醬。老實說,要我買現成果醬實在有點痛苦,我眼珠子轉了轉,有了,現在正是金棗的季節,金棗絕對勝過苦橙。

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話說挑定上周五寒流來襲那天打蛋白霜,就是一整個白目,因為室溫只有16度,可惜整周只有那天有空,只好冒險一試,果然失敗。看著那些極不完美的作品,羞愧之至,於是決定重試。雞蛋前一晚就拿出來退冰不說,翌日果如天氣預報般陽光普照,室溫26度。土耳其大導努瑞貝奇.錫蘭有一部非常優美的作品,叫《適合分手的天氣》(Climates, 2006),我看今天根本就是適合打蛋白霜的天氣。果如預期,蛋白打得極為順手,三兩下就打發了。可見烘培這事的每個步驟都要照氣功來,馬虎不得,更不能心存僥倖。

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這是一道非常古典的西式濃湯,冬天喝來濃郁滋補,禦寒效果應該不錯,趁著這幾天菜市場裡的菇菇多樣又鮮美,就來重溫一下綜合百菇的美味。雖然我煮飯很隨興,既沒在秤重量,常常也不照食譜做,為了分享食譜,就給大家標準份量,有興趣的廚友們姑且參考。

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聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël)是法國獨有,英式聖誕蛋糕是添加綜合水果乾的磅蛋糕,只不過它多半做成圓形,再飾以象徵白雪的糖霜或奶油。樹幹蛋糕的起源有二說,一說為昔時聖誕前後,法國人會在壁爐裡放進一截樹幹取暖,此一傳統逐漸演變成製做樹幹蛋糕來慶賀過節;另一說為耶穌降生馬槽,是燃燒一截樹幹來為聖嬰保暖,因而製做樹幹蛋糕來紀念聖嬰的降臨。

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法國人喝湯有季節之分,夏天喝清淡涼爽的湯,像蕃加冷湯;冬天喝較有氣味的濃湯,像法式洋葱湯,或整條魚連骨打碎的魚濃湯。台灣人喝湯有沒有季節之分?說實話我也不曉得,小時候家裡很少煮湯,我們都是吃飯配開水,所以我對湯品沒啥太大興趣。我倒是記得兒時街上有一家退伍老兵開的餐廳,開飯前母親會令我提一只錫鍋去買一份酸辣湯回來。小學有營養午餐,菜色馬虎,唯獨偶而的周末,廚房會煮好好吃的羹。我母親是小學老師,她會把小朋友沒吃完的羹打包回家當我們的晚餐。

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應臉友們要求,我就把最近網路瘋傳的老奶奶檸檬蛋糕的配方整理一下,供廚娘們參考。雖說天下食譜一大抄,不過再完美的食譜也仍需視個人偏好而調整。網路上有各種不同份量的配方,但我偏好六吋模,它適合小兩口或一個人,小小一個蛋糕大家分分就沒了,想吃再做,不會吃到發愁又發霉。

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最近適逢節瓜的產季,這種蔬菜單吃稍嫌無味,卻是法式燉菜的必要材料之一,尤其它冷熱皆宜,冬天吃熱的,夏天吃冷的,而且越煮越好吃,隔餐更佳,也就成了法國人最家常的蔬食。去法國親友家做客,如果時逢節瓜產季,碰到這道菜點的機會很高。由於它必須煮到軟爛,法國人常煮上一大鍋,可以連續吃上好幾餐,反正它越煮越好吃,因為所有的食材滋味都融合在一起了。

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話說,稍早拿到印尼食譜,忙不迭赴台北火車站地下Y區採購了相關食材(台北採購指南點這裡),立馬下廚重溫1990s旅居大馬時期那幾道難忘的馬來料理。第一道實驗的就是巴東牛肉,可惜香料打得太細緻,羅望子醬放太多,煮起來竟是一鍋酸牛肉,不算成功。第二道實驗的是黃薑雞,但黃薑雞的做法是雞塊與香料炒到半熟之後,再將雞塊挑起來油炸。我十分排斥油炸,因此重複實驗了各種做法,包括用烤箱火烤,為的就是要取代油炸這道程序,最後發現乾脆用雞胸肉切小丁,直接與香料炒到熟,不但作法相對簡單,又可連香料一起吃,滋味的繁複多層次,充份展現印尼美食精緻繁複的特點。本文就是要將各種做法都提供給廚娘們,任君選擇。 

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這次會動手試做咖哩豬肉餃,是閒來翻閱書櫃裡的老食譜,偶然發現某作者在「咖哩餃」項下的作法寫道:「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次後包入饀料少許,捏攏後做成餃子狀......」。咦?咖哩餃皮的桿法竟然是「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次」17個字就交待過去了?那要怎麼桿呢?我做過法式千層酥,知道千層餅皮的桿法很複雜,中(華料理)式酥餅的餅皮基本上也是千層酥的概念,「重覆桿3次」的意思是怎樣?

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法國最典型的聖誕節甜點就是聖誕樹幹蛋糕,它的外型是仿一截有短分枝的樹幹。昔時聖誕將至,人們會在壁爐放進一截巨大的樹幹取暖。後來,樹幹蛋糕取代了取暖用的木樁。至於樹幹蛋糕出現於何時?一說是二次大戰後,一說是十九世紀,但前者顯然不可靠,因為家長告訴我,二戰期間正是他的童年,他的母親戰後已經會做聖誕蛋糕,而我婆婆更不是個前衛的婦女,她會的手藝必然是存在已久的糕點,因此出現的時間應該往前推。

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(一)法式蘋果塔 Tarte aux Pommes 

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先前一直都注意到天母家樂福時不時會進口整袋的羅望子果實,雖然看到的剎那感動到眼窩熱熱,三四十年前關於羅望子的回憶又浮現眼前,但我總沒有購買的慾望,主要是記憶中的羅望子果實酸酸的,沒什麼味道。雖然一直都知道泰國人拿它來做菜,我卻不知道能拿它來做什麼?所以一直沒買過。最近讀了一本新加坡料理書,發現有多道用到羅望子,此番看到,就忍不住想買來試試南洋料理。

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飯湯不同於粥。後者是拿米加很多水,直接煮成粥;前者是把飯煮成湯。廣東菜裡的滑蛋牛肉粥和皮蛋瘦肉粥,是很正港經典粥品。台灣人的粥,基本上都是飯湯,例如台南府城有名的海產粥,就是把飯和各種海產煮成一碗湯。海產粥是豪華版的飯湯,兒時鄉居生活裡的飯湯簡樸多了,基本上是剩飯的再利用,隨便加點蔬菜,就煮成一大鍋蔬菜飯湯,就是全家人的一餐。

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又到蘋婆盛產的季節。說來諷刺,像我們這種吃蘋婆長大的小孩,很多竟然不知道它的學名。是的,它的正式名稱就叫蘋婆。話說上周日我那台南市東山區的鄉親又來賣蘋婆,看在他一斤(600g)只賣100元,又是千里迢迢北上,此物產季又短,顧不得冰箱還有一大包,硬是又買了兩斤。可能是我們的老祖宗長久處於飢餓狀態,導致我們這些徒子徒孫都有囤積的惡習,餓怕了咩。(蘋婆可與各種肉類紅燒,首圖是蘋婆紅燒雞腿燴飯,配菜是山過貓炒小魚乾和水煮青豆)

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蘋婆的季節又到了,日前才在連雲街菜市買到去筴一斤200元,雖然買起來很心疼,但難忘兒時故鄉的滋味,也忍痛買了。回到家忙不迭水煮了半斤,家長過來問那是什麼,我說它像栗子,剝了兩顆給他吃,他說好吃,接著又吃了好幾顆。我說他好命,不但吃了不少雞肉絲菇,又有蘋婆吃,沒幾個台灣洋女婿比他更道地、對台灣認識更深了。

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很久沒貼食譜了,有點手癢。最近菜市場又開始出現檳榔花,是我很喜歡的「蔬菜」。賣貴的一把100元,便宜賣的80。我每次去買,路過的太太看我買,總會問:「這怎麼煮啊?」這問題還真有點難答,看個人喜好囉。所以就想來貼一帖食譜,下次有人問怎麼煮,我就說:「看我的部落格囉。」

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因臉書結緣的朋友Jody Hsieh從娘家帶回一顆大山藥(見圖二),切了一半給我(見圖三)。我嚇了一跳,由於沒有預料她會送我這麼多,事先還去菜市場買了一塊白山藥想用來配色,但光這兩大塊紫色山藥就約1,500公克,我如何吃得完?想來想去就只能用來實驗料理,尤其這是我很陌生的食材,之前吃過的次數五隻手指算得完,既有1,500g讓我揮霍,就不擔心實驗失敗的問題。不過很幸運的,這次試做的四道料理──山藥蕃茄沙拉、山藥西米露、山藥圓西米露及山藥圓麵疙瘩都堪稱成功,而沒浪費一絲毫。

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每次出門踏青,總會順手採幾朵野生木耳回來。各式中式料理法都試過了,最近天氣炎熱,我想起家長的妹妹伊蓮去年盛夏在馬空家中教我的義式涼麵做法,靈機一動,我就加了幾朵木耳做了小小的變化,果然消暑又可口,現在就來和大家分享。

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冬至快到,來應景一下。話說,客家人管這道湯圓叫「三色粄圓」,我谷歌了一下,原來「粄」means「粿」,被我猜到了。中文的部首就是這麼有學問,光看那那個米字邊,就知道是米食類的東西。

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