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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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  01  
話說挑定上周五寒流來襲那天打蛋白霜,就是一整個白目,因為室溫只有16度,可惜整周只有那天有空,只好冒險一試,果然失敗。看著那些極不完美的作品,羞愧之至,於是決定重試。雞蛋前一晚就拿出來退冰不說,翌日果如天氣預報般陽光普照,室溫26度。土耳其大導努瑞貝奇.錫蘭有一部非常優美的作品,叫《適合分手的天氣》(Climates, 2006),我看今天根本就是適合打蛋白霜的天氣。果如預期,蛋白打得極為順手,三兩下就打發了。可見烘培這事的每個步驟都要照氣功來,馬虎不得,更不能心存僥倖。

蛋白霜(Meringue)是一道傳統的法國甜點,是將蛋白與糖打到硬性發泡,然後擠成各種形狀,再低溫長時烘烤,而成為一道酥脆的甜食,很受小朋友的愛戴。會動念做蛋白霜香菇,是要用來做法式聖誕蛋糕的裝飾,當然,它也可以當成一道單獨的甜點享用。

材料(菌蓋3-4cm,約18朵)
蛋白一顆(大一點的)
半茶匙白醋
1/3杯細砂糖
一茶匙糖粉
可可粉或即溶咖啡粉少許
市售巧克力一片(不需太大片,當菌傘與菌柄的黏著劑而已)

 

作法:

製做蛋白霜都會加入塔塔粉,其作用是維持蛋糊的穩定和持久,白醋是塔塔粉的代用品。

 

1. 將蛋白與細砂糖及白醋倒入鋼盆,高速打到濕性發泡。再徐徐倒入糖粉,打到硬性發泡。所謂濕性發泡是指,將蛋糊打到攪拌棒提起來時,蛋糊不會再往下滴;硬性發泡是指,攪拌器的蛋糊不但不會往下滴,將攪拌棒倒轉向上時,蛋糊也不會往下垂。

 

02  
將蛋白、細砂糖和白醋倒入鋼盆,我通常會先用打蛋器將蛋液打勻,再以電動攪拌棒攪打

 

 

03  
由於一顆蛋白的份量不多,不適合以桌上型攪拌器攪打,會有打不到的死角,於是這次乖乖用手持攪打。
 

 

04  
打到硬性發泡的蛋液會違反重力的物理原理,就算攪拌棒倒轉向上,蛋液也不會往下垂
 

 

05  
之後將蛋白霜擠入平嘴擠花袋。如果您沒有平口擠花嘴或擠花袋,用一般塑膠保鮮袋即可
 

 

06  
將蛋白霜擠到保鮮袋的角落,並將角落剪開(開口不要太大,請自行斟酌),但我沒法一邊擠蛋白霜,一邊自拍,故略過擠菌蓋和菌柄的過程,文末會附上外國達人傳授擠壓技巧的影片
 

 

07  
嘿嘿,果然成功,有打到位的蛋白霜會直直向上,不會朝旁邊倒塌。在那些菌蓋灑上可可粉或即溶咖啡粉。今天用的雞蛋含殼是72g,沒想到一顆蛋白能打那麼多,我的20X30cm的烤盤顯然太小了。
 

 

08  
烤箱以100度預熱至少5分鐘,由於今天的香菇比較大,耗時較久,須以相同溫度烘烤一小時,請自行拿捏自家烤箱的功率,調整溫度和時間。如果沒烤熟,就再烤一下,溫度可提高到115度。
 

 

09  
出爐了,一個都沒裂,表示今天的蛋白霜是完美狀態。
 

 

 10   
出爐的蛋白霜可以用刀子切割整形,須將頂端削平
 

 

23  
將巧克力片掰小塊,放入微波爐或隔水加熱至融解
 

 

07.jpg  
在菌蓋的背面塗上少許巧克力醬(上周五舊圖)
 

 

11  
巧克力醬快乾時,接上菌柄就完成了
 

 

12  
可用牙籤沾少許巧克力醬裝飾菌蓋(如下)
 

 

13   
哇啦,一片菇菇森林就完成了!

 

以下為上周五的失敗經驗以及不完美的作品

 

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 01.JPG  

 

    

03.jpg  
已經打了快一小時,幾乎失去耐性,這一看就是失敗了

 

 

04.jpg  
看樣子蛋白霜打得不均勻,那些直直往上的,就是已經達到硬性發泡,那些往旁邊倒下去的就是沒有打到位。沒關係,蛋白霜烤好以後可以用刀子切割整形

 

 05.jpg  
哇啦,出爐了,我猜想蛋白霜發生龜裂,是因蛋白和糖粉分離了,不過它似乎滿常見的

 

06.jpg  
待涼後,可用刀子將菌柄切割成想要的形狀,頂端要切平

 

 

07.jpg

 

 

08.jpg   
噹噹,這就是香菇的成品了!

 

09  
可口又可愛的香菇森林抵佳!

 

 

外國烘焙達人傳授蛋白霜香菇擠壓技巧

 

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馬賽克女郎

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Wayne Su
  • 看到成品會想到白色鵝膏,感覺很可怕 :O
  • 我倒覺得那些沒有長豆豆的很像草地蘑菇哩。


    馬賽克女郎 於 2016/01/12 12:43 回覆

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