馬賽克女郎

這道咖哩在血統上是屬於印度菜，在國籍上卻是英國菜，因為英國早期在印度殖民的關係，英國境內有一個龐大的印度文化圈，裡面有印度人、孟加拉人和巴基斯坦人。

左宗棠雞是美國中餐界最知名的雞料理，大概與炒雜碎一樣有名，但在台灣的知名度卻大大不如。原因可能是台灣的好吃雞料理很多，像是三杯雞、宮保雞丁和辣子雞丁。再者，左宗棠雞是台北彭園餐廳的獨門創意菜，名廚之間難免有較勁的心理，不想幫它炒名氣吧。

小時候我父親是小學教務主管，母親是教師，一到中秋前夕，家裡的書桌就堆滿家長送來的中秋月餅，總是吃到發霉。那時候我極厭惡月餅，原因已記不得，有可能是鄉下月餅製作水平不佳，有可能是東西太多就顯得廉價不稀奇。（上圖是今年自製的廣式月餅）

台灣爭議先輩作家連橫一定是個美食控，他在《台灣語典》裡花了極大篇幅來記述府城的好吃物。由於他講述的是古早味故鄉料理，這一部份引起我極大的興趣，特別是幾道我從未聽聞、或者是已經失傳的餐點，菊花魚就是其中之一。可惜一直找不到新鮮菊花，遲遲沒有動手復刻。

去年的某日，我發現菜市場有個小小的印尼經濟圈，陪阿嬤住在鄉下的阿定發現了野菜商機。每次採得野生樹薯葉、萬桃花漿果和香蕉葉，就會利用陪阿嬤來台北就醫的機會，趁買菜的空檔賣給她的印尼同鄉，我的萬桃花漿果（點這裡）就是向她取得。這些東西台北市區不好找，因此賣得極快，從來不耽誤阿定買菜的時間。可以想見這些遠渡重洋的印尼女孩多想念家鄉味。

2018年轉眼間即將結束，才驚覺光陰又悄悄溜逝，但明明知道卻怎樣也留不住。喟嘆時光匆匆是亙古的文學命題，但也無解。本以為今年沒機會再製做聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël)，怎知有法國親友歲末來訪，於是家長提議乾脆聖誕與新年一起慶祝，就來一頓正港法國居家風味的聚餐好了。（上圖是我2018年版的樹幹蛋糕 Bûche de Noël）

天貝是印尼移工帶進來的外來食材，一稱發酵黃豆餅，其製作原理正是利用某種真菌將黃豆發酵，難怪有人覺得天貝吃起來有菇菇的味道，沒錯，真菌就是菇菇。

 西歐各國雖都信奉基督，各國的聖誕甜點可都不一樣。法國人製做樹幹蛋糕（Bouche de Noël ）來慶賀耶穌誕生馬槽；德國人製做史多倫麵包（Stollen）來歡渡聖誕，這是一種含糖量很高的果乾麵包；英國人則以水果磅蛋糕來與親友共享，也一樣使用了大量的果乾；在義大利，人們的聖誕甜點則是潘娜朵妮（panettone），與德英一樣，這款麵包的果乾含量也高，吃起來有濃濃的酒香與果乾的甜蜜。它用的雖是高筋麵粉，口感卻是像麵包又像蛋糕，是很奇妙的美食經驗，值得一試。

時序進入夏季，大型或連鎖超市的生鮮架上出現一顆顆剝了皮的進口椰子，一顆要價60餘元，比國產椰子便宜，食用價值卻更高，喝完椰子水請勿丟，椰子裡還有更夢幻的東西。

隨著國人飲食習慣日漸西化，歐式香草早已搶佔人們的花圃和陽台；加上這些年外籍移工人數遽增，南洋香料也已悄悄擄獲國人的味蕾，林立的泰式餐廳不說，社區型的印尼店如雨後春筍，為搶攻南洋風味的飲食市場，天母家樂福店進口商品區的南洋食材越來越豐富，因此每次赴家樂福採購，南洋美食控的我，總要在進口區連流半天。（上圖為台北火車站地下Y區的南洋超市）

日前在台北臨沂街菜市喜見據稱是小農栽種的甜菜（beetroot），這是我第一次在台灣的傳統菜市或超市看見新鮮的甜菜。多年來，重新塑造紅白菜湯在我記憶中的味道，是我長久以來的心願，可惜在台灣找不到甜菜，於是心願始終是心願。如今一見，驚喜之餘，忙不迭買下。

話說稍早以芋泥蛋糕捲製做了陽春版的法式聖誕樹幹蛋糕（Bûche de Noël , 點這裡），家長對我說，芋泥捲心固然可口，卻怎樣也比不上他母親的果醬口味。於是在聖誕來臨前夕，我決定滿足他的心願，來個家傳版果醬捲心樹幹蛋糕。不過他指定要用進口的苦橙果醬。老實說，要我買現成果醬實在有點痛苦，真不知廠商會在果醬裡面加些什麼有的沒的。我眼珠子轉了轉，有了，現在正是金棗的季節，金棗絕對勝過苦橙。

    
話說挑定上周五寒流來襲那天打蛋白霜，就是一整個白目，因為室溫只有16度，可惜整周只有那天有空，只好冒險一試，果然失敗。看著那些極不完美的作品，羞愧之至，於是決定重試。雞蛋前一晚就拿出來退冰不說，翌日果如天氣預報般陽光普照，室溫26度。土耳其大導努瑞貝奇．錫蘭有一部非常優美的作品，叫《適合分手的天氣》（Climates, 2006），我看今天根本就是適合打蛋白霜的天氣。果如預期，蛋白打得極為順手，三兩下就打發了。可見烘培這事的每個步驟都要照氣功來，馬虎不得，更不能心存僥倖。

這是一道非常古典的西式濃湯，冬天喝來濃郁滋補，禦寒效果應該不錯，趁著這幾天菜市場裡的菇菇多樣又鮮美，就來重溫一下綜合百菇的美味。雖然我煮飯很隨興，既沒在秤重量，常常也不照食譜做，為了分享食譜，就給大家標準份量，有興趣的廚友們姑且參考。

蘋果片鑲蛋糕是一道賞心悅目的美味糕點，由於簡單速成，引起烘友們的熱烈迴響。我試過幾次，發現它確實美味可口，而且它是靠膨發劑長高，不需要機器打發，失敗率低，很適合尚未購置電動攪拌器的烘友。

聖誕樹幹蛋糕（Bûche de Noël）是法國獨有，英式聖誕蛋糕是添加綜合水果乾的磅蛋糕，只不過它多半做成圓形，再飾以象徵白雪的糖霜或翻糖。樹幹蛋糕的起源有二說，一說為昔時聖誕前後，法國人會在壁爐裡放進一截樹幹取暖，此一傳統逐漸演變成製做樹幹蛋糕來慶賀過節；另一說為耶穌降生馬槽，是燃燒一截樹幹來為聖嬰保暖，因而製做樹幹蛋糕來紀念聖嬰的降臨。

法國人喝湯有季節之分，夏天喝清淡涼爽的湯，像蕃加冷湯；冬天喝較有氣味的濃湯，像法式洋葱湯，或整條魚連骨打碎的魚濃湯。台灣人喝湯有沒有季節之分？說實話我也不曉得，小時候家裡很少煮湯，我們都是吃飯配開水，所以我對湯品沒啥太大興趣。我倒是記得兒時街上有一家退伍老兵開的餐廳，開飯前母親會令我提一只錫鍋去買一份酸辣湯回來。小學有營養午餐，菜色馬虎，唯獨偶而的周末，廚房會煮好好吃的羹。我母親是小學老師，她會把小朋友沒吃完的羹打包回家當我們的晚餐。

應臉友們要求，我就把最近網路瘋傳的老奶奶檸檬蛋糕的配方整理一下，供廚娘們參考。雖說天下食譜一大抄，不過再完美的食譜也仍需視個人偏好而調整。網路上有各種不同份量的配方，但我偏好六吋模，它適合小兩口或一個人，小小一個蛋糕大家分分就沒了，想吃再做，不會吃到發愁又發霉。

最近適逢節瓜的產季，這種蔬菜單吃稍嫌無味，卻是法式燉菜的必要材料之一，尤其它冷熱皆宜，冬天吃熱的，夏天吃冷的，而且越煮越好吃，隔餐更佳，也就成了法國人最家常的蔬食。去法國親友家做客，如果時逢節瓜產季，碰到這道菜點的機會很高。由於它必須煮到軟爛，法國人常煮上一大鍋，可以連續吃上好幾餐，反正它越煮越好吃，因為所有的食材滋味都融合在一起了。

話說，稍早拿到印尼食譜，忙不迭赴台北火車站地下Y區採購了相關食材（台北採購指南點這裡），立馬下廚重溫1990s旅居大馬時期那幾道難忘的馬來料理。第一道實驗的就是巴東牛肉，可惜香料打得太細緻，羅望子醬放太多，煮起來竟是一鍋酸牛肉，不算成功。第二道實驗的是黃薑雞，但黃薑雞的做法是雞塊與香料炒到半熟之後，再將雞塊挑起來油炸。我十分排斥油炸，因此重複實驗了各種做法，包括用烤箱火烤，為的就是要取代油炸這道程序，最後發現乾脆用雞胸肉切小丁，直接與香料炒到熟，不但作法相對簡單，又可連香料一起吃，滋味的繁複多層次，充份展現印尼美食精緻繁複的特點。本文就是要將各種做法都提供給廚娘們，任君選擇。