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本人是不專業賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名純屬亂猜,切勿做為食用依據。

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由於分類的關係,我的手作料理分散於「野菇特寫」、「野菜好滋味」與「廚房手作」等三個單元裡。

目前分類:廚房手作 (65)

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小時候我父親是小學教務主管,母親是教師,一到中秋前夕,家裡的書桌就堆滿家長送來的中秋月餅,總是吃到發霉。那時候我極厭惡月餅,原因已記不得,有可能是鄉下月餅製作水平不佳,有可能是東西太多就顯得廉價不稀奇。(上圖是今年自製的廣式月餅)

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台灣爭議先輩作家連橫一定是個美食控,他在《台灣語典》裡花了極大篇幅來記述府城的好吃物。由於他講述的是古早味故鄉料理,這一部份引起我極大的興趣,特別是幾道我從未聽聞、或者是已經失傳的餐點,菊花魚就是其中之一。可惜一直找不到新鮮菊花,遲遲沒有動手復刻。

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去年的某日,我發現菜市場有個小小的印尼經濟圈,陪阿嬤住在鄉下的阿定發現了野菜商機。每次採得野生樹薯葉、萬桃花漿果和香蕉葉,就會利用陪阿嬤來台北就醫的機會,趁買菜的空檔賣給她的印尼同鄉,我的萬桃花漿果(點這裡)就是向她取得。這些東西台北市區不好找,因此賣得極快,從來不耽誤阿定買菜的時間。可以想見這些遠渡重洋的印尼女孩多想念家鄉味。

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 01  

2018年轉眼間即將結束,才驚覺光陰又悄悄溜逝,但明明知道卻怎樣也留不住。喟嘆時光匆匆是亙古的文學命題,但也無解。本以為今年沒機會再製做聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël),怎知有法國親友歲末來訪,於是家長提議乾脆聖誕與新年一起慶祝,就來一頓正港法國居家風味的聚餐好了。(上圖是我2018年版的樹幹蛋糕 Bûche de Noël

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天貝是印尼移工帶進來的外來食材,一稱發酵黃豆餅,其製作原理正是利用某種真菌將黃豆發酵,難怪有人覺得天貝吃起來有菇菇的味道,沒錯,真菌就是菇菇。

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 西歐各國雖都信奉基督,各國的聖誕甜點可都不一樣。法國人製做樹幹蛋糕(Bouche de Noël )來慶賀耶穌誕生馬槽;德國人製做史多倫麵包(Stollen)來歡渡聖誕,這是一種含糖量很高的果乾麵包;英國人則以水果磅蛋糕來與親友共享,也一樣使用了大量的果乾;在義大利,人們的聖誕甜點則是潘娜朵妮(panettone),與德英一樣,這款麵包的果乾含量也高,吃起來有濃濃的酒香與果乾的甜蜜。它用的雖是高筋麵粉,口感卻是像麵包又像蛋糕,是很奇妙的美食經驗,值得一試。

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時序進入夏季,大型或連鎖超市的生鮮架上出現一顆顆剝了皮的進口椰子,一顆要價60餘元,比國產椰子便宜,食用價值卻更高,喝完椰子水請勿丟,椰子裡還有更夢幻的東西。

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01   

隨著國人飲食習慣日漸西化,歐式香草早已搶佔人們的花圃和陽台;加上這些年外籍移工人數遽增,南洋香料也已悄悄擄獲國人的味蕾,林立的泰式餐廳不說,社區型的印尼店如雨後春筍,為搶攻南洋風味的飲食市場,天母家樂福店進口商品區的南洋食材越來越豐富,因此每次赴家樂福採購,南洋美食控的我,總要在進口區連流半天。(上圖為台北火車站地下Y區的南洋超市)

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日前在台北臨沂街菜市喜見據稱是小農栽種的甜菜(beetroot),這是我第一次在台灣的傳統菜市或超市看見新鮮的甜菜。多年來,重新塑造紅白菜湯在我記憶中的味道,是我長久以來的心願,可惜在台灣找不到甜菜,於是心願始終是心願。如今一見,驚喜之餘,忙不迭買下。

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10   

話說稍早以芋泥蛋糕捲製做了陽春版的法式聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël , 點這裡),家長對我說,芋泥捲心固然可口,卻怎樣也比不上他母親的果醬口味。於是在聖誕來臨前夕,我決定滿足他的心願,來個家傳版果醬捲心樹幹蛋糕。不過他指定要用進口的苦橙果醬。老實說,要我買現成果醬實在有點痛苦,真不知廠商會在果醬裡面加些什麼有的沒的。我眼珠子轉了轉,有了,現在正是金棗的季節,金棗絕對勝過苦橙。

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話說挑定上周五寒流來襲那天打蛋白霜,就是一整個白目,因為室溫只有16度,可惜整周只有那天有空,只好冒險一試,果然失敗。看著那些極不完美的作品,羞愧之至,於是決定重試。雞蛋前一晚就拿出來退冰不說,翌日果如天氣預報般陽光普照,室溫26度。土耳其大導努瑞貝奇.錫蘭有一部非常優美的作品,叫《適合分手的天氣》(Climates, 2006),我看今天根本就是適合打蛋白霜的天氣。果如預期,蛋白打得極為順手,三兩下就打發了。可見烘培這事的每個步驟都要照氣功來,馬虎不得,更不能心存僥倖。

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01     

這是一道非常古典的西式濃湯,冬天喝來濃郁滋補,禦寒效果應該不錯,趁著這幾天菜市場裡的菇菇多樣又鮮美,就來重溫一下綜合百菇的美味。雖然我煮飯很隨興,既沒在秤重量,常常也不照食譜做,為了分享食譜,就給大家標準份量,有興趣的廚友們姑且參考。

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蘋果片鑲蛋糕是一道賞心悅目的美味糕點,由於簡單速成,引起烘友們的熱烈迴響。我試過幾次,發現它確實美味可口,而且它是靠膨發劑長高,不需要機器打發,失敗率低,很適合尚未購置電動攪拌器的烘友。

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聖誕樹幹蛋糕(Bûche de Noël)是法國獨有,英式聖誕蛋糕是添加綜合水果乾的磅蛋糕,只不過它多半做成圓形,再飾以象徵白雪的糖霜或翻糖。樹幹蛋糕的起源有二說,一說為昔時聖誕前後,法國人會在壁爐裡放進一截樹幹取暖,此一傳統逐漸演變成製做樹幹蛋糕來慶賀過節;另一說為耶穌降生馬槽,是燃燒一截樹幹來為聖嬰保暖,因而製做樹幹蛋糕來紀念聖嬰的降臨。

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法國人喝湯有季節之分,夏天喝清淡涼爽的湯,像蕃加冷湯;冬天喝較有氣味的濃湯,像法式洋葱湯,或整條魚連骨打碎的魚濃湯。台灣人喝湯有沒有季節之分?說實話我也不曉得,小時候家裡很少煮湯,我們都是吃飯配開水,所以我對湯品沒啥太大興趣。我倒是記得兒時街上有一家退伍老兵開的餐廳,開飯前母親會令我提一只錫鍋去買一份酸辣湯回來。小學有營養午餐,菜色馬虎,唯獨偶而的周末,廚房會煮好好吃的羹。我母親是小學老師,她會把小朋友沒吃完的羹打包回家當我們的晚餐。

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應臉友們要求,我就把最近網路瘋傳的老奶奶檸檬蛋糕的配方整理一下,供廚娘們參考。雖說天下食譜一大抄,不過再完美的食譜也仍需視個人偏好而調整。網路上有各種不同份量的配方,但我偏好六吋模,它適合小兩口或一個人,小小一個蛋糕大家分分就沒了,想吃再做,不會吃到發愁又發霉。

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最近適逢節瓜的產季,這種蔬菜單吃稍嫌無味,卻是法式燉菜的必要材料之一,尤其它冷熱皆宜,冬天吃熱的,夏天吃冷的,而且越煮越好吃,隔餐更佳,也就成了法國人最家常的蔬食。去法國親友家做客,如果時逢節瓜產季,碰到這道菜點的機會很高。由於它必須煮到軟爛,法國人常煮上一大鍋,可以連續吃上好幾餐,反正它越煮越好吃,因為所有的食材滋味都融合在一起了。

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話說,稍早拿到印尼食譜,忙不迭赴台北火車站地下Y區採購了相關食材(台北採購指南點這裡),立馬下廚重溫1990s旅居大馬時期那幾道難忘的馬來料理。第一道實驗的就是巴東牛肉,可惜香料打得太細緻,羅望子醬放太多,煮起來竟是一鍋酸牛肉,不算成功。第二道實驗的是黃薑雞,但黃薑雞的做法是雞塊與香料炒到半熟之後,再將雞塊挑起來油炸。我十分排斥油炸,因此重複實驗了各種做法,包括用烤箱火烤,為的就是要取代油炸這道程序,最後發現乾脆用雞胸肉切小丁,直接與香料炒到熟,不但作法相對簡單,又可連香料一起吃,滋味的繁複多層次,充份展現印尼美食精緻繁複的特點。本文就是要將各種做法都提供給廚娘們,任君選擇。 

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這次會動手試做咖哩豬肉餃,是閒來翻閱書櫃裡的老食譜,偶然發現某作者在「咖哩餃」項下的作法寫道:「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次後包入饀料少許,捏攏後做成餃子狀......」。咦?咖哩餃皮的桿法竟然是「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次」17個字就交待過去了?那要怎麼桿呢?我做過法式千層酥,知道千層餅皮的桿法很複雜,中(華料理)式酥餅的餅皮基本上也是千層酥的概念,「重覆桿3次」的意思是怎樣?

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法國最典型的聖誕節甜點就是聖誕樹幹蛋糕,它的外型是仿一截有短分枝的樹幹。昔時聖誕將至,人們會在壁爐放進一截巨大的樹幹取暖。後來,樹幹蛋糕取代了取暖用的木樁。至於樹幹蛋糕出現於何時?一說是二次大戰後,一說是十九世紀,但前者顯然不可靠,因為家長告訴我,二戰期間正是他的童年,他的母親戰後已經會做聖誕蛋糕,而我婆婆更不是個前衛的婦女,她會的手藝必然是存在已久的糕點,因此出現的時間應該往前推。

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