我這人事事慢半拍,等我想起來的時候,熱潮都已消褪。這樣也好,免得淪為一窩蜂。電影《世界第一麥方》已下片多年,我最近才看了片(影評點這裡);看完的第一個衝動,就是一覽吳寶春的第一本麵包食譜《吳寶春的麵包秘笈》,雖然這本書也已經出版多時。秘笈入手後,迫不及待一睹為快,卻發現這本食譜是寫給有心精進的同業或是設備完善的烘焙達人,完全不是針對家庭烘焙,更遑論新手。

主要是,食譜的配方和作法,都是針對專業攪拌機、商用烤箱及溫控設備而寫,我們一般家庭烘焙的設備相對簡易,沒法做到他所提示的那麼精確。於是匆匆跳過那些食譜,只讀關於那些麵包的故事。雖然因為食譜用不上而有遺憾,不過,讀到吳寶春學藝過程之中針對書中所提麵包的摸索過程,也算小彌補。不慎買到這本書的新手們,先從別的入門書下手吧,等技術進階或設備升級之後再說,我那本《簡易家庭麵包製作》也是閒置多年才被充份運用。


(我的台式麵包是拜王志雄與游純雄為師)

對吳寶春的背景稍有瞭解的人都知道,吳寶春先前的正式學歷只有國中畢業,而且程度超差(他應該不會介意別人這麼說),連一斤是16兩都不知道,國字也沒認識幾個。因此這本食譜當然不是由他親自執筆,而是由兩位寫手代筆。我們可以大約想像,出版公司的編輯部門先決定了編輯方向,再由寫手親訪吳寶春,再經過不斷討論而變成呈現讀者眼前的樣貌。因此,內容精神是吳寶春的,但呈現的方式卻是編輯部門的設計及寫手們的生花妙筆。

這本書不同於一般食譜之處,在於一般食譜只有簡略介紹麵糰的種類和應用,以及各式麵包的配方及製作方式,作者不會對你說些有的沒的。但吳寶春話很多(或者是訪談者的誘導),符合他一貫充滿熱情的形象,他在每一種麵糰的介紹裡,都對讀者說了很多話。包括他學徒時代的摸索過程、碰到的盲點、所犯的錯誤,以及當時某些麵包業者便宜行事的作法。對於那些有手作興趣的讀者而言,他的摸索過程都是彌足珍貴的借鏡。

 


(除了實體食譜,網路上也有許多新養份。這是近期網路社團很夯的心型麵包,但我把餡料改為愛吃的沙茶醬炒青蔥玉米粒)

尤其讀到台式甜麵包一節時,他提到過去學徒時代,蔥花麵包總有一層厚厚的豬油,我眼睛一亮,心裡「噹!」的一聲,茅塞頓開,原來古早味的青蔥麵包是採用豬油啊?!這是多麼驚奇的發現呢?我所使用的《簡易家庭麵包製作》一書裡的蔥花麵包,用的是沙拉油,我家沒有沙拉油,當然用橄欖油替代(心想也比較健康),沒想到原版竟是豬油?下次非得去買義美豬油來試試不可。

早期麵包業者使用豬油,估計是取得容易,久而久之倒形成台式青蔥麵包特有的風味。因為不常吃豬油,我並不怎麼排斥豬油。話說我當年旅居吉隆坡,每到中秋節,都專程去特定商店購買豬油做的月餅,因為馬華為了做馬來人的生意,都把豬油改掉了,連風味都不同。不用豬油,廣式月餅還敢自稱廣式嗎?


(梅花熱狗麵包的整型有難度,充滿手作的樂趣,但熱狗不好吃,我後來都用德國香腸來取代)

我家的主食是歐式麵包,長期以來都是天母溫德的忠實客戶。這些年我也嘗試製做歐包,可惜沒有蒸氣烤箱,硬是烤不出歐包的脆皮,連稍早很夯的免揉麵包,烤出來的麵皮都硬靭到難入口,雖有一些小技巧可改善,但改善的程度有限,早已放棄。所幸吐司及台式甜麵包的烘烤條件沒那麼嚴苛,以家庭烘焙的簡易設施,做起來游刃有餘。

話又說回來,我們愛吃的麵包就那幾樣而已,既不開麵包店,也不出食譜書,又不出國比賽,就忘了那些暫時達不到技術的歐包吧,光是專心做那幾樣愛吃的台式麵包,就夠你忙得不亦樂乎了。

 

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