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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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現在是法國雞油菌大出的時節,蔬果店到處都有賣,價錢視品相好壞而定。台灣也有雞油菌,根據遠流版《野菇圖鑑》,「春至秋間,常可於低、中海拔闊葉林地上,發現散生或群生的菇體」,話雖如此,我從沒見過,也沒見過其他台灣山友張貼圖片,不知道他們是暗槓,還是有眼不識泰山,或者此物在台灣稀有。

雞油菌的體形雖小,但它身為三付刀叉的頂級食用野菇自有道理。它的口感堅靭,咬勁極佳,又有濃郁菇香,不怕香草壓味,怎麼做都好吃。

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雞油菌不管怎麼做,第一道手續一定是「出水」,意即雞油菌洗淨之後,必須放到平底鍋開中小火讓它出乾水份,再盛起備用。茲介紹幾種我在巴黎常做的料理法:

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(奶油香煎雞油菌,這盤雞油菌可是在法國中部鄉下自採的喲)

1. 奶油香煎雞油菌:這是最簡單的方法,也很可口,即出乾水份的雞油菌加一點奶油香煎,起鍋前加鹽調味即可。

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(雞油菌炒蛋,這盤菇菇也是法國鄉下自採)

2.雞油菌炒蛋:這是法國鄉下最經典的做法,即鍋底加一匙橄欖油熱鍋後,加入出過水的雞油菌和蛋汁,加鹽調味即成。

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(清煎雞油菌)

3.清煎雞油菌:即鍋底加一匙橄欖油(或奶油)熱鍋,倒入出過水的雞油菌悶炒三分鐘,加鹽調味,起鍋前加入蒜末及巴西禮香菜末即可。

 cooking_04.jpg  

4.奶油香煎雞油菌豬排:用奶油香煎豬排時,鍋底會有奶油肉汁,起鍋前三分鐘倒入出過水的雞油菌,悶煮三分鐘,加鹽調味即可起鍋。

cooking_05.jpg 
(奶油香煎雞油菌豬排)

5.台式魯肉汁香煎雞油菌:這是最好吃的一種做法,即雞油菌出水過後,加入幾勺魯肉汁,悶炒3~5分鐘,起鍋前加入巴西禮香菜末或芫荽末即可。(抱歉,無圖,因我在巴黎沒做過台式魯肉,自然就沒有魯肉汁啦)

我在台灣常做「台式魯肉汁香煎秀珍菇」,也是超級好吃。不是我替菇農打廣告,在我看來,秀珍菇也是三付刀叉的頂級食用菇,除了顏色不一樣,它的口感和滋味與雞油菌很像,是雞油菌絕佳的替代品。好菇不必遠求,秀珍菇就好吃得嘎嘎叫了。 (本文版權所有,謝絕轉載。)

 

 

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馬賽克女郎

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留言列表 (5)

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  • jones
  • 雞油菌,說真的在台灣是可遇不可求,我只在台北的坪林和桃園的東眼山看到過,但我都沒拍。為什麼?是因為有人採,卻丟棄在路旁,所以是殘破的。幾年前上玉山,有拍到一種類似的,鑑定結果卻是毛釘菇=.="

    九月了,又要進入森林尋菇了,有機會到中部再相招去找菇、吃菇 ^^y
  • jones
  • 紅菇照片簿

    紅菇的照片看完囉,因許多紅菇沒有菌褶和菌柄的照片,所以大至猜測如下:
    R.代表 Russula ()內是菌種名

    00~03、08.R.rosea (Firm-fleshed R.)
    04.R.puellaris(Yellow-staining R.)
    05~07.R.xerampelina (Crab R.)
    10.R.paludosa (Tall R.)
    11.像絲膜菌
    12.像鵝膏菌
    13.R.fragilis(fragile R.)
    16.銅綠紅菇
    19.煙色紅菇
    紅菇或乳菇...是美味紅菇
    是紅菇嗎?...是紅菇科的。
    以上
  • 路人甲
  • 依版主的plurk內的網址 ,連過去是BUZZ ,不是一般的博客 也沒有廣告...等
    那位"美女丑闻寫真 Scandal China" 發文內容大多是美女圖 ,而且Buzz是一個社群網站,所以有朋友才玩得下去 類似twitter的社交網站服務,基本上這個平台沒有廣告,如果版主有看到廣告,有可能是您使用的上網瀏覽器隨機廣告吧??

    要申訴那位的話,點入他的”美女丑闻寫真 Scandal China”,再”回報此個人資料”就可以了
    不過看來您的文章,並非他跟朋友分享的主題,他的偏好是清涼美女圖吧!
  • 點擊《展開這篇訊息》就會看到全文,文末有掛廣告。
    這不但侵權,還用他人文章來騙取廣告點擊費用。
    謝謝您提供申訴的方法。

    馬賽克女郎 於 2010/09/16 11:05 回覆

  • 馬賽克女郎
  • 剛剛再點進海盜網頁,發現廣告已被移除,可能是我一一告知廣告主,並向Google商廣部門檢舉奏效了。再一次感謝您所提供的檢舉辦法。
  • amy的窩
  • 樓上的jones說在坪林和東眼山看過雞油菌,可惜沒拍照片無法確認,這次我在海拔3000左右的雪霸發現雞油菌(有照片為證),樓上說的如果是真的,這雞油菌生長的海拔、溫度值得研究.....
  • 有可能,我在內洞也見過,但只有單單一朵,其後就沒再見過。
    雞油菌的海拔高度很彈性的。

    馬賽克女郎 於 2015/09/20 18:44 回覆

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