馬賽克女郎

現在是法國雞油菌大出的時節，蔬果店到處都有賣，價錢視品相好壞而定。台灣也有雞油菌，根據遠流版《野菇圖鑑》，「春至秋間，常可於低、中海拔闊葉林地上，發現散生或群生的菇體」，話雖如此，我從沒見過，也沒見過其他台灣山友張貼圖片，不知道他們是暗槓，還是有眼不識泰山，或者此物在台灣稀有。

雞油菌的體形雖小，但它身為三付刀叉的頂級食用野菇自有道理。它的口感堅靭，咬勁極佳，又有濃郁菇香，不怕香草壓味，怎麼做都好吃。

雞油菌不管怎麼做，第一道手續一定是「出水」，意即雞油菌洗淨之後，必須放到平底鍋開中小火讓它出乾水份，再盛起備用。茲介紹幾種我在巴黎常做的料理法：

    
（奶油香煎雞油菌，這盤雞油菌可是在法國中部鄉下自採的喲）

1. 奶油香煎雞油菌：這是最簡單的方法，也很可口，即出乾水份的雞油菌加一點奶油香煎，起鍋前加鹽調味即可。

   
（雞油菌炒蛋，這盤菇菇也是法國鄉下自採）

2.雞油菌炒蛋：這是法國鄉下最經典的做法，即鍋底加一匙橄欖油熱鍋後，加入出過水的雞油菌和蛋汁，加鹽調味即成。

    
（清煎雞油菌）

3.清煎雞油菌：即鍋底加一匙橄欖油（或奶油）熱鍋，倒入出過水的雞油菌悶炒三分鐘，加鹽調味，起鍋前加入蒜末及巴西禮香菜末即可。

4.奶油香煎雞油菌豬排：用奶油香煎豬排時，鍋底會有奶油肉汁，起鍋前三分鐘倒入出過水的雞油菌，悶煮三分鐘，加鹽調味即可起鍋。

 
（奶油香煎雞油菌豬排）

5.台式魯肉汁香煎雞油菌：這是最好吃的一種做法，即雞油菌出水過後，加入幾勺魯肉汁，悶炒3~5分鐘，起鍋前加入巴西禮香菜末或芫荽末即可。（抱歉，無圖，因我在巴黎沒做過台式魯肉，自然就沒有魯肉汁啦）

我在台灣常做「台式魯肉汁香煎秀珍菇」，也是超級好吃。不是我替菇農打廣告，在我看來，秀珍菇也是三付刀叉的頂級食用菇，除了顏色不一樣，它的口感和滋味與雞油菌很像，是雞油菌絕佳的替代品。好菇不必遠求，秀珍菇就好吃得嘎嘎叫了。 （本文版權所有，謝絕轉載。）