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現在是法國雞油菌大出的時節,蔬果店到處都有賣,價錢視品相好壞而定。台灣也有雞油菌,根據遠流版《野菇圖鑑》,「春至秋間,常可於低、中海拔闊葉林地上,發現散生或群生的菇體」,話雖如此,我從沒見過,也沒見過其他台灣山友張貼圖片,不知道他們是暗槓,還是有眼不識泰山,或者此物在台灣稀有。

雞油菌的體形雖小,但它身為三付刀叉的頂級食用野菇自有道理。它的口感堅靭,咬勁極佳,又有濃郁菇香,不怕香草壓味,怎麼做都好吃。

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雞油菌不管怎麼做,第一道手續一定是「出水」,意即雞油菌洗淨之後,必須放到平底鍋開中小火讓它出乾水份,再盛起備用。茲介紹幾種我在巴黎常做的料理法:

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(奶油香煎雞油菌,這盤雞油菌可是在法國中部鄉下自採的喲)

1. 奶油香煎雞油菌:這是最簡單的方法,也很可口,即出乾水份的雞油菌加一點奶油香煎,起鍋前加鹽調味即可。

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(雞油菌炒蛋,這盤菇菇也是法國鄉下自採)

2.雞油菌炒蛋:這是法國鄉下最經典的做法,即鍋底加一匙橄欖油熱鍋後,加入出過水的雞油菌和蛋汁,加鹽調味即成。

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(清煎雞油菌)

3.清煎雞油菌:即鍋底加一匙橄欖油(或奶油)熱鍋,倒入出過水的雞油菌悶炒三分鐘,加鹽調味,起鍋前加入蒜末及巴西禮香菜末即可。

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4.奶油香煎雞油菌豬排:用奶油香煎豬排時,鍋底會有奶油肉汁,起鍋前三分鐘倒入出過水的雞油菌,悶煮三分鐘,加鹽調味即可起鍋。

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(奶油香煎雞油菌豬排)

5.台式魯肉汁香煎雞油菌:這是最好吃的一種做法,即雞油菌出水過後,加入幾勺魯肉汁,悶炒3~5分鐘,起鍋前加入巴西禮香菜末或芫荽末即可。(抱歉,無圖,因我在巴黎沒做過台式魯肉,自然就沒有魯肉汁啦)

我在台灣常做「台式魯肉汁香煎秀珍菇」,也是超級好吃。不是我替菇農打廣告,在我看來,秀珍菇也是三付刀叉的頂級食用菇,除了顏色不一樣,它的口感和滋味與雞油菌很像,是雞油菌絕佳的替代品。好菇不必遠求,秀珍菇就好吃得嘎嘎叫了。 (本文版權所有,謝絕轉載。)

 

 

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