紅蠟蘑法式鹹派（附食譜）有更新－馬賽克女郎

時序進入寒冬以來，我就密切等待冬生菌紅蠟蘑（Laccaria laccata）的出現。稍早有雨，菇菇果然就現蹤了，正等待歡喜採收，天氣卻又開始放晴，露頭的菇菇來不及長大就枯萎了，因此今年的菇穫好少，只有小小一個醬油碟子。等待了幾天無雨，短期內菇菇確定不會再出現了，只好將就著辦，炒蛋不夠，做麵點更會淹沒在麵海和醬料裡，想破了頭，依然只能做個小型的鹹派。（2015-01-03更新）

（今年的出菇狀況不理想，稀稀落落小菇兩三朵）

（今年迄今的菇穫，少得可憐，只能用醬油碟子來裝）

鹹派的內餡是自由創作，愛吃什麼就放什麼，只好去翻冰箱找材料。剛好有洋蔥、芹菜和干貝，就這麼辦。鹹派基本上是一種有奶油酥皮的烘蛋，需要有重口味的東西來「押味」，以正宗法國鹹派Quiche Lorraine來說，它的內餡很簡單，就只有洋蔥和培根，其它就是奶製品，而培根就是押味的材料，冰箱裡沒有培根，所以這次我決定用干貝來押味。

由於菇穫少，這次我用口徑10公分的布丁模來做，如果你用標準的23公分派模來做，材料的份量請參考文末部份的舊文，作法和步驟則是一樣的。由於用小模，材料的份量是我自己調配出來，因此有點擔心若是比例不當，做出來的餅皮不酥也罷，要是硬梆梆就慘了，因此有點七上八下。不過今晚吃過，發現餅皮夠酥，干貝在蛋汁和鮮奶油及牛奶的包抄下滋味竟然這麼傑出，實在驚喜。我用的配方如下：

材料：

派皮：

中筋麵粉半杯
奶油 30公克
全蛋半顆（稍微打過）
鹽少許
水少許（備用）

（內餡所需的材料：干貝、紅蠟蘑、洋蔥丁和芹菜丁。干貝泡軟後，我將它撕成小塊，但千萬不要撕成一絲絲，否則會吃不到干貝）

內餡

紅蠟蘑
干貝酙量（看個頭大小而定，反正派模很小，也放不了太多）
芹菜丁 1~2根
洋蔥丁些許
全蛋半顆
鮮奶油約20 C.C （反正冰箱就剩這麼多）
牛奶約15 C.C.
乳酪絲 1大匙

（內餡作法：起油鍋，將洋蔥丁、干貝、紅蠟蘑和芹菜丁拌炒至熟，加鹽調味）

（蛋汁調法：先將半顆全蛋打勻，放箱裡僅剩的約20c.c. 的鮮奶油全倒入，拌勻，但好像還不夠填滿布丁模，所以又加了約15c.c.的牛奶，再加少許乳酪絲，拌勻。乳酪絲先別加太多，寧願不夠時再加）

作法：
先做派皮，反正中間有兩度置冰箱鬆弛30分鐘的空檔，可以用來炒內饀並放涼。

麵粉和鹽過篩後，倒入蛋汁和奶油，拌勻並揉成麵糰，期間如果太乾，可酙加水，直到可以搓成團。然後用保鮮膜包起來，放進冰箱30分鐘鬆弛。這個空檔可用來炒內餡。

鬆弛後，桿成0.2cm厚的圓型餅皮，舖進餅模，並用剪刀把多餘部份剪掉。由於麵糰有剩，我把剩餘部份拿來做另一個迷你水果塔模（圖1）。做好後，包上保鮮膜，再度放入冰箱30分鐘，這個動作的目的是避免派皮在烘烤的過程中收縮。這個空檔可用來調蛋汁、鮮奶油和牛奶（圖3）。對於奶製品，我現只敢用安佳，國內的食安風暴實在讓人對國內廠商沒信心啊。

派皮從冰箱取出，再以叉子在底部戳洞，在表面舖上烘焙紙，倒入豆子或米粒或烘焙用小鋼珠（圖2），以避免烘烤途中派底膨脹凸起。放入烤箱以上下火180度烤25分鐘。
取出烘焙紙與豆子（圖4），放入炒料（圖5），並倒進蛋液和乳酪絲，直到填滿（圖6）。如果蛋汁太少，可再調一些蛋液，或多放一些乳酪絲，以上下火180度烤30分鐘即成。

圖7. 烘烤過程中鹹派會凸起，但烤好後靜置數分鐘，表面就會消回去了，如圖8。多烤的那片餅干是用昨天桿的千層派皮切下來的邊邊，今天胡亂做成一個同心圓，灑糖粉一起下去烤，否則一個大烤箱只烤一個迷你鹹派多浪費啊。

哇啦，這就是我今天的晚餐啦，干貝芹菜紅蠟蘑，味道好搭啊，太美味了~~~

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冬天的菇菇少了，但仍不乏美味的冬生菌，例如墨汁鬼傘和紅蠟蘑（Laccaria laccata）。繼去年二月發現了紅蠟蘑，但因有眼不識泰山而錯失。本以為還要再等一年，殊不知2012年底第一道寒流來襲的陰雨天，就再次發現了紅蠟蘑的大出菇。

關於紅蠟蘑的尊容和去年的紀錄可以點這裡，但不同相機在不同光線下，所呈現的菇菇顏色也會出現色差。手邊的法國圖鑑給它兩付刀叉的美味指數（頂級是三付）。它的氣味濃，聞起來吃起來都是。

紅蠟蘑是土棲共生，長在木頭上的一定不是。遠流圖鑑說它是於低、中海拔闊葉林地的枝葉層間出現的中小型菇，出菇季節是春夏秋三季，不過我連續兩年都是在冬天發現它，並且都是寒流來襲的連續下雨天。天氣暖和或是陽光普照的日子，是看不見它的。

（近看紅蠟蘑，別被近拍鏡頭騙了，它很小）

（紅蠟蘑的菌柄要切除，我也不知道原因是什麼，可能太硬吧）

由於它一出現就是一大群，正在苦思要如何料理它，想到我一直想嘗試法國鹹派（Quiche Lorraine），但因覺得餅皮的製作很麻煩而做罷，這次既然與紅蠟蘑喜相逢，就卯起來決定潦下去。當然啦，懶惰的話，炒蛋最簡單囉。法國鄉下吃菇最普遍的方法之一，就是 Omelette（法式炒蛋）。家長告訴我，小時候他父親採菇回家，不管是牛肝菌或雞油菌或硬柄小皮傘，他母親一律炒蛋。

好吧，我也來炒蛋，但我技術不佳，炒起來既不像台式炒蛋（如菜脯蛋），也不像英式早餐的炒碎蛋，更不像法式炒蛋，總之就是需要再練習。我看家長的Omelette都炒得很漂亮，我就是不行，那可能是基因的問題。

（四不像的紅蠟蘑炒蛋）

廢話少說，來看我的紅蠟蘑法式鹹派。家長說這是做弊，吃起來不過癮。沒錯，我們在法國採菇時，牛肝菌都是一大盤一大盤清炒，什麼食材都不加。但是餐廳裡的野菇菜單，像是「牛肝菌XX麵」、「牛肝菌XX飯」、「牛肝菌XX派」，保證你都吃不到牛肝菌，因為別的食材加了一大堆，牛肝菌可能只有小小的1/5朵，而且還是乾貨。

材料：

餅皮：中筋麵粉200g（過篩），奶油100g（室溫下置軟），蛋一顆，鹽少許（調味用），冷水一碗備用（調和麵糰用）

餡料：洗淨去柄的紅蠟蘑（數量當然是越多越好囉），半顆洋蔥切小丁、三片培根切小片，鮮奶油250g（食譜上建議300g，但請斟酌派模的大小），鮮奶100g，乳酪絲適量