公告版位

本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

本部落格內容版權所有,未獲授權請勿轉載,謝謝!

本人已關閉臉書,本部落格為作者對外唯一窗口。有事連絡請留言或悄悄話,Thanks.

如果您用facebook留言,系統並不會通知我,我就不知道有人留言。

廣告贊助

01    

時序進入寒冬以來,我就密切等待冬生菌紅蠟蘑(Laccaria laccata)的出現。稍早有雨,菇菇果然就現蹤了,正等待歡喜採收,天氣卻又開始放晴,露頭的菇菇來不及長大就枯萎了,因此今年的菇穫好少,只有小小一個醬油碟子。等待了幾天無雨,短期內菇菇確定不會再出現了,只好將就著辦,炒蛋不夠,做麵點更會淹沒在麵海和醬料裡,想破了頭,依然只能做個小型的鹹派。(2015-01-03更新)

02  
(今年的出菇狀況不理想,稀稀落落小菇兩三朵)


03  
(今年迄今的菇穫,少得可憐,只能用醬油碟子來裝)

鹹派的內餡是自由創作,愛吃什麼就放什麼,只好去翻冰箱找材料。剛好有洋蔥、芹菜和干貝,就這麼辦。鹹派基本上是一種有奶油酥皮的烘蛋,需要有重口味的東西來「押味」,以正宗法國鹹派Quiche Lorraine來說,它的內餡很簡單,就只有洋蔥和培根,其它就是奶製品,而培根就是押味的材料,冰箱裡沒有培根,所以這次我決定用干貝來押味。

由於菇穫少,這次我用口徑10公分的布丁模來做,如果你用標準的23公分派模來做,材料的份量請參考文末部份的舊文,作法和步驟則是一樣的。由於用小模,材料的份量是我自己調配出來,因此有點擔心若是比例不當,做出來的餅皮不酥也罷,要是硬梆梆就慘了,因此有點七上八下。不過今晚吃過,發現餅皮夠酥,干貝在蛋汁和鮮奶油及牛奶的包抄下滋味竟然這麼傑出,實在驚喜。我用的配方如下:

材料:

派皮:

中筋麵粉          半杯
奶油                30公克
全蛋                半顆 (稍微打過)   
鹽                    少許
水                    少許(備用)

 

04  
(內餡所需的材料:干貝、紅蠟蘑、洋蔥丁和芹菜丁。干貝泡軟後,我將它撕成小塊,但千萬不要撕成一絲絲,否則會吃不到干貝)

 

內餡                

紅蠟蘑
干貝                 酙量(看個頭大小而定,反正派模很小,也放不了太多)
芹菜丁                 1~2根
洋蔥丁                 些許
全蛋                    半顆

鮮奶油                 約20 C.C (反正冰箱就剩這麼多)
牛奶                    約15 C.C.
乳酪絲                 1大匙 


07  
(內餡作法:起油鍋,將洋蔥丁、干貝、紅蠟蘑和芹菜丁拌炒至熟,加鹽調味)

 

08  
(蛋汁調法:先將半顆全蛋打勻,放箱裡僅剩的約20c.c. 的鮮奶油全倒入,拌勻,但好像還不夠填滿布丁模,所以又加了約15c.c.的牛奶,再加少許乳酪絲,拌勻。乳酪絲先別加太多,寧願不夠時再加)

作法:
先做派皮,反正中間有兩度置冰箱鬆弛30分鐘的空檔,可以用來炒內饀並放涼。

麵粉和鹽過篩後,倒入蛋汁和奶油,拌勻並揉成麵糰,期間如果太乾,可酙加水,直到可以搓成團。然後用保鮮膜包起來,放進冰箱30分鐘鬆弛。這個空檔可用來炒內餡。

05  



鬆弛後,桿成0.2cm厚的圓型餅皮,舖進餅模,並用剪刀把多餘部份剪掉。由於麵糰有剩,我把剩餘部份拿來做另一個迷你水果塔模(圖1)。做好後,包上保鮮膜,再度放入冰箱30分鐘,這個動作的目的是避免派皮在烘烤的過程中收縮。這個空檔可用來調蛋汁、鮮奶油和牛奶(圖3)。對於奶製品,我現只敢用安佳,國內的食安風暴實在讓人對國內廠商沒信心啊。

派皮從冰箱取出,再以叉子在底部戳洞,在表面舖上烘焙紙,倒入豆子或米粒或烘焙用小鋼珠(圖2),以避免烘烤途中派底膨脹凸起。放入烤箱以上下火180度烤25分鐘。
取出烘焙紙與豆子(圖4),放入炒料(圖5),並倒進蛋液和乳酪絲,直到填滿(圖6)。如果蛋汁太少,可再調一些蛋液,或多放一些乳酪絲,以上下火180度烤30分鐘即成。

圖7. 烘烤過程中鹹派會凸起,但烤好後靜置數分鐘,表面就會消回去了,如圖8。多烤的那片餅干是用昨天桿的千層派皮切下來的邊邊,今天胡亂做成一個同心圓,灑糖粉一起下去烤,否則一個大烤箱只烤一個迷你鹹派多浪費啊。

06  
哇啦,這就是我今天的晚餐啦,干貝芹菜紅蠟蘑,味道好搭啊,太美味了~~~

 

-------------------------------------------------------------------------------  (以下為舊文)-----------------------------------

 

 

01  

冬天的菇菇少了,但仍不乏美味的冬生菌,例如墨汁鬼傘和紅蠟蘑(Laccaria laccata)。繼去年二月發現了紅蠟蘑,但因有眼不識泰山而錯失。本以為還要再等一年,殊不知2012年底第一道寒流來襲的陰雨天,就再次發現了紅蠟蘑的大出菇。

關於紅蠟蘑的尊容和去年的紀錄可以點這裡,但不同相機在不同光線下,所呈現的菇菇顏色也會出現色差。手邊的法國圖鑑給它兩付刀叉的美味指數(頂級是三付)。它的氣味濃,聞起來吃起來都是。

紅蠟蘑是土棲共生,長在木頭上的一定不是。遠流圖鑑說它是於低、中海拔闊葉林地的枝葉層間出現的中小型菇,出菇季節是春夏秋三季,不過我連續兩年都是在冬天發現它,並且都是寒流來襲的連續下雨天。天氣暖和或是陽光普照的日子,是看不見它的。

07  
(近看紅蠟蘑,別被近拍鏡頭騙了,它很小)

02  
(紅蠟蘑的菌柄要切除,我也不知道原因是什麼,可能太硬吧)

由於它一出現就是一大群,正在苦思要如何料理它,想到我一直想嘗試法國鹹派(Quiche Lorraine),但因覺得餅皮的製作很麻煩而做罷,這次既然與紅蠟蘑喜相逢,就卯起來決定潦下去。當然啦,懶惰的話,炒蛋最簡單囉。法國鄉下吃菇最普遍的方法之一,就是 Omelette(法式炒蛋)。家長告訴我,小時候他父親採菇回家,不管是牛肝菌或雞油菌或硬柄小皮傘,他母親一律炒蛋。

好吧,我也來炒蛋,但我技術不佳,炒起來既不像台式炒蛋(如菜脯蛋),也不像英式早餐的炒碎蛋,更不像法式炒蛋,總之就是需要再練習。我看家長的Omelette都炒得很漂亮,我就是不行,那可能是基因的問題。

03  
(四不像的紅蠟蘑炒蛋)

廢話少說,來看我的紅蠟蘑法式鹹派。家長說這是做弊,吃起來不過癮。沒錯,我們在法國採菇時,牛肝菌都是一大盤一大盤清炒,什麼食材都不加。但是餐廳裡的野菇菜單,像是「牛肝菌XX麵」、「牛肝菌XX飯」、「牛肝菌XX派」,保證你都吃不到牛肝菌,因為別的食材加了一大堆,牛肝菌可能只有小小的1/5朵,而且還是乾貨。

 

材料:

餅皮:中筋麵粉200g(過篩),奶油100g(室溫下置軟) ,蛋一顆,鹽少許(調味用),冷水一碗備用(調和麵糰用)

餡料:洗淨去柄的紅蠟蘑(數量當然是越多越好囉),半顆洋蔥切小丁、三片培根切小片,鮮奶油250g(食譜上建議300g,但請斟酌派模的大小),鮮奶100g,乳酪絲適量

04  

作法:

圖1. 麵粉+奶油+蛋液+鹽揉成麵糰,太乾的話就徐徐加入冷水續搓。揉好以膠膜包起來,置冰箱30分鐘。取出,桿成圓型薄片,舖到派模上,再以叉子戳小洞。記得舖上餅皮之前,派模要塗一層油,這樣餅皮才不會黏在派模上。如果派皮桿得不夠完整,沒關係,可以挖東牆補西牆,剪下多餘的麵糰來補不足處。

圖2. 再於餅皮上放一張料理紙,倒進豆子舖滿,以中溫烘烤(我的好市多Kaiser 42L烤箱,以上下火180度烘烤剛好完美)10分鐘。取下料理紙與豆子後,再以180度續烤10分鐘,這樣餅皮就完成了(如圖3.)。如果你時間不夠,可以放涼後,把餅皮連派模以膠膜包起來,放置冰箱,隔天再繼續做。

用豆子壓餅皮的程序叫盲烤(Blind-baking),是利用豆子的重量壓住餅皮,以免底部凸起。

圖4. 菇菇的洗滌過程會吃進很多水,需以低溫慢煮去水,不要放油,直到菇菇的水份出得差不多了。

圖5. 將培根和洋蔥一起炒熟後,再加進菇菇拌炒一下。

圖6. 將炒熟的餡料均勻倒進餅皮。再將於大碗裡打3個蛋,打成蛋液,再加進鮮奶油、牛奶和乳酪絲,調勻後倒入餅皮裡。但因我倒進250g鮮奶油,派模就滿了,故沒有加鮮奶。

將鹹派放進烤箱,以180度烤35分鐘即可。烤好的鹹派會凸起來,靜置五分鐘讓它凹回去再上桌更佳。

05  
(烘烤中的鹹派會凸起來,靜置五分鐘讓它消風再上桌更佳,溫溫的吃最好)

06  
(哇啦,紅蠟蘑的份量不夠多,只是點綴,不過餐廳裡的野菇料理都是這樣啦,真正的主角都是意思意思點綴而已

先醬囉,有新鮮的野菇料理再來和大家分享,祝大家胃口大開! 

 

 

紅蠟蘑的生態圖片與介紹點這裡:小而美的紅蠟蘑

 

創作者介紹

馬賽克女郎

馬賽克女郎 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • H H Wu Wu
  • 身為好吃鬼 當然有讀後感
    您說家長他媽媽兩種菇都炒蛋 OK! 我吃的最多的是雞毛菌炒蛋 乃野菇圖鑑老師們的唯一食譜 每次吃 都覺得炒蛋的香氣是主流 不容易查覺出菇的香味 但有一次在廈門 我嬸嬸就說特香且難忘 我看下次我得光用水煮試試 或者香氣因人而異? 我對某種香味感覺遲鈍之故?
  • 滋味清淡的菇菇並不適合炒蛋,這篇網誌就發現了美味牛肝菌炒蛋並不理想,所以後來我們都清煎:
    http://lindyeh.pixnet.net/blog/post/19189157
    我們採到的雞油菌如果數量不夠多,也用來炒蛋,雞油菌本身味道夠,加蛋滋味不錯;我更試過雞毛菌炒蛋,也挺棒,因雞毛菌的味道夠濃郁,不怕雞蛋奪味。

    馬賽克女郎 於 2013/01/15 19:51 回覆

找更多相關文章與討論