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這是一道非常古典的西式濃湯,冬天喝來濃郁滋補,禦寒效果應該不錯,趁著這幾天菜市場裡的菇菇多樣又鮮美,就來重溫一下綜合百菇的美味。雖然我煮飯很隨興,既沒在秤重量,常常也不照食譜做,為了分享食譜,就給大家標準份量,有興趣的廚友們姑且參考。

材料(四人份)

乾香菇3~4朵
綜合鮮菇400g(切小塊)
洋蔥 1/4顆(切小丁)
蒜頭  一大瓣(切片)
奶油50g
百里香(thyme)一小撮
高湯3~4碗
鮮奶油 一小瓶

乾香菇是提味用,西式食譜裡用的是乾燥牛肝菌,但一來台灣不易找到乾燥牛肝菌,二來乾香菇的香氣不輸牛肝菌,用乾香菇來提味,美味指數只增不減。當然,如果剛好有乾燥牛肝菌,那就更原汁原味了。

 

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02. 我今天用的材料是一包白靈菇、一包鴻喜菇、兩大朵鮮香菇、兩朵杏鮑菇,一旁泡著的是小香菇乾

 

作法:

1. 乾香菇裝在小盤子裡,用沸水蓋過即可,泡到軟。香菇撈起,切小塊,混入綜合菇裡面。香菇水不要丟,一旁備用。
2. 以25g奶油起油鍋,入洋蔥和蒜爆香。(如圖三)
3. 續入綜合菇,加百里香拌炒,期間倒入香菇水,以防乾鍋,至出香氣。(如圖四)
4. 倒入2~3碗高湯,蓋過菇菇即可(理由是待會要倒入果汁機或調理機打碎,如果調理機的材質是塑料,遇高溫恐有不良反應,因此水不需多,待會要打碎時,先在調理機倒入一杯冷水,再倒入菇菇湯,達到降溫效果)。蓋鍋小火悶煮20分鐘。(如圖五)
5. 先在調理機裡倒入一杯冷高湯(降溫用),再倒入4. 的菇菇湯,高速打碎。
6. 菇菇要加多少高湯,請自行斟酙,水份越多,湯汁越稀。
7. 將所剩的25g奶油另起一鍋,倒入打碎的百菇湯,快煮沸時加鹽調味,再倒入鮮奶油(份量請自行斟酙,有人不喜歡那麼多的熱量,不加也可以),煮沸拌勻即可起鍋。(如圖六)

 

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03. 以20g奶油熱鍋,入洋蔥及蒜瓣爆香

 

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04. 續入綜合菇、香菇水及百里香,炒香

 

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05. 倒入2~3碗高湯

 

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06. 在打碎的百菇濃湯裡均勻倒入鮮奶油(如小杯),再以湯匙或筷子順時鐘攪拌兩三圈,就可拉出漣漪狀的大理石紋(如小鍋)

哇啦,祝大家料理愉快,胃口大開! 

 

 

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