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這次會動手試做咖哩豬肉餃,是閒來翻閱書櫃裡的老食譜,偶然發現某作者在「咖哩餃」項下的作法寫道:「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次後包入饀料少許,捏攏後做成餃子狀......」。咦?咖哩餃皮的桿法竟然是「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次」17個字就交待過去了?那要怎麼桿呢?我做過法式千層酥,知道千層餅皮的桿法很複雜,中(華料理)式酥餅的餅皮基本上也是千層酥的概念,「重覆桿3次」的意思是怎樣?

為了揣摩作者的意思,我上網參閱數個料理部落格的完全圖解,又上youtube觀賞了幾支達人親自示範的咖哩餃製作影片,才弄清楚酥餅餅皮的桿法,作者竟然17個字就講完了。難怪這本食譜會被我束諸高閣十幾年,一次也沒用過,因為完全看不懂啊。

其實早期的中菜食譜基本上就是這麼簡略,連傅培梅的食譜也不例外,只有黃家時代的味全食譜附有幾張步驟圖解,算是比較貼心的編輯。因此聽說有不少留學生負笈海外時,特別帶在身邊的食譜,在學成歸國時又原封不動帶回來,理由是中華料理博大精深,食譜又寫得像有字天書,這些台灣學子在異國沒被ABC打敗,倒是栽在自家國字的手裡,幾年海外生涯,廚藝一點也沒進步,每逢佳節還是找幾個知交吃火鍋省事,食材丟進去水煮就好了。

現在不一樣了,拜網路和美食部落格之賜,留學生出國不必再帶食譜,只要能上網就行,完全圖解的網誌或影音版任君挑選,沒講清楚害你看不懂的,又可能被你留言罵到臭頭。

其實一開始只是好奇而已,既然花了一點功夫研究酥餅的作法,那麼何妨動手做一做呢?

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02. 有油皮好配方,又有網路達人們的完全圖解,和蔡季芳老師的不藏私眉角全破解,第一次做出來的咖哩餃就有模有樣


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03. 瞧,千層餅皮表現無遺,有圖為證

 

既然在咖哩餃上面花了這麼多功夫,就順便把我所用的食譜分享給大家。


裝飾用材料:


蛋黃一個(可酙加醬油)
芝蔴少許

 

餡料及作法:20個

豬絞肉                  300公克

大洋蔥半顆             切小丁
咖哩粉                   2~3大匙
太白粉(勾芡用)     1大匙
水      (勾芡用)    少許
鹽                         適量
麵包粉                   2大匙

起油鍋,放洋蔥丁炒香,再下豬肉炒至變白;之後下咖哩粉把料炒勻,之後勾芡把餡料炒熟,調味,放涼後再拌入麵包粉。勾芡和麵包粉的目的是使餡料黏結,並讓豬肉餡的口感不那麼乾澀。建議先炒饀料,等待冷卻的時間則用來製做餅皮

 

油皮材料及作法:

中筋麵粉(過篩)     2杯
豬油                     半杯
鹽                        1小匙
水(冷溫皆可)       半杯(水不一定要用完,以免太濕)      

將上述食材揉成麵糰,直到質地均勻,我揉了大約七分鐘,稍微出筋沒關係。然後靜置20~30分鐘讓它鬆弛,之後均分為20等份 

 

油酥材料及作法:

低筋麵粉(過篩)    1杯
豬油                     半杯 
咖哩粉                   少許   

將上述食材揉在一起成團即可,並均分為20等份,不必靜置

接下來桿餅皮的方法,沒有圖片是說不清楚的,請恕我製做餅皮時滿手豬油,實在沒法一邊揉一邊拍照。在此我推薦蔡季芳老師的影音版,她的作法不藏私又有各式要領,棒極了。當然,大家也可以試試她的配方。 

包好後在表面(朝上的單面)塗上蛋汁,在餃子表面用牙戳幾個洞,以防烘烤時內餡因澎脹而暴漿,再灑上芝蔴,就可以進烤箱了。





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04. 來,注意一下,我也要提醒一下要點。我會在油酥裡加一點咖哩粉上色,和油皮麵糰有所區分,以防亂中有錯;油皮麵糰的大小千萬不要和油酥的大小太接近,否則會很難包,桿的時候也容易破皮,畢竟我們都不是老手,沒那麼厲害;製作過程中最好都用膠膜蓋起來保濕,以防長久曝露在空氣中,會使麵糰變得乾燥。

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05. 表面塗滿蛋汁(有加少許醬油,讓顏色更金黃),之後要在餃子表面用牙戳幾個洞,以防烘烤時內餡因澎脹而暴漿。要進烤箱囉,我的烤箱是好市多Kaiser 42L 烤箱,上下火180度,烤30分鐘

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06. 嘿嘿,出爐囉,顆顆飽滿,不過因膨脹的關係,露出許多沒塗到蛋液的部份 

好了,大家只要照著蔡季芳老師的餅皮製做方法,應該也已經做出香噴噴、但豬油含量高得嚇人的咖哩餃了。沒辦法,好吃的東西不一定健康,偶一為之就好。祝大家掌廚愉快,幸福美滿!

 

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