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本人是業餘賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名僅供參考,切勿做為食用依據

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洋菇(學名:雙孢蘑菇Agaricus bisporus)原本是長在草原上的野生蘑菇,如今卻是全球最廣為食用的人工栽培菇,它的栽培歷史可以回溯到1707年的法國,但真正成功的商業栽培則始於1893年,彼時法國人在巴黎廢棄的地下坑道栽種,法國人乃稱之為「巴黎蘑菇」(Champignon de Paris)。因此,說法國是洋菇的祖國、巴黎是洋菇的故鄉,當之無愧。(上圖為巴黎蔬果店販賣的洋菇本尊)

某年,我在巴黎的蔬果店看到一種淺褐色的菇菇,外形和洋菇一模一樣,我問一同上街買菜的家長,那是什麼菇?家長回答我,是「巴黎蘑菇」。我一看,蔬果店也賣洋菇,而且和棕色菇擺放一起,看起來一模一樣,就是一棕一白而已。我說,但洋菇是白色的,而且從來也沒見過棕色的。家長說,巴黎的蔬果店有賣白色也賣棕色。

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02. 巴黎蔬果店販賣的白色及棕色洋菇,你覺得哪一種看起來比較好吃?

是嗎?我上網一查,家長果然沒亂說,讀了維基百科的說明才長了見識。原來,洋菇最初始的栽培種是棕色,栽培技術傳入美國之後,1926年的某日,賓州一名菇農一早醒來,竟發現他的栽培菇裡出現了一叢白色的洋菇,由於它的白色色澤讓人聯想到麵包,在視覺上顯然比較勾動味蕾,在市場上果然比棕色種來得受歡迎,因而白色的突變種就逐漸成了市場的主流。

根據真菌學家王伯徹的洋菇一文,台灣是於1950s從日本取得洋菇的栽培技術,由於它是傳自西洋的栽培菇,我國乃名之為洋菇。由於大受市場歡迎,洋菇栽培於1960s蓬勃發展,至1970s我國已躍居全球最大洋菇罐頭外銷國。但因洋菇的栽培十分耗費人力,隨後因我國人力成本不斷提高,洋菇罐頭的外銷重鎮如今已移向中國及越南。我的朋友兼山友Amy正是當年菇農的女兒,偶而一起爬山聽她訴說兒時的養菇二三事,還真解悶哩。

最近我在住家附近的東門市場發現了棕色的洋菇,這還是我第一次在台灣看到洋菇的本尊,菇販告訴我一個極為討喜的俗名,可惜我一下就忘了。由於菇菇的菌蓋有鱗片,乍看之下還真像林地蘑菇(Agaricus silvaticus),幸好我在野外多次與林地蘑菇邂逅,再說,也沒聽說林地蘑菇已在我國成功栽培並上市。我問菇農,這棕色菇的學名是什麼,他說不知道,得回去查查,顯然他並不知道這是洋菇的本尊,白色才是突變種。

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03. 這是近日在東門市場發現的棕色洋菇,由於一時不知道要煮什麼,於是在冰箱裡冰了一天,幸好沒開傘,否則口感和風味會差很多

雖然我在野外多次見過林地蘑菇,說實話,兩者還真難分辨,但林地蘑菇受傷會流血,洋菇則不會,這應該就是它們的關鍵差異了,剛好國內的圖鑑並沒有林地蘑菇,下次再來好好介紹。反正林地蘑菇和雙孢蘑菇同為頂級食用菇,就算弄錯也無妨。

由於突變種(白色)洋菇的外形與野蘑菇 Agaricus campestris(我的觀察記錄點這裡)雷同,許多人誤以為洋菇是野蘑菇的栽培種,其實不然。〈野菇入門〉一書指出,洋菇的栽培歷史悠久,洋菇的前身為何,已經不可考。所以說,洋菇的身份欄是「父不詳」,哈哈。

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04. 洋菇切開,菌肉並不會變色


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05. 棕色洋菇和白色洋菇的料理法沒有兩樣,只是今天剛好做了蕃茄義大利冷麵,就將它切片乾煎去除水份之後,一起食用囉

 

 

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留言列表 (3)

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  • amy的窩
  • 恍然大悟!! 原來我們一直以來種的吃的都是白子(突變種)....哈哈~~
    四十多年後才明白,可惜我的阿公阿嬤、爹娘早走永遠都不知道.....
  • 話雖如此,我倒覺得棕色洋菇看起來比白色可口許多哩。
    不惟如此,市面上也出現沒有白化的金針菇,也就是黃棕色的金針菇,那才是金針菇原來的顏色喲。

    馬賽克女郎 於 2015/07/08 22:35 回覆

  • Wayne Su
  • 我一直以為洋菇就是罐頭裝的小小朵,後來才發現可以長到巴掌大
    http://ballenf.pixnet.net/blog/post/41146442

    野生的金針菇也和火鍋裏常見一束束的差很多
  • 是喔,洋菇是腐生性菇菇,植土越肥沃就長越大。我在法國也見過像山東大饅頭一樣的洋菇。

    馬賽克女郎 於 2015/07/24 20:52 回覆

  • Wayne Su
  • 棕色的看起來像小餐包,感覺好像比較好吃 :)
  • 我也覺得棕色看起來比較好吃,棕色看起來像野菇(林地蘑菇)。

    馬賽克女郎 於 2015/07/30 12:48 回覆