馬賽克女郎

別誤會，這不是抹茶吐司，抹茶的味道濃烈我不愛，這是氣味清淡含蓄的青苧麻吐司。主要是上周製作了青苧麻戚風蛋糕和磅蛋糕之後，我將剩餘的葉泥放進冷凍庫保存，為了探索它的各種可能，一周後我將它拿出來製作吐司。然，不知是葉泥濃度不夠或是香氣有保鮮期，做出來的吐司非常OK，卻絲毫沒有青苧麻的氣味，全然原味吐司一般。

為了探尋原因，我又製作了一次。沒關係，我樂於如此，野菜料理都是原創的摸索，重覆實驗是正常。再說，草仔俗胖可以當我的早餐，美味得很。不過我上網搜尋資料時，發現有草仔粿業者說，以青苧麻做草料純粹是為了上色且取得容易已，可見青苧麻的香氣有多清淡，業者根本不是為了它的香氣。可以確定的是，它的味道可以完全融入糕點，沒有任何違和或干擾。

幸好住家附近有幾處青苧麻植株，取得方便，途經時順手捻取，不一會就滿滿一袋。前文說過，青苧麻的纖維粗（別忘了它的莖皮可是製做麻繩和衣物的原料），必須嚴選嫩葉，打出來的葉泥才會細緻，不致出現硬纖維，影響口感。現在就帶大家來看看我家附近的青苧麻植株。想製做青苧麻糕點，你首先得認識它。

 
02. 校園一隅的植株，去年冬天被砍除，春天一來又吐了許多新芽

 
03. 細看葉片

 
04. 背面泛白是它的特徵

製做雙峰吐司只要一個失準，常會出現大小峰或高低峰。為了追求精準，我每做吐司，一定挑戰雙峰。所以，製做雙峰或三峰吐司，請務必秤重，分割時也必須重量均等，放進吐司盒裡也須拿捏擺放的位置，使之有均衡的發酵空間。

 
05. 這是第一次做出的青苧麻草仔吐司，吐司本身堪稱成功，卻完全沒有青苧麻草泥特殊的香氣

 
06. 吐司是成功的，可惜沒有青苧麻的香氣

 好了，既然採了新葉，前置作業就是熬煮葉泥。首先將葉子洗淨（如下圖1），再剪碎加水熬煮半小時以上，直到葉與水的比例為1:1。如果水還是太多，就開大火收汁（如下圖2)。煮出香氣之後以攪拌器打爛成泥，鍋身最好高一點，否則會噴濺（如下圖三）。有成團的草泥就挑出，那可能是打不爛的纖維，會影響口感，那就是一碗葉泥（如下圖4)。

 過去多次介紹直接法，這次就升級水合法，以縮短機器攪拌的時間。過去我用直接法製作麵包，以250公克的麵粉量，須以小紅攪打2圈又刻度5，即至少35分鐘，才能打出薄膜。別說是夏天，即便是冬天也常導致缸溫急遽升高，配方裡的水份必須使用冰水，馬達四週也須包覆冰袋幫助降溫，相信其它品牌或機型亦然。這種作法冬天還可以，一到夏天就不行，打出來的麵糰品質很差，容易老化。所以夏天一到，我就用免揉法，即入睡前將所有材料拌和之後就放到冰箱冷藏，翌晨再拿出來繼續發酵，因此又有人稱之為睡美人法，其原理是利用8小時或以上的發酵時間讓麵糰充分發展筋膜。

水合法的優點是縮短攪打時程，250公克左右的麵粉量以小紅攪打，直接法需2圈又刻度5；以水合法靜置一小時之後，一圈就OK。如果你沒有攪拌機，也可以採取睡美人法。(食譜為我所原創，引用我的食譜請引述出處，實踐一下網路禮儀嘿！)

這次的水合法配方如下：（適用12兩土司模一個）烤箱請預熱到200度。

A. 高筋麵粉300g，糖25g，草泥200~250g(視草泥濃度而定)

B. 速發酵母2g，無鹽奶油15g

作法：

1. 將A材料全部拌和，直到沒有乾粉為止。蓋上之後靜置1小時，讓麵粉與水份有足夠的時間融合，除了有助形成筋膜，也增加麵糰的保水性。由於每人製作的草泥濃度不一樣，建議從200克開始慢慢加，並攪拌到沒有乾粉為止。（如下圖1）

2. 靜置後將A麵糰與鹽及速酵混合，鹽與酵母分放麵糰兩邊，不要使之直接接觸（如上圖2），接著攪打。出薄膜前5分鐘再加入切成小塊的奶油（如上圖3），繼續攪打到出薄膜（如上圖4）。單手不好撐薄膜，薄膜的狀態看起來不是很標準。一般而言，以小紅攪打，一圈就可出薄膜，不放心的話可以多打刻度5。

3. 出薄膜之後就將麵糰蓋上，置放於溫暖處進行基本發酵，直到麵糰膨脹到2倍大，或者手指沾水插進麵糰，凹洞不會回縮，即表示基發完成。將麵糰取出後，光滑面朝上滾成圓型（如下圖1），蓋上之後靜置20分鐘使之鬆弛。然後將麵糰稱重，並平均切割成2等份（如下圖2）。之後分別將麵糰桿成長條型（如下圖3），翻面之後再由上往下捲成圓柱狀（如下圖4）。然將再將麵糰蓋上，再鬆弛15分鐘，但接面須朝下（如下圖5）。

4. 鬆弛完畢後，再分別將麵糰以下圖（圖11）的方向，上下桿開成長條狀，翻面後再由上往下捲成圓柱型。翻面的作用是加強麵糰的張力，增加它的膨脹力，同時也使光滑面朝外，麵糰發起來比較漂亮。

5. 將整型好的麵糰放入吐司盒（如下圖），不沾模不需要墊紙，墊紙只是我個人的習慣。麵糰最好分別放到盒子的兩端，才不會相互擠壓到對方的膨脹空間而形成高低峰或大小峰。

6. 膨脹到八、九分滿時，表示發酵已完成（如下圖）。可在表面塗上蛋汁，增加出爐後的美觀，不塗也沒關係。

 
12. 這次膨脹得很均勻，滿意！

 
13. 可在表面塗上蛋液。

7. 放進已預熱至200度的烤箱，放中下層，以上火210度、下火190度烤30~35分鐘，視個人烤箱火力而定。如果是小烤箱怕表面太焦，上色得差不多時，可蓋上錫箔紙。

 
14. 出爐囉，這次太早蓋錫箔紙，上色程度不太滿意

 
15. 拆開墊紙見爹娘囉，覺得顏色有點太淺

新出爐的吐司終於有青苧麻特有的芳香，雖然很清淡，不特別提醒你可能不會察覺。但它確實存在， 每次打開塑膠袋取出麵包時，那股氣味就從袋內飄散而出。即便吃在嘴裡的味道不夠濃烈，但富含葉綠素的草仔吐司也別具一格，為你的烘焙生活帶來變化與樂趣。