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別誤會,這不是抹茶吐司,抹茶的味道濃烈我不愛,這是氣味清淡含蓄的青苧麻吐司。主要是上周製作了青苧麻戚風蛋糕和磅蛋糕之後,我將剩餘的葉泥放進冷凍庫保存,為了探索它的各種可能,一周後我將它拿出來製作吐司。然,不知是葉泥濃度不夠或是香氣有保鮮期,做出來的吐司非常OK,卻絲毫沒有青苧麻的氣味,全然原味吐司一般。

為了探尋原因,我又製作了一次。沒關係,我樂於如此,野菜料理都是原創的摸索,重覆實驗是正常。再說,草仔俗胖可以當我的早餐,美味得很。不過我上網搜尋資料時,發現有草仔粿業者說,以青苧麻做草料純粹是為了上色且取得容易已,可見青苧麻的香氣有多清淡,業者根本不是為了它的香氣。可以確定的是,它的味道可以完全融入糕點,沒有任何違和或干擾。

幸好住家附近有幾處青苧麻植株,取得方便,途經時順手捻取,不一會就滿滿一袋。前文說過,青苧麻的纖維粗(別忘了它的莖皮可是製做麻繩和衣物的原料),必須嚴選嫩葉,打出來的葉泥才會細緻,不致出現硬纖維,影響口感。現在就帶大家來看看我家附近的青苧麻植株。想製做青苧麻糕點,你首先得認識它。

 

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02. 校園一隅的植株,去年冬天被砍除,春天一來又吐了許多新芽

 

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03. 細看葉片

 

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04. 背面泛白是它的特徵

 

製做雙峰吐司只要一個失準,常會出現大小峰或高低峰。為了追求精準,我每做吐司,一定挑戰雙峰。所以,製做雙峰或三峰吐司,請務必秤重,分割時也必須重量均等,放進吐司盒裡也須拿捏擺放的位置,使之有均衡的發酵空間。

 

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05. 這是第一次做出的青苧麻草仔吐司,吐司本身堪稱成功,卻完全沒有青苧麻草泥特殊的香氣

   

 

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06. 吐司是成功的,可惜沒有青苧麻的香氣

 

    

 

 好了,既然採了新葉,前置作業就是熬煮葉泥。首先將葉子洗淨(如下圖1),再剪碎加水熬煮半小時以上,直到葉與水的比例為1:1。如果水還是太多,就開大火收汁(如下圖2)。煮出香氣之後以攪拌器打爛成泥,鍋身最好高一點,否則會噴濺(如下圖三)。有成團的草泥就挑出,那可能是打不爛的纖維,會影響口感,那就是一碗葉泥(如下圖4)。

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 過去多次介紹直接法,這次就升級水合法,以縮短機器攪拌的時間。過去我用直接法製作麵包,以250公克的麵粉量,須以小紅攪打2圈又刻度5,即至少35分鐘,才能打出薄膜。別說是夏天,即便是冬天也常導致缸溫急遽升高,配方裡的水份必須使用冰水,馬達四週也須包覆冰袋幫助降溫,相信其它品牌或機型亦然。這種作法冬天還可以,一到夏天就不行,打出來的麵糰品質很差,容易老化。所以夏天一到,我就用免揉法,即入睡前將所有材料拌和之後就放到冰箱冷藏,翌晨再拿出來繼續發酵,因此又有人稱之為睡美人法,其原理是利用8小時或以上的發酵時間讓麵糰充分發展筋膜。

水合法的優點是縮短攪打時程,250公克左右的麵粉量以小紅攪打,直接法需2圈又刻度5;以水合法靜置一小時之後,一圈就OK。如果你沒有攪拌機,也可以採取睡美人法。(食譜為我所原創,引用我的食譜請引述出處,實踐一下網路禮儀嘿!)

這次的水合法配方如下:(適用12兩土司模一個)烤箱請預熱到200度。

A. 高筋麵粉300g,糖25g,草泥200~250g(視草泥濃度而定)

B. 速發酵母2g,無鹽奶油15g

作法:

1. 將A材料全部拌和,直到沒有乾粉為止。蓋上之後靜置1小時,讓麵粉與水份有足夠的時間融合,除了有助形成筋膜,也增加麵糰的保水性。由於每人製作的草泥濃度不一樣,建議從200克開始慢慢加,並攪拌到沒有乾粉為止。(如下圖1)

 

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2. 靜置後將A麵糰與鹽及速酵混合,鹽與酵母分放麵糰兩邊,不要使之直接接觸(如上圖2),接著攪打。出薄膜前5分鐘再加入切成小塊的奶油(如上圖3),繼續攪打到出薄膜(如上圖4)。單手不好撐薄膜,薄膜的狀態看起來不是很標準。一般而言,以小紅攪打,一圈就可出薄膜,不放心的話可以多打刻度5。

3. 出薄膜之後就將麵糰蓋上,置放於溫暖處進行基本發酵,直到麵糰膨脹到2倍大,或者手指沾水插進麵糰,凹洞不會回縮,即表示基發完成。將麵糰取出後,光滑面朝上滾成圓型(如下圖1),蓋上之後靜置20分鐘使之鬆弛。然後將麵糰稱重,並平均切割成2等份(如下圖2)。之後分別將麵糰桿成長條型(如下圖3),翻面之後再由上往下捲成圓柱狀(如下圖4)。然將再將麵糰蓋上,再鬆弛15分鐘,但接面須朝下(如下圖5)。

 

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4. 鬆弛完畢後,再分別將麵糰以下圖(圖11)的方向,上下桿開成長條狀,翻面後再由上往下捲成圓柱型。翻面的作用是加強麵糰的張力,增加它的膨脹力,同時也使光滑面朝外,麵糰發起來比較漂亮。

 

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5. 將整型好的麵糰放入吐司盒(如下圖),不沾模不需要墊紙,墊紙只是我個人的習慣。麵糰最好分別放到盒子的兩端,才不會相互擠壓到對方的膨脹空間而形成高低峰或大小峰。

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6. 膨脹到八、九分滿時,表示發酵已完成(如下圖)。可在表面塗上蛋汁,增加出爐後的美觀,不塗也沒關係。

 

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12. 這次膨脹得很均勻,滿意!

 

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13. 可在表面塗上蛋液。

 

7. 放進已預熱至200度的烤箱,放中下層,以上火210度、下火190度烤30~35分鐘,視個人烤箱火力而定。如果是小烤箱怕表面太焦,上色得差不多時,可蓋上錫箔紙。

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14. 出爐囉,這次太早蓋錫箔紙,上色程度不太滿意

 

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15. 拆開墊紙見爹娘囉,覺得顏色有點太淺

 

  

 

新出爐的吐司終於有青苧麻特有的芳香,雖然很清淡,不特別提醒你可能不會察覺。但它確實存在, 每次打開塑膠袋取出麵包時,那股氣味就從袋內飄散而出。即便吃在嘴裡的味道不夠濃烈,但富含葉綠素的草仔吐司也別具一格,為你的烘焙生活帶來變化與樂趣。

 

 

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