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本人是不專業賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名純屬亂猜,切勿做為食用依據。

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由於分類的關係,我的手作料理分散於「野菇特寫」、「野菜好滋味」與「廚房手作」等三個單元裡。

目前分類:野菜好滋味 (47)

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周末是爬山日,也是野味天。其實縱橫雙北郊山多年,哪個山區或哪條步道有些什麼野菜,我已知之甚詳,想吃什麼就去哪條步道,幾乎沒人跟我搶。反倒是野菇比較難預料,例如本次的優質木耳就是一大亮點,一直都以為它只出現在春天。

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 認識我的山友都知道,我是一隻山老鼠,不過是很小隻的,只對野外的可食植物感興趣;至於那些什麼珍稀木材的盗採和砍伐,一概與我無關,請勿誣陷。話說春天是山菜的季節,擋不住野菜的召喚,乘著一個清麗的早晨,我驅車往山上而去。經常往來雙北的山友應該已經看出影片中的步道是哪裡,我們就心照不宣吧,我可不想被新北市長約談。

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我一定是太閒了,好好的閒暇時光不用來偷懶,竟然玩起超級搞剛的白花三葉草麵包。不過萬般皆自找,怨不得人。

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這是中午剛出鍋,還熱騰騰的。由於木棉花季現正展開,而且季節短暫,所以趕忙上來分享,就怕晚了季節已過。

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別誤會,這不是抹茶吐司,抹茶的味道濃烈我不愛,這是氣味清淡含蓄的青苧麻吐司。主要是上周製作了青苧麻戚風蛋糕和磅蛋糕之後,我將剩餘的葉泥放進冷凍庫保存,為了探索它的各種可能,一周後我將它拿出來製作吐司。然,不知是葉泥濃度不夠或是香氣有保鮮期,做出來的吐司非常OK,卻絲毫沒有青苧麻的氣味,全然原味吐司一般。

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來了來了,青苧麻磅蛋糕出爐囉!雖說是磅蛋糕,卻是減糖減油的改良版,結果也令人滿意。加碼葉泥果然為蛋糕增香,只是吃到幾許嚼不爛的纖維,故特別提醒野菜友,採集青苧麻葉時,一定要嚴選嫩葉,它才能完全融入蛋糕體,不影響口感。

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青苧麻在物力維難的舊日,主要用於製做麻繩和衣物,葉子則可用來製做糕點。雖說台灣草仔粿的主要草料是艾草和鼠麴草,但北部的九份、貢寮和石門卻是採用青苧麻。由於青苧麻的葉子需要久煮才會產生特殊香氣,我一直很好奇先人到底是如何發現這個秘密?

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稍早在youtube看鄉村地區的泰國人製做青木瓜沙拉,上桌前總會撒上一把綠色的種子,當時就懷疑是銀合歡籽,但因聽不懂泰國話,一直沒答案。直到最近看到印尼女孩阿定在菜市場賣,一把50元,買來嘗鮮,才確定泰國人撒在青木瓜絲上面的確是銀合歡籽,原來銀合歡籽確實可以吃。

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萬桃花這些年很紅火的原因,是農夫們時興拿它做砧木來嫁接茄子。理由是茄子為一年生,收成過後年年得換新栽;再者茄子的病害多,抗病性差,容易血本無歸。萬桃花是多年生,用來嫁接茄子,一生好幾年;而且萬桃花抗病,植株又大,掛果量是茄子的好幾倍,因此農夫們紛紛到野外尋找萬桃花的植株。但很少人知道萬桃花的漿果不但可食,而且受到某些東南亞國家的喜愛。(上圖為正在開花結果的萬桃花)

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某年,我在台北火車站地下Y區美食街的印尼小吃店吃到一道椰奶蔬菜,只見一層碎碎的葉片浮在其上,我問老闆娘那是什麼?老闆娘說是木薯葉。咦?木薯葉能吃?好奇之下點了50元外帶,想回家享用。老闆娘說木薯葉台灣不好找,不便宜,50元只有幾口。啊?是這樣啊?所以買了100元,果然只有小小一碗。我回家一吃,早知道買200元,木薯葉加上濃濃椰香,有股難言的香氣,美味之至。不過木薯葉的纖維粗,吃起來有特殊口感。(上面的視頻是我上傳Youtube的木薯葉料理影音版)

我趕緊翻閱手邊的印尼食譜,喲,還真有木薯葉這道菜。剛好想起我去爬山的途中曾見過木薯叢,於是一兼二顧,趕緊驅車往山區而去,一來爬山,二來採摘木薯葉。我照著食譜上的作法料理,卻做不出那個味道。我又上網找了幾道,做出來的也不盡理想,只好自行創作。再說,照著印尼食譜做,常涉及一些異國食材,除非你是異國食物的愛好者,否則廚房裡通常不會有那些料,將它本土化才是上策。

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比起歐洲和南洋,我覺得中華料理裡的香草少得可憐,數來數去,除了薑蔥蒜,就只有芫荽(香菜)和九層塔,香椿和紫蘇勉強可以拉進來。這不是批評,每一個文化的飲食有其特色,中華料理擅用醬油調味,只要有味美的醬油,一道好料幾乎就成功了一半。

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麵包樹是常見的景觀樹,熟果期是六、七、八月,幾乎是一整個夏天。它長得非常高大,葉子大又濃密,堪稱美樹,遮蔭效果佳。雖然我小學母校就有種植,當時老師就告訴我們麵包果可食,卻從未見人嘗試過,結實累累的果實就任它掉落,沒人加以利用。偶而到宜蘭或東部旅行,會看到當地人在路邊販賣清理好的麵包果,但因為不知道料理法,從沒買來嘗鮮。如今回想,我竟然如此缺乏好奇心!

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噹噹噹,紫花酢漿草(Oxalis corymbosa)茶飲的進階版來了!主要是做出了色彩美麗的紫花茶時,突然心生靈感,想說這麼漂亮的茶飲,只要加一點凝結劑,就是甜酸甜酸的紫花凍了不是?

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紫花酢漿草(Oxalis corymbosa)的粉紫花朵不但美麗,其酸V酸V的滋味也是製做茶飲的好材料,它的迷人顏色更為茶飲大大加分。說來奇妙,新鮮花朵打出來的果汁,其味道像新鮮楊桃汁;煮過的花茶,滋味像楊桃湯,真是令人喜愛。

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沒想到紫花酢漿草(Oxalis corymbosa)入菜的滋味這麼好,所以我決定將它端上桌。話說,我陽台上的盆栽自春天來臨,已經被紫花酢漿草淹沒,我不時拔草,卻總是拔不盡,於是我決定吃了它。為了吃它,我只好自創食譜。

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上次介紹了以鼠麴草或匙葉鼠麴草製做翡翠麴(食譜點這裡),這次就來示範麵條的應用。找了資料夾裡的舊圖,發現我多年前就曾經以蕃茄、德國香腸和起司變過花樣,印象中滋味甚好。既有現成的,不必再另行製作及拍照,今天就來介紹這道以茄汁、香腸及起司做為主要食材的麵點。食材仍然是以一人份為基礎。如果是兩人份,各項食材就自動X2,三人份就X3,以此類推。

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清明節的前夕正是鼠麴草屬大發的時機,開著黃花的鼠麴草與腋生小細花的匙葉屬麴草此刻正在野外怒發抽長。前人拿它們製做鼠麴棵,但除此,鼠麴草與匙葉鼠麴草也可以有各種創意的料理法,今天就來介紹我自創的(匙葉)鼠麴草翡翠麵,之後就可以做出千變萬化的麵點。我喜歡用鼠麴草和匙葉鼠麴草來做麵點或水餃皮,因為它帶有淡淡的香氣。

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春天萬物復甦,走在郊外,只要留心觀察,花朵與綠葉欣欣向榮,此時野外健行,腳邊常有驚喜,例如枯木上的木耳屬野菇與野地上的可食植物(野菜),山芹菜就是其中之一。 

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今年春天的桂竹筍季,金字塔登山隊隊長陳大聲邀請了一批山友到他位於姜子寮山的農舍作客,一行不但在他的桂竹筍園裡挖筍,又在田裡的池塘撈魚,搭配附近山區現採的山過貓,組合成一頓充滿野趣與野味的午餐,成了陳大聲竹筍宴的首發團。首發團成員阿晉把相簿張貼出來時,我的眼睛一亮,咦?這不是兼具田園情調與野地覓食的山中野宴嗎? (上圖為飯前團拍,by CeCe Hsieh)

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野食  

Foraging 這個字意指動物野外覓食的行為,這是一種本能。人類身為靈長類動物,當然也有野外覓食的本能,不久之前的農業社會,我們住在鄉下的長輩們還經常從野外找尋食物的來源哩,例如採野菜,或是雨後採集木耳和雞肉絲菇。東部的原住民更在雨後採集一種陸生藻類,人們管它叫雨來菇(詳見這篇介紹)。(上圖為山芹菜、木耳、毛木耳與寬鱗多孔菌,是我今春野外散步的收穫)

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