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我一定是太閒了,好好的閒暇時光不用來偷懶,竟然玩起超級搞剛的白花三葉草麵包。不過萬般皆自找,怨不得人。

話說春臨大地,百花齊放,白花三葉草(Trifolium repens)亦然,一大片開滿白色小花的草坪確實賞心悅目。這是國外引進的植物,是豆科菽草屬,花朵是很好的蜜源,據說當年是蜂農所引進。由於植株有固氮之效,也是不錯的景觀植物,目前在國內大型綠地被廣為種植。

 

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02. 近看白花三葉草

 

白花三葉草最為野外達人稱道之處,是花朵可以製作「麵粉」,我乃動念試試。連續幾天的大太陽很快曬乾花朵,可惜關於白花粉的資料太少,如何使用實在毫無頭緒,我只好自行摸索。

我假設它像全麥麵粉一樣,沒有筋性,於是將它當成全麥麵粉用。250公克粉量的配方,我用210公克的高筋麵粉,加上40公克的白花麵粉,結果做出來的麵包草味太重,難以入口。雖然它的膨發狀態不夠完美,但歐式麵包本來就不像日式或台式麵包一樣講究膨鬆,主要是那味道太濃烈了,我只好整顆丟棄,調整配方再試。

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03. 第一次做出來的歐式麵包,光看割線沒有裂開,就知道膨發狀況不佳,但那並非最關鍵的失敗

 

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04. 最大敗筆是加太多白花粉,草味太重
 

 

 我從這次的失敗得出一個結論:白花粉不是麵粉,不可以當麵粉用,它只能當做調味粉。細聞之下,它頗有抹茶粉的Fu,試想250公克粉量的麵包,你加了40公克的抹茶粉,那味道會有多恐怖?

由於夏天即將來臨,如用直接法攪打麵糰,會造成缸溫太高的問題,於是改採可以節省攪打行程的水合法。這是一款低糖少油的軟歐麵包,出爐之後帶有淡淡的抹茶香,令我喜出望外,邀請你也來試試。這配方是我浪費了不少麵粉和時間摸索出來,使用我的食譜請不吝駐明出處

作法如下,首先你要摘取花朵,曬乾之後以研磨器打成粉末備用。

 

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05. 首先你要摘取足夠的花朵(如圖1),曬乾之後(如圖2)以磨研器打成粉末(如圖3)。為使粉末細緻,必須過篩(如圖4),過不了篩的就再研磨一次。完成就裝瓶備用(如圖5)。
  

 

配方如下:

葡萄乾40g,泡水至軟,瀝乾備用。烤箱需預熱至200度(上下火 200/200)。
A材料:高筋麵粉245g,白花粉5g,砂糖6g,水170g,速發酵母1g or 2g(容後說明)
B材料:鹽4g,奶油10g

作法:

1. 將A材料全部拌勻,直到沒有乾粉。蓋上大盆或是保鮮膜靜置一小時或以上。這個程序是讓麵粉有足夠間時自我融解並產生筋膜。

2. 將靜置完成的A材料加入B材料,然後以攪拌機打至出薄膜。由於是軟歐,不必太漂亮的薄膜,擴展階段也可。預計攪打完成前的3分鐘,加入葡萄乾一起攪和。我個人製作麵包偏好長時發酵,加上天氣又已日漸暖和,我只用1公克的速酵,並花了4~5小時完成基本發酵。如果您希望快點完成,可使用2g。

3. 之後如圖示。

 

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06. 我以小紅攪打,完成後就直接留在缸裡靜置發酵(如圖1)。基發完成後倒出麵糰,摺疊後滾成圓型(如圖2),蓋上盆子靜置30分鐘做中間發酵。30分鐘後將麵糰整成楕圓形(如圖3),整成圓形亦可,看個人喜好。之後蓋上盆子進行最後發酵(如圖四)。

 

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07. 麵糰完成最後發酵(膨脹成2倍大),過篩潑上麵粉,用刀片割線,送進預熱到200度的烤箱。放中下層,上火210度,下火190度,烤30~35分鐘。

 

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08. 哇啦,出爐放涼

 

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09. 光看切面組織就知道超級成功,而且散發淡淡草香,頗有抹茶的fu,挺好的滋味

 

以上就是我歷經一次失敗之後摸索出來的成果。試做野味料理,失敗是常有的事,只因這一切都是原創的嘗試,唯一支撐的力量就是興趣而已。如果你也喜歡野味,我已奉上配方,何不試試?

 

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