前陣子搬家,打包裝運,才發現我的食譜陣容已經挺嚇人。平時東一本、西一本,床頭上有,沙發邊上也有,並不覺得己也有買食譜的癖好,如今才知我對美食書商的貢獻也不小。

仔細一想,我的食譜不只這些。前幾年母親自鄉下小學退休,我擔心媽媽的退休歲月太過無聊,曾帶了幾本食譜回台南,好讓媽媽閒來可以下廚打發時間。對了,那本「阿美族的傳統美食」應該也在台南吧?

現在回想,一九九三年至九六年間,我旅居馬來西亞的時期買得最多。印象中,大馬書店沒見過幾本當地出版的食譜,進口的倒不少,來自澳洲的最多。馬來西亞物價便宜,一本印精刷美、圖文並茂的食譜,不過十幾元零吉。當時零吉對台幣匯率是一比十,不買就吃虧了。

回到國內,我曾在誠品書店的進口食譜部門看到相同系列的食譜,但價錢就有點傷感情了。所以,在台灣我買不起進口食譜,我買國內名家出版的中華料理美食。



兒時,父母都是小學教師,吃的是配給米。除了幾道拿手菜以外,母親的手藝並不出色,又是職業婦女,家裡的炊事多半是祖母在料理。祖母出身莊稼家庭,是一輩子做粗活的農婦,端出來的菜色僅能果腹,談不上美味,平日大抵炒炒空心菜,煎煎蝨目魚,或是魚丸煮花椰菜湯。

配給米最可怕,是庫存已久的在來米,有霉味,又有小黑蟲,得洗好幾次。

那時候一扭開電視,都是傅培梅。看著電視畫面上一道道的美食,我的飢餓情結大約是那時期形成的吧?

所幸,我家也有一個傅培梅,那就是我伯母。伯母出身鄉下望族,是典型術德兼備的家庭主婦,總是和顏悅色,說話輕言細語。伯母做了一手好菜,精緻而美味,更要的是,她家不吃配給米,她們吃黏黏QQ的蓬萊米。

偶而,媽媽在學校忙,祖母也分不開身為我們煮炊,我們一群野丫頭在院子裡正玩昏了頭,就聽見伯母走到院子輕聲喚說:「阿芳耶,阿鈴耶,來吃飯。」

伯父家講究生活品味,不但飯菜好吃,用的是碗底尖尖的日本碗,和頭部尖尖的日本筷,在伯母家吃飯,是很快樂的兒時記憶。哪像我家,爸媽忙著養活六個小孩,能吃飽算福氣了。

說起兒時家裡的飯菜,又是一本長篇小說的題材。

總之,這些都過去了。吃遍了五湖四海,反而想起媽媽和祖母的家常菜。我旅居吉隆坡那幾年,赫然在馬來市集發現黑甜菜和過貓的蹤影,都是我小時候常吃的野菜,我從此就不上華人菜市了,華人顯然不吃這些。馬來人的市集總賣些奇奇怪怪的植物,華人市集裡就沒有,大概都是些馬來人的「野菜」,最能勾引我的好奇心。記不記得香蕉株長香蕉時,會結出一顆深紅色、像心臟一樣的果實?馬來人就吃那玩樣,可惜,我至今不知道它的吃法。

馬來烹飪裡,有一種名為「金不換」的植物(泰國菜裡也有),馬來人喜丟幾株長葉和米粒一起煮,飯熟就有芋頭香氣。我後來知道台灣早已引進,建國花市有賣,叫『香蘭』。

客居大馬三年半,書架上竟沒有一本馬來食譜,有夠慚愧。話又說回來,烹飪基本上是材料的問題,菜譜裡那些植物和香料都是當地特有,台灣找不到,買回食譜大概僅供觀賞吧。

對了,這就是食譜的功能──學不到功夫,卻無限膨脹你的美食妄想症。看著食譜那一幀幀「秀色可餐」的菜色,你開始妄想你有朝一日也能這麼棒。

我的妄想症就是食譜看多的下場。妄想症病發的症狀極為可怕,只要想到某一道菜,你就等不及馬上要下廚試試。所以啦,對我而言,半夜下廚一點也不稀奇,因為等不到隔天。這時候你就知道,我又發病了。


食譜這玩樣,真的僅供觀賞。我的心得是,不知道主廚是故意留一手,或者廚藝不精,最關鍵的竅門總是沒有點出來。同一道菜,我得參考好幾本不同作者的食譜,才能從中領略出一點堂奧。

學作羹湯,有人教最好,至少現場示範給你看,那勝過參考一百本食譜。有人示範之後,學到基本料理法,接下來,就可以根據自己的口味改進與變化,這時候再來參考食譜也不遲。所以說,媽媽的家常菜,經常就是一個人的基本料理法,理由無它,你從小看著媽媽做菜,無形中,媽媽就是在示範給你看。

家族中有一個長輩的症頭比我嚴重,那就是遠在法國南方的哥哥。聽他的伴侶說,兩人在一起十幾年來,哥哥沒讓她下過廚,她的角色只是廚房裡的二廚兼跑腿。我問她,十幾年沒下過廚,不會偶然手癢嗎?

「怎麼不會?我也有幾道拿手菜,偶而也想現現。既然他的手藝比我好,就全部讓他來,有何不可?」語氣中仍有幾分無奈。



(哥哥在下廚,嫂嫂在一旁待命。這個畫面非常經典,他們像這樣待在廚房每天至少四個小時,難怪哥哥需要一個舒適而美麗的廚房。稍後有機會再向大家展示哥哥的廚房有多美)

好佳哉,沒人和我搶廚房,否則這將是一場血腥的戰爭。哥哥的症頭已經嚴重到無藥可救。他的手藝一流,絕對勝過任何五星級飯店的主廚,雖然他的主業是高階機械工程師。退休後的日子,哥哥閒來邀請親戚五十來家用餐。沒事現現他的自製食譜,一百多道都是他精心研發的成果。和他在一起,都在談美食,很奇特,也很愉悅。

對某些人而言,煮炊是苦差事,有些人卻樂在其中。有壓力的叫交差,沒壓力的叫休閒。哥哥熱愛下廚,可能是不必以此維生,自然沒有壓力。叫我日日燒飯,我大概會翻臉。但偶而翻翻食譜,下廚實驗實驗,確是很happy的一件事。

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