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十九世紀法國知名律師美食家 Anthelme Brillat-Savar 曾在他的巨著〈滋味的生理學〉(Physiologie du Gout)寫下一句至今廣被引用的名言說:「告訴我你吃什麼,我就告訴你你是什麼。」(Tell me what you eat, and I will tell you what you are. 

光是告訴他你吃什麼,他當然不會知道你的地址和電話,但他會知道你的性格和品味,甚至出身和階級。如果你說你吃米,你肯定是亞洲人;如果你進一步說你吃臭豆腐,不用說,你一定是華人。如果你愛吃黏黏的米,那你跑不掉是個台灣人。 

這位法國美食家絕不是唯一知道這個道理的人,他也許只是第一個把這個發現概念化或理論化的知識人。食物可以透露的訊息太多了,我母親就常說一個故事,她說以前的綁匪綁了一群小孩,就讓他們吃虱目魚,吃魚背的就放走,吃魚肚的就留下來。 

我不用解說理由吧?道理很簡單,有錢人家的小孩才懂得吃虱目魚肚,要留下來向父母索錢;吃魚背的是窮人家的小孩,留下來幹什麼? 

那是事實,我祖母每煎虱目魚,因為怕腥,總是煎得很乾,她只挖魚背吃。受了祖母飲食習慣的影響,我也怕魚肚,魚肚有一層可怕的油脂,吃起來很噁心,最後魚肚都是誰吃了,我從沒去注意。 

那只是我家不愛吃魚肚而已,彼時台南的老社區石精臼有一家專賣虱目魚肚湯的小吃店,終日門庭若市,是府城老饕們的朝聖地。老饕都是誰?想也知道,窮人只圖溫飽,哪有閒情逸致當老饕? 

關於食物的階級性,沒人比我母親體認更深刻。舉例來說,她只要在我父親面前強調她的娘家是吃白米的,我老爸就活生生在她面前矮了一截。早年我祖父破產,積勞成疾,家計都靠我祖母做工為維生,我父親家連新鮮地瓜都吃不起,吃的是曬乾的地瓜簽;我外公來自地主家庭,唸了書,有一紙農校的文憑,是日本時代的高級技術人員。我母親說他官拜「場役」,是穿文官服的。老實說,場役係蝦米碗糕,我到現在弄不清楚。 

在那個時代,吃米、吃地瓜或地瓜簽,就有了明顯的階級意涵。可是隨著時代的變化,食物的階級性也會產生流動。例如佳節前夕,超商或百貨公司都會出現日本進口木盒精裝的的鹹鮭魚(日本時代稱為紅鹹魚),價格不斐,是餽贈佳禮,我母親卻說日本時代紅鹹魚是窮人吃的。真是典型的鹹魚翻身,現在的窮人才吃不起地瓜和紅鹹魚呢;而虱目魚肚湯美味依舊,卻也不再是有錢人的專利。 

每一道食物都有它的時空意義存在,就如那道豬油渣吧,那是先人聊以解饞的豬肉替代品,如今豬油渣已經被養生者打入十八層地獄。也許有一天這道食物會徹底絕跡,只留下一個歷史的名詞,這是何以我要圖文並茂,為這一道讓後人心疼掉淚的食物留下歷史的身影。 

 

 

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