2010 法國採菇番外篇──今天買了法國野菇圖鑑 @ 馬賽克女郎

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我們從產地直送的波爾多牛肝菌（Cèpe de Bordeaux）和吉候爾（Girolle，雞油菌）果然受到家長兒子小方的歡迎。多虧我們那只具有保鮮功能的野餐袋，使我們得以將昨天及前天採集而來的法國菇王和菇后平安送抵四百公里外的小方家。

沒想到小方的妻子小詠也喜愛這一味，她的童年沒有採菇經驗，是嫁給小方以後，耳濡目染之下，也愛上野菇。家長的親友每年舉行家族聚會，聽小方說，親友常會相攜去採菇，可惜我們定居台灣，無緣參加法國親友的家族聚會。

（抵達小方家的傍晚，家長在院子料理我們帶來的波爾多蕈，小方的女兒一旁看著爺爺的工作）

我們抵達小方家，當晚就吃了一頓橄欖油清煎波爾多牛肝菌大餐，那天的波爾多蕈真是讓四個大人吃到飽。小方和他爸爸一樣，最憎恨好東西不夠吃，他說每次去餐廳吃波爾多蕈料理，其他食材一大堆，波爾多蕈只有意思意思一兩片，挫折得要死，沒想到今天他老爸就帶來大約三公斤；第二天，小詠做了小牛腓力雞油菌，做法是用奶油香煎小牛腓力，再將雞油菌放進去一起煮，雞油菌會吸收小牛腓力的肉汁，非常可口，這道菜也可以用豬腓力。

（巴黎蔬果店裡的吉候爾，葡萄牙來的，每一百公克1.4歐，一公斤14歐，算起來不貴）

（吉候爾遠從葡萄牙運送而來，看起來都不怎麼鮮美了，由於是野生的，難免有土，看起來髒髒的）

由於鄉下採菇那六天，我拍到不少野菇圖片；前幾年在阿爾卑斯山健行也拍了一些，為了進一步認識它們，回到巴黎的第一件事就是去買了一本野菇圖鑑。隨意翻查了圖鑑裡的一些菇類，又上網查了一些資料，發現法國有些蕈類，台灣也有。因此打算回到台灣，也要去買遠流出版的那本兩野蕈書。

今天去Fnac買野菇圖鑑，發現書架上有一整排，可見野菇圖鑑在法國受歡迎的程度。法國素有採菇傳統，一般圖鑑的購買者大部份是採菇者，他們入林採蕈的目的是尋找可食菇，最想知道的是這種菇能不能吃？好不好吃？因此法國野菇圖鑑對於每一種蕈類，都有可食性的標示，共分五種，三付刀叉是美味的頂級指數；兩付刀叉表示不錯吃；一付刀叉表示馬馬虎虎；警示標是不可食，有毒；骷髏標是會致命。

另外，野菇有季節性，法國人會根據不同季節採食不同的野菇，例如雞油菌的季節是六月到九月，波爾多牛肝菌的季節是夏天和秋天，因此圖鑑也會標示每一種野蕈的季節，非常實用。

（法國人果然是好吃的民族，美味指數的等級區分不曉得是多少神農氏嚐百菇的結論）

不過我覺得美味指數的等級，其實是滿爭議的。食物的喜好很主觀，人與人之間有個別差異，不同文化的美食品味可能也不同。例如極受台灣人喜愛的木耳（Hirneola Auricula-Judae）在這本法國圖鑑裡的美味指數只有一付刀叉，這一點我家的洋鬼子就替木耳抱不平。他很喜歡木耳，常叫我買回來煮酸辣湯，他認為木耳在法國野菇圖鑑的美味指數受到委屈，純粹是文化上的問題。白木耳在中華美食文化裡面，可是頂級食材呢。不過說實在話，我對木耳興趣不大，可能是那樣子讓我覺得可怕，吃起來脆脆黏黏的更恐怖。