馬賽克女郎

我這人事事慢半拍，等我想起來的時候，熱潮都已消褪。這樣也好，免得淪為一窩蜂。電影《世界第一麥方》已下片多年，我最近才看了片（影評點這裡）；看完的第一個衝動，就是一覽吳寶春的第一本麵包食譜《吳寶春的麵包秘笈》，雖然這本書也已經出版多時。秘笈入手後，迫不及待一睹為快，卻發現這本食譜是寫給有心精進的同業或是設備完善的烘焙達人，完全不是針對家庭烘焙，更遑論新手。

主要是，食譜的配方和作法，都是針對專業攪拌機、商用烤箱及溫控設備而寫，我們一般家庭烘焙的設備相對簡易，沒法做到他所提示的那麼精確。於是匆匆跳過那些食譜，只讀關於那些麵包的故事。雖然因為食譜用不上而有遺憾，不過，讀到吳寶春學藝過程之中針對書中所提麵包的摸索過程，也算小彌補。不慎買到這本書的新手們，先從別的入門書下手吧，等技術進階或設備升級之後再說，我那本《簡易家庭麵包製作》也是閒置多年才被充份運用。

（我的台式麵包是拜王志雄與游純雄為師）

對吳寶春的背景稍有瞭解的人都知道，吳寶春先前的正式學歷只有國中畢業，而且程度超差（他應該不會介意別人這麼說），連一斤是16兩都不知道，國字也沒認識幾個。因此這本食譜當然不是由他親自執筆，而是由兩位寫手代筆。我們可以大約想像，出版公司的編輯部門先決定了編輯方向，再由寫手親訪吳寶春，再經過不斷討論而變成呈現讀者眼前的樣貌。因此，內容精神是吳寶春的，但呈現的方式卻是編輯部門的設計及寫手們的生花妙筆。

這本書不同於一般食譜之處，在於一般食譜只有簡略介紹麵糰的種類和應用，以及各式麵包的配方及製作方式，作者不會對你說些有的沒的。但吳寶春話很多（或者是訪談者的誘導），符合他一貫充滿熱情的形象，他在每一種麵糰的介紹裡，都對讀者說了很多話。包括他學徒時代的摸索過程、碰到的盲點、所犯的錯誤，以及當時某些麵包業者便宜行事的作法。對於那些有手作興趣的讀者而言，他的摸索過程都是彌足珍貴的借鏡。

（除了實體食譜，網路上也有許多新養份。這是近期網路社團很夯的心型麵包，但我把餡料改為愛吃的沙茶醬炒青蔥玉米粒）

尤其讀到台式甜麵包一節時，他提到過去學徒時代，蔥花麵包總有一層厚厚的豬油，我眼睛一亮，心裡「噹！」的一聲，茅塞頓開，原來古早味的青蔥麵包是採用豬油啊？！這是多麼驚奇的發現呢？我所使用的《簡易家庭麵包製作》一書裡的蔥花麵包，用的是沙拉油，我家沒有沙拉油，當然用橄欖油替代（心想也比較健康），沒想到原版竟是豬油？下次非得去買義美豬油來試試不可。

早期麵包業者使用豬油，估計是取得容易，久而久之倒形成台式青蔥麵包特有的風味。因為不常吃豬油，我並不怎麼排斥豬油。話說我當年旅居吉隆坡，每到中秋節，都專程去特定商店購買豬油做的月餅，因為馬華為了做馬來人的生意，都把豬油改掉了，連風味都不同。不用豬油，廣式月餅還敢自稱廣式嗎？

（梅花熱狗麵包的整型有難度，充滿手作的樂趣，但熱狗不好吃，我後來都用德國香腸來取代）

我家的主食是歐式麵包，長期以來都是天母溫德的忠實客戶。這些年我也嘗試製做歐包，可惜沒有蒸氣烤箱，硬是烤不出歐包的脆皮，連稍早很夯的免揉麵包，烤出來的麵皮都硬靭到難入口，雖有一些小技巧可改善，但改善的程度有限，早已放棄。所幸吐司及台式甜麵包的烘烤條件沒那麼嚴苛，以家庭烘焙的簡易設施，做起來游刃有餘。

話又說回來，我們愛吃的麵包就那幾樣而已，既不開麵包店，也不出食譜書，又不出國比賽，就忘了那些暫時達不到技術的歐包吧，光是專心做那幾樣愛吃的台式麵包，就夠你忙得不亦樂乎了。